I funghi secchi sono stati a lungo molto popolari in cucina. La procedura di essiccazione esalta l'aroma del prodotto a base di funghi, che conferisce un profumo intenso a zuppe, piatti di carne e salse. Tutti possono fare un'essiccazione dei funghi profumata e di alta qualità se seguono alcune semplici regole.
Funghi secchi
Funghi adatti per l'essiccazione
Solo alcuni funghi vengono essiccati, altre varietà sono solo salate, bollite, fritte o in salamoia.
Le più preziose di tutte le specie esistenti nella foresta sono i funghi porcini essiccati - si distinguono per un aroma e un gusto squisito, che migliora solo questo processo. Tutte le specie tubolari vengono utilizzate anche per l'essiccazione: funghi, porcini, pioppi tremuli e porcini.
Il resto delle specie con un cappello lamellare non dovrebbe essere essiccato, perché tale essiccazione ha un caratteristico sapore amaro e non è adatta al consumo umano. Questo gruppo comprende funghi, finferli, russula, funghi da latte.
Formazione
La corretta essiccazione dei funghi in casa dipende dalla qualità dei prodotti utilizzati e dalla corretta lavorazione. Se i funghi secchi devono essere non solo gustosi e aromatici, ma anche di aspetto attraente, dovrai provare:
- Innanzitutto, sbarazzati dei resti di sporcizia sulla superficie del fungo. È impossibile lavare i funghi - tale trattamento ritarda il processo di essiccazione e porta a un rapido decadimento dei corpi dei frutti. Per la pulizia, dovresti preparare un piccolo coltello affilato (come si dice "sulla mano"), con l'aiuto del quale i resti di vegetazione forestale e detriti vengono accuratamente rimossi. Cercano di non danneggiare la buccia sui corpi dei frutti e di lasciarla intatta, perché per l'inverno vengono asciugati non pelati.
- Il terreno o la sabbia vengono rimossi con un pennello morbido e asciutto (a questo scopo, puoi prendere uno spazzolino da denti). Nel processo di ammollo, saranno lavati via con acqua.
- Tutti i campioni selezionati devono essere tagliati, incl. e il più piccolo. Ciò esclude la presenza di parassiti all'interno dei corpi fruttiferi. Spesso un fungo bello è infestato da vermi. Un tale corpo fruttifero viene eliminato.
- Le specie tubolari vengono tagliate in pezzi longitudinali, la gamba è separata alla base. Il boletus è tagliato in sezione trasversale e a metà.
Per tua informazione. Un coltello di plastica o di ceramica è adatto per la pulizia e il taglio di funghi per l'essiccazione. Tale strumento elimina il rischio di ossidazione del prodotto e perdita del gusto.
Regole di asciugatura
Esiste una certa tecnologia che aiuta ad asciugare i funghi a casa per l'inverno:
- i tappi in grandi campioni vengono tagliati in più parti;
- enormi zampe di specie tubolari e funghi porcini sono tagliati con anelli di almeno 1,5 cm di spessore o con colonne, dividendo la gamba in quattro parti;
- l'essiccazione per i funghi inizia in condizioni esterne con tempo asciutto e asciuga la luce, e termina con un'ulteriore asciugatura in forno, microonde, forno, asciugatrice per funghi, asciugatrice elettrica;
- Indipendentemente dal metodo prescelto, il processo di essiccazione del prodotto viene integrato mediante aerazione almeno 3 volte durante l'intero tempo di asciugatura.
Durata contenitore e shelf life
È necessario conservare i funghi secchi in un contenitore di vetro ermetico e trasparente, un sacchetto di stoffa o un contenitore di plastica. Le borse progettate per questi scopi sono cucite esclusivamente con materiali naturali. Il lino è più adatto a questi scopi. I sacchetti finiti vengono sciacquati in acqua salata, asciugati e leggermente stirati sul lato anteriore. Sono quindi pronti per l'uso. È severamente vietato conservare un prodotto del genere in polietilene, dove diventa ammuffito.
I funghi secchi possono essere conservati indefinitamente. Tuttavia, come dimostra la pratica, è meglio conservare un prodotto del genere per non più di 2 anni. Per conservare l'asciugatura a casa, dovresti scegliere un'area ben ventilata. Alcune persone conservano il prodotto in frigorifero. In tali condizioni, la durata di conservazione dei funghi sarà lunga. I funghi secchi vengono congelati per il tempo più lungo.
Attenzione! Dopo lo scongelamento, non possono più essere congelati nuovamente.
Metodi di essiccazione
I funghi secchi possono essere conservati a lungo
Esistono diversi modi per asciugare correttamente i funghi a casa, ognuno di essi è unico a modo suo. In questo modo, sarà possibile asciugare i funghi di Ucraina, Russia, Cina e altri paesi.
Sulla strada
Il metodo di essiccazione dei prodotti a base di funghi all'aria aperta è il più corretto e allo stesso tempo laborioso, ciò richiede una certa temperatura e umidità. L'essiccazione dei funghi all'aperto è consentita solo in climi secchi e caldi, preferibilmente al sole.
L'essiccazione dei funghi all'aria aperta si rivelerà il metodo di sospensione. Ogni parte del corpo fruttifero è infilata su un filo o una lenza a una distanza tale (circa 1 cm) che i frutti non entrano in contatto tra loro. Per l'essiccazione, i legamenti sono sospesi nel punto più leggero. Per proteggere il prodotto da polvere, sporco e insetti, è avvolto in un panno di garza, i cui bordi sono fissi in modo che il vento non possa spostarlo.
Per accelerare il processo, è meglio asciugare i funghi con la polvere. Innanzitutto, vengono essiccati in una forma schiacciata, quindi macinati in un macinacaffè. Il risultato è un condimento alimentare profumato.
Irina Selyutina (Biologa):
La composizione della polvere di funghi fatta in casa, o farina di funghi, può essere diversa: monocomponente o combinata, con l'aggiunta di varie spezie. Tuttavia, quando li usi, devi ricordare che il loro numero dovrebbe essere molto piccolo per non uccidere l'aroma dei funghi. La durata di conservazione della polvere di funghi non è in genere superiore a 2-3 anni, soggetta al rigoroso rispetto delle norme di conservazione: la tenuta del contenitore e il posizionamento obbligatorio in un luogo asciutto per evitare l'assorbimento di umidità dall'aria da parte della polvere. La polvere di funghi è classificata come componente alimentare sana, perché è completamente privo di glutine e lattosio.
In termini di digeribilità, la polvere di funghi rispetto a funghi secchi (65%), pane (75%) o verdure (70%) supera i record. È assorbito dal nostro corpo del 90%.
Nel forno
I funghi possono essere asciugati in un forno. Il forno viene riscaldato a 45 ° C, i corpi di frutta tagliati sono disposti in file regolari sulla superficie della griglia. Durante il processo di asciugatura, la porta del forno viene lasciata socchiusa in modo che tutta l'umidità che i funghi porteranno via non si depositerà sulla loro superficie. Quando la porta è chiusa, non si seccano, ma si rivelano bolliti.
Dopo 1 ora, dopo che i corpi dei frutti si sono asciugati, la temperatura viene aumentata a 70-75 ° C. Nel tempo, l'ulteriore asciugatura dura circa 5 ore Durante il processo di essiccazione, i funghi devono essere regolarmente rivoltati per garantire un processo di essiccazione uniforme. È meglio eseguire l'essiccazione in un forno elettrico, perché qui puoi impostare la temperatura con precisione, che è molto importante per questa procedura molto delicata.
Nel microonde
L'essiccazione dei funghi nel microonde viene solitamente eseguita a una temperatura di 100 ° C. I prodotti vengono posizionati uniformemente su un piatto e inviati alla camera per 20 minuti. Trascorso questo tempo, la porta si apre leggermente, tutto il vapore viene rilasciato e la procedura viene ripetuta di nuovo. Nel tempo, un lotto viene essiccato nel microonde per circa un'ora. Questo è uno dei metodi di asciugatura rapida più comuni.
Nel forno russo
A differenza del forno, la tecnologia di alimentazione dell'aria nel forno russo è migliore e più elevata. In precedenza, il metodo di essiccazione del legno era popolare in quasi tutte le regioni russe. Prima dell'essiccazione, i funghi vengono infilati su un filo spesso o spiedini a una distanza tale da non entrare in contatto tra loro. I pezzi sono disposti sul reticolo con i tappi verso il basso. La paglia dovrebbe essere usata come biancheria da letto.
La temperatura ottimale per l'essiccazione in forno è di 60 ° C. A temperature più elevate, i funghi perdono la loro presentabilità e il loro gusto: bruciano rapidamente, diventano neri e sono in grado di vaporizzare. Se la temperatura è più bassa, i corpi fruttiferi si inacidiscono, il che porta al loro rapido deterioramento.
Per il successo del processo, la valvola del camino viene leggermente aperta di 1/3, mentre si asciuga, viene gradualmente chiusa e alla fine del processo viene completamente chiusa. Prima del processo di asciugatura, il lembo viene leggermente aperto per consentire la circolazione dell'aria.
Irina Selyutina (Biologa):
Sarà bello asciugare i funghi nelle stufe russe dopo che sono stati riscaldati. A questo punto, la temperatura dovrebbe già essere scesa a un livello accettabile per questo processo. Pubblicazioni dell'URSS degli anni 50-60. Il ventesimo secolo, dedicato a questo argomento, basato su dati praticamente reali, afferma che per una buona essiccazione dei funghi, il lembo del forno russo è leggermente rialzato, installato su mattoni e il così creato viene lasciato. spazio. È attraverso di essa che passa la circolazione dell'aria.
Durante l'essiccazione, è necessario monitorare attentamente il corso del processo al fine di prevenire la bruciatura dei funghi. I funghi secchi vengono infine essiccati al sole o sopra la stufa.
In un essiccatore elettrico
L'essiccazione dei funghi in un essiccatore elettrico (essiccatore di funghi) è l'opzione migliore e consente di ottenere prodotti di alta qualità con un aroma e un gusto pronunciati.
Per l'essiccazione in un essiccatore elettrico, il prodotto viene tagliato in lastre con uno spessore di almeno 1 cm. La temperatura di essiccamento in un essiccatore elettrico è impostata leggermente superiore a quella indicata nelle istruzioni, il tempo di asciugatura è leggermente ridotto.
Anche l'essiccazione di funghi su un tappetino elettrico è popolare. La tecnologia di essiccazione è semplice: i corpi di frutta tagliati sono disposti uniformemente sulla superficie del tappetino. Sotto l'influenza del calore, i funghi si asciugano rapidamente. Durante il processo di asciugatura, vengono periodicamente capovolti, se necessario, il tappeto viene pulito. Il processo si svolge in una stanza chiusa.
Sopra il bruciatore
Sarà anche possibile asciugare i prodotti a base di funghi su una stufa a gas. Questa opzione è adatta se non c'è forno e forno a microonde a casa. Svantaggio: durante l'asciugatura, tutti i bruciatori dovranno rimanere accesi, il che influisce negativamente sulla bolletta del gas se c'è un metro e, soprattutto, la qualità dell'aria che tutta la famiglia respira. Questo metodo viene utilizzato se non si prevede che i funghi vengano cotti nei prossimi due giorni. I funghi sono legati su una corda e appesi in alto sopra la stufa, vicino al soffitto. Con un processo continuo (24 ore al giorno), sarà possibile asciugare i funghi sulla stufa in 3 giorni.
In essiccatoi rotativi per frutta
La tecnica accelera l'essiccazione dei funghi
Questo metodo è utilizzato nella produzione industriale. I funghi tritati vengono versati in una rete zincata, quindi in una camera di essiccazione speciale. Inoltre, sotto l'influenza dell'elettricità, il processo di rotazione si verifica su questo tipo di "giostre". Innanzitutto, i prodotti a base di funghi vengono essiccati a una temperatura di 40-50 ° C, quindi il regime di temperatura viene aumentato a 60-80 ° C e il processo di essiccazione viene completato. Il tempo di asciugatura completa è di 5-6 ore.
In un armadio a infrarossi
L'essiccazione a infrarossi di funghi in un forno di essiccazione consente anche di ottenere prodotti aromatici e gustosi di funghi. Sotto l'influenza dei raggi infrarossi, si verifica il processo di evaporazione dell'umidità, ma tutti i componenti utili e l'aroma rimangono invariati. Questo processo viene eseguito ad una temperatura di 40-60 ° C.
I principali vantaggi del metodo:
- la capacità di risparmiare l'80-92% di sostanze utili e biologicamente attive nei prodotti dopo l'essiccazione;
- velocità di asciugatura;
- consumo minimo di energia;
- prima dell'essiccazione, il prodotto deve essere immerso in una casseruola e dopo 10-15 minuti di asciugatura, ripristina completamente le sue proprietà;
- i prodotti trasformati in questo modo sono assolutamente sicuri per la salute umana.
Boletus essiccante
Sarà possibile asciugare rapidamente i funghi porcini se li tagli in piccoli noodles. I prodotti triturati sono disposti su carta (non su giornale) e collocati in un luogo ombreggiato e ben ventilato. Durante il processo di asciugatura, i prodotti vengono regolarmente capovolti per evitare che si attacchino. A casa, i funghi porcini possono essere asciugati completamente: ogni copia è infilata su una corda e appesa sotto un baldacchino. I prodotti a base di funghi possono essere asciugati su una superficie orizzontale sotto il sole. Sotto l'influenza della brezza, i funghi essiccati al sole saranno pronti in 3 giorni.
Prontezza
Per determinare che i funghi sono essiccati, si rivelerà secondo i seguenti indicatori:
- un'asciugatura di piegatura di alta qualità non dovrebbe rompersi;
- i prodotti che non contengono umidità, si piegano bene rimanendo elastici;
- la superficie dei funghi dopo l'essiccazione ha una caratteristica gradevole tonalità chiara, non ci sono macchie e punti bruciati.
Apparecchio manuale
Per realizzare un tale dispositivo, sono richieste almeno competenze, conoscenze e strumenti. Gli attributi necessari per la produzione di un essiccatore solare sono viti autofilettanti, un cacciavite, chiodi, un martello, una sega, angoli, rete metallica e barre da 50x50 mm. Il compito principale di questo progetto è far evaporare l'umidità dai corpi dei frutti sotto l'influenza del sole e del vento.
Innanzitutto, è necessario collegare le barre. Per questo, è meglio usare chiodi o viti. Quando si utilizzano viti autofilettanti, sarà più facile smontare un essiccatore fai-da-te. Per proteggere la struttura in legno dai raggi del sole, l'esterno è cucito con polietilene. Quindi durerà per molti anni.
Il fondo della struttura è cucito con una rete metallica su cui devono essere asciugati i funghi. Lungo l'intero perimetro del fondo, la griglia è flangiata con compensato e la parte superiore delle pareti è serrata con una garza. Ciò proteggerà l'essiccatore da sporco, polvere e insetti. In un tale dispositivo fatto in casa, non solo i funghi secchi, ma anche la frutta e la verdura si ottengono aromatici e gustosi.
Proprietà utili e composizione
I prodotti a base di funghi secchi contengono molte sostanze utili:
- La riboflavina è una sostanza che ha un effetto benefico sulla condizione di capelli, pelle, unghie e tutto il corpo. Questo componente è essenziale per le persone con disturbi alla tiroide.
- Vitamine A, B1, C, D.
- Microelementi.
I funghi secchi sono considerati un'eccellente profilassi contro il cancro.
Il contenuto calorico del fungo porcino essiccato è di 280 kcal per 100 g di prodotto.
Come asciugare correttamente i funghi a casa
Funghi porcini essiccati. Come asciugare i funghi a casa Come asciugare i funghi per l'inverno Asciugatura dei funghi a casa
Funghi secchi - un modo rapido e provato
Applicazione
I funghi secchi sono materie prime eccellenti per la preparazione di vari piatti: zuppe di funghi, insalate, salse e sughi.
I funghi macinati sono un ottimo integratore alimentare aromatico per piatti di carne e pesce, insalate. I funghi macinati sono particolarmente popolari nella cucina cinese e giapponese. La polvere di funghi viene cosparsa sulla pasta, aggiunta alle salse di funghi per pesce e carne, così come alla pizza.
Conclusione
I funghi secchi sono ottenuti in diversi modi, tutto dipende da quale attrezzatura è disponibile (asciugatrice elettrica, forno a microonde, fornelli a gas, ecc.), Che tipo di funghi deve essere asciugato per l'inverno. Aderendo allo schema tecnologico descritto, il processo si concluderà con successo e riceverai un prodotto meraviglioso per te.