Ogni allevatore di suini dovrebbe conoscere tutte le caratteristiche del taglio delle carcasse di maiale. Sia che si mantenga bestiame per la vendita al dettaglio di carne di maiale o per fornire carne alla propria famiglia, macellare le carcasse di maiale è un passo importante nell'allevamento. Inoltre, lo schema corretto per tagliare un maiale è un'attività redditizia.
Carcasse di maiale da macello
Possono essere necessarie diverse ore agli agricoltori alle prime armi per macellare il bestiame. Uno specialista esperto può farlo in 10-15 minuti. La cosa principale è fare tutto in più fasi e l'esperienza arriverà col tempo.
Caratteristiche delle carcasse da macello
La carne di cinghiale è tenera, quindi non richiede ulteriore maturazione in uno stato sospeso, a differenza della carne bovina. Questo vale per i maiali di qualsiasi razza, dalle pance vietnamite agli animali bielorussi e persino Mangalitsky. Ma affinché il processo di taglio delle carcasse di maiale avvenga più rapidamente, la convenienza non deve essere trascurata. È per questi scopi che il maialino è appeso a ganci. Lo schema stesso di tagliare una carcassa di maiale dipende dallo scopo dell'operazione eseguita. Se la macellazione è in vendita, è necessario utilizzare il sistema di macellazione dei suinetti americano o tedesco. Queste opzioni hanno molti vantaggi. Sono popolari in parte perché non hanno quasi rifiuti. Il metodo vantaggioso è caratterizzato dalla divisione delle parti del corpo nel più alto, primo e secondo grado di carne.
Se la carcassa di un maiale viene tagliata in strutto, è richiesta la conoscenza delle peculiarità della sua separazione dai singoli pezzi di carcassa. La versione più semplice del processo tecnologico è il metodo inglese. Un agricoltore che ha deciso di macellare un maiale a casa può usare qualsiasi metodo conveniente per lui. La cosa principale è sapere in quali parti è costituito il corpo dell'animale e quale tipo di carne è adatta per determinati piatti.
Le peculiarità della tecnologia di taglio delle carcasse di maiale sono in qualche modo diverse dalle operazioni effettuate con altri tipi di bestiame. Ogni allevatore cerca di seguire una semplice regola: il livello varietale del prodotto è sempre più alto dalla testa e più vicino alla colonna vertebrale. Macellare un maiale, diversamente dagli altri animali, si discosta in qualche modo dalla norma accettata. La carne più deliziosa e tenera, particolarmente preziosa per il commercio, è la regione cervicale.
Il momento giusto per la macellazione
Prima di macellare un maiale, ogni agricoltore deve essere consapevole di alcune caratteristiche che faciliteranno il processo stesso. Il fatto è che il corpo di maiale attraversa diverse fasi fisiologiche durante il periodo di crescita e maturazione, che influiscono sulla qualità della carcassa. La maggior parte di questi cicli sono adatti per tagliare un maiale, tranne uno: quando l'animale è in uno stato di calore. La manipolazione non dovrebbe essere usata anche se il maschio è castrato. I maschi sterilizzati contengono l'ormone androsterone, che è pericoloso per la salute umana.
Lo schema per il taglio di una carcassa di suino dipende anche dalle condizioni fisiche del bestiame, poiché individui diversi appartengono a uno dei 4 tipi di prodotti a base di carne. Gli esperti sottolineano:
- maiali grassi;
- pancetta di maiale;
- carne di maiale;
- suinetti.
Gli agricoltori esperti sanno come preparare correttamente un maiale per una determinata condizione fisica. Per fare questo, dovresti conoscere le caratteristiche dell'alimentazione e dell'allevamento del bestiame. Inoltre, in un ambiente domestico, non è difficile soddisfare correttamente i requisiti necessari. La cosa principale è monitorare il loro sviluppo e prendersi cura tempestiva del taglio dell'animale.
Una sfumatura altrettanto importante è la scelta dell'ora del giorno, soprattutto in estate. Il maiale viene macellato in un clima secco e calmo, in modo che polvere e detriti non cadano sulle parti tritate della carcassa. Anche la temperatura dell'aria è importante. Più fresco è fuori, meglio è per la carne. Inoltre, è nelle prime ore che si osserva l'accumulo minimo di insetti. Ma tutte queste sfumature possono essere evitate se si è impegnati a tagliare e disossare le carcasse di maiale al chiuso. In inverno, non ci sono requisiti. Ricorrono a manipolazioni in qualsiasi momento conveniente.
Opzioni di macellazione popolari
Se un agricoltore alle prime armi è preoccupato di come tagliare correttamente una carcassa di maiale, dovrebbe studiare tutte le sfumature di tali tagli, come:
- Inglese;
- Americano;
- Tedesco;
- Mosca.
Ogni schema per il taglio delle carcasse di maiale presenta i suoi vantaggi e svantaggi. In parte, dipendono dalla divisione della carcassa in un certo numero di parti del corpo. Quindi, la versione inglese è divisa in 4 parti. La testa viene rimossa, seguita dalla parte anteriore, centrale e posteriore. Questo metodo è semplice e raramente porta a problemi. Ogni quarto della carcassa può essere utilizzato per cucinare intero o cedere alla macellazione aggiuntiva. Puoi conoscere le caratteristiche di questo schema di taglio delle carcasse seguendo le numerose istruzioni video disponibili su Internet.
Come tagliare una carcassa di maiale a casa. Master class del macellaio: tagliare il maiale.
Macellaio ungherese una carcassa di maiale, originale!
In alcuni paesi, l'uso del taglio della carcassa di maiale secondo uno degli schemi differisce dalle specifiche accettate. E molto spesso, tali caratteristiche riguardano il taglio di una testa di maiale, non di 2 parti. In condizioni domestiche, tale lavoro viene eseguito anche separando le orecchie, le guance, le fossette e il cervello dell'animale.
Puoi anche imparare a macellare un maialino da varie fonti di informazione. Ma gli schemi americani, tedeschi e moscoviti sono più complessi e richiedono più tempo e sforzi. In parte, questi schemi di taglio delle carcasse sono difficili a causa dell'elevato numero di tagli e tagli che devono essere eseguiti in più fasi. Prima di eseguire il metodo scelto per questa operazione, l'agricoltore dovrebbe occuparsi dell'esanguinazione del maiale.
Come viene eseguito il sanguinamento?
Al fine di completare completamente l'intero processo tecnologico di ottenimento dei prodotti a base di carne, dal taglio di un maiale al suo smontaggio, è importante prendersi cura della sua tempestiva dissanguamento. Lo scopo dell'operazione è preservare la qualità della carne e migliorarne l'aspetto. In parte, questo processo dipende da come prevedi di macellare o pugnalare un maiale:
- Quando tagli la gola di un cinghiale che è ancora vivo, dovresti metterlo su un fianco e attendere che il sangue si scarichi attraverso il taglio del collo.
- Se uccidi un animale con un colpo al cuore, il sangue dovrà essere prelevato manualmente dallo sterno.
- Per facilitare e accelerare l'emorragia, il maiale dovrebbe essere appeso a testa in giù.
Il sanguinamento non è sempre fatto. Se immediatamente dopo aver tagliato la carcassa di maiale è prevista la cottura, l'operazione può essere saltata. La carne non avrà il tempo di deteriorarsi e non perderà il suo aspetto. Inoltre, la maggior parte del sangue andrà via da sola durante la macellazione.
Anche un'importante operazione preparatoria è la rimozione della pelle con le setole. Il metodo più conveniente è cantare l'inchiostro sospeso. Solo dopo il completamento di questa operazione si dovrebbe determinare come tagliare la carcassa di maiale.
Metodi americani e tedeschi
Il taglio delle carcasse di suino secondo lo schema americano ha le sue caratteristiche. La principale differenza di questo metodo è un taglio longitudinale in 2 mezze carcasse. Ognuno di essi ha 6 parti varietali di carne già pronte. Inoltre, i singoli tagli sono separati in strutto e carne. Lo stesso taglio della carcassa viene eseguito nelle seguenti parti:
- scapola (spalla anteriore);
- dorso con polpa;
- gamba posteriore;
- lato;
- gamba anteriore;
- testa.
Lo schema tedesco per il taglio delle carcasse di maiale è simile a quello americano, ma è composto da 8 parti separate. La sua principale differenza sono i tagli dorsali. In questo schema ci sono 3. Il massacro del cinghiale e il suo macello vengono effettuati con gli stessi metodi con l'aiuto di coltelli affilati in uno stato sospeso.
Gli agricoltori alle prime armi sono spesso interessati a sapere se è possibile macellare i suinetti e in che modo questo processo differisce dal lavorare con animali adulti. Come dimostra la pratica, spesso non ricorrono al taglio di un maialino. Molto spesso, viene eseguito il taglio culinario minimo delle carcasse di maiale. In oltre l'80 percento dei casi, tutte le manipolazioni per il taglio dei verri da latte vengono eseguite direttamente in cucina. L'esecuzione passo-passo delle operazioni è ridotta al minimo. Il ventre della carcassa viene strappato, da lì vengono prelevati gli organi interni. Se hai intenzione di cuocere la carne nel forno, i tagli vengono effettuati sulla cresta del bacino e delle scapole. Questo è il passo giusto per arrostire uniformemente il maiale.
Caratteristiche del metodo di Mosca
Puoi imparare come tagliare correttamente una carcassa di maiale dalle istruzioni di mezzo secolo riportate nel GOST sovietico 7597-55. Questo documento normativo mostra tutte le caratteristiche del sistema di Mosca (nome popolare). Questo GOST è ora applicato. Dice che i prodotti a base di carne sono divisi in 2 gradi: primo e secondo. Il primo include tutti i prodotti, ad eccezione del manubrio e dei gambi anteriori e posteriori, considerati di seconda categoria.
Il documento menziona anche l'affiliazione culinaria di alcuni prodotti secondo lo schema di Mosca:
- Scapola. Adatto per friggere, stufare e carne macinata. Adatto anche per la preparazione di primi piatti.
- Loin. Adatto per prodotti a base di carne: cotolette, costolette, spiedini, ecc.
- Piccolo della schiena. Adatto per arrosti, scaloppine, spiedini, zuppe e gulasch.
- Prosciutto posteriore (gamba). Utilizzato per stufati, zuppe e cotolette.
- Sterno. Primi piatti e arrosti.
- Fianchi al collo. Primo pasto.
Lo stinco e lo stinco di seconda qualità (parti della gamba) sono più adatti per brodi e ripieni di polpa. Il capo va anche al dettaglio e viene utilizzato per i primi piatti.
Se un agricoltore alle prime armi è interessato alla domanda su come macellare correttamente un maiale, dovrebbe essere guidato dal metodo sovietico. Secondo molti anni di studi e osservazioni, è questo schema che si adatta meglio alle caratteristiche culinarie delle cucine domestiche ed europee.
Questioni tecnologiche e tecniche
I primi tentativi dei pastori di cucinare le carcasse di maiale sono spesso ritardati di diverse ore. I problemi sorgono in diversi modi, alcuni agricoltori trovano difficile separare la testa, il collo o la gamba, mentre altri trovano difficile drenare correttamente il sangue. I pastori esperti consigliano di sanguinare l'animale tagliando l'arteria carotide e pugnalando il cuore con un coltello. Inoltre, è meglio appendere il maiale su una barra orizzontale o ganci sottosopra. Il tempo necessario dipende dalle caratteristiche fisiologiche dell'animale stesso. Dopo il sanguinamento, dovresti anche cantare le setole sull'inchiostro.
Il taglio e la disossatura culinaria delle carcasse di maiale saranno i più veloci se si prendono in considerazione alcune caratteristiche tecniche e tecnologiche del lavoro. Ciò riguarda in parte lo strumento. Tutte le operazioni richiedono coltelli affilati per la macellazione domestica di maiali, nonché un seghetto, che viene utilizzato per tagliare le ossa. Inoltre, nel lavoro sono necessari 2 coltelli. Uno dovrebbe essere lungo (18 centimetri o più), è usato per separare la gamba, lo sterno e altre parti molli. Un altro coltello viene utilizzato per tagliare le ossa.
Inoltre, le caratteristiche tecniche e tecnologiche della procedura dipendono dal luogo principale in cui è necessario tagliare le carcasse dei suini e dove il loro sangue verrà drenato. Non tutti gli agricoltori della fattoria hanno spazio per tali manipolazioni. I macellai esperti consigliano di utilizzare qualsiasi pallet a lato alto purché non vi siano ganci o traverse. Ma il maiale macellato dovrebbe essere posto solo su un fianco. Quindi, la dissanguamento è più veloce. La divisione stessa inizia con la testa. Viene tagliato in due parti e gli occhi e i denti vengono rimossi. Il prossimo obiettivo è lo sterno. Dopo la sua rimozione, gli organi interni vengono rimossi e la carcassa viene ulteriormente suddivisa in parti: collo, gamba (scapola e grasso), gamba posteriore, ecc.