Il latte è il fungo della foresta più prezioso da cui vengono prodotte deliziose prelibatezze. È salato, sottaceto, bollito, fritto, aggiunto al ripieno per torte e torte. Nella medicina popolare, questi funghi hanno occupato un posto importante per molti secoli a causa della loro composizione benefica. Diversi tipi di funghi si trovano nella foresta: sono unici e non tutti sono commestibili.
Descrizione di diversi tipi di funghi
Descrizione generale dei funghi
Il fungo del latte sembra diverso, a seconda della specie. Ma la loro "famiglia" ha alcune caratteristiche comuni.
I funghi del latte appartengono al genere Mlechnik, incluso nella famiglia Russula della classe Agaricomycetes. Il fungo ha un cappuccio concavo o a forma di imbuto con un diametro da 6 a 12 cm, un bordo "spugna". L'imenoforo è lamellare, le placche sono frequenti, scendendo lungo il peduncolo. Le gambe sono spesse, di colore simile al cappuccio. Diventano vuoti con l'età. La polpa è giallastra, il succo di latte è bianco e acre, le spore sono cremose.
I funghi da latte crescono principalmente in latifoglie umide, a volte nelle foreste di conifere. Si trovano spesso sotto abeti, pioppi o betulle. Sono raccolti da sotto le foglie e gli aghi caduti, le colonie a volte hanno diverse dozzine di copie. Considerando le loro grandi dimensioni (50-120 g), un viaggio riuscito nella foresta può portare a un raccolto di lusso. Le aree più ricche di funghi sono settentrionali.
Di solito raccolgono e vendono veri funghi da latte. Il genere Mlechnik comprende molti altri tipi di erbacce: giallo, nero, pioppo tremulo, crudo. A volte anche i funghi shiitake cinesi fanno riferimento a questo genere, anche se non è così.
Gli europei considerano velenoso qualsiasi tipo di fungo del latte, ma in realtà solo i funghi del latte falso sono davvero pericolosi. Prima di utilizzare specie commestibili, è necessaria l'elaborazione: sono molto amari.
Tutti i funghi del latte sono condizionatamente commestibili, i russi li hanno considerati una prelibatezza fin dai tempi antichi, la loro utilità è di alto livello.
Descrizione delle specie
Le varietà di funghi hanno le loro caratteristiche, differiscono per dimensioni, colore, metodo di preparazione. Preferiscono la foresta di betulle o pioppi - sono difficili da individuare.
La raccolta dei funghi è come la caccia: devi uscire presto, muoverti lentamente attraverso la foresta ed esaminare attentamente la terra sotto gli alberi, i ceppi. Il tempo di ricerca arriva con tempo fresco e umido. In genere, il periodo di crescita inizia in luglio-agosto e dura fino a ottobre-novembre.
I più deliziosi funghi da latte sono bianchi, gialli e neri. L'isola, le varietà aromatiche e altre varietà sono interessanti, ma non così popolari.
Se acquisti funghi di latte già raccolti nel negozio, è importante imparare a distinguerli. In caso di dubbio, è meglio mostrare il prodotto a raccoglitori di funghi esperti in modo che possano determinare se è immangiabile.
Vero latte o bianco
I funghi del latte sono difficili da trovare sotto uno strato di fogliame.
Il vero latte è anche chiamato "crudo", "bianco" o "bagnato". È uno dei funghi più grandi in Russia, ma è difficile trovarlo nelle foreste. Cresce nelle foreste di betulle, sotto ceppi e alberi, spesso nascondendosi completamente sotto il fogliame caduto e rannicchiandosi strettamente al suolo.
Un fungo di questa specie si presenta così:
- Cappello: può raggiungere un diametro da 4 a 25 cm. All'inizio è piatto, ma con l'età diventa a forma di imbuto, con una notevole depressione al centro. Il bordo è avvolto e ispido. La superficie è appiccicosa e bagnata al tatto.
- Buccia del cappello: di colore bianco o giallastro, a volte con una macchia marrone, i detriti della foresta vi aderiscono abbondantemente.
- imenoforo: lamellare, i piatti che lo formano sono bianchi e larghi. Le spore sono gialle.
- Pulp: in un petto bianco crudo, è denso, bianco, con un odore fruttato. Il succo lattiginoso caustico rilasciato da esso diventa rapidamente giallo quando esposto all'aria.
- Gamba: spesso, alto 3-7 cm, diventa vuoto nella vecchiaia. Il colore corrisponde al colore del cappuccio, ma su di esso sono visibili macchie o fosse.
Per tua informazione. Anche i funghi lattiginosi rosa-rosa sono simili ai funghi bagnati: funghi non commestibili e pericolosi, ma purtroppo con un sapore dolce di polpa. Crescono negli stessi luoghi e hanno forme simili. La differenza principale tra i finti funghi da latte è la tinta rosa del cappuccio e delle gambe.
I funghi del latte crudo vengono raccolti tra giugno e settembre. Prima dell'uso, vengono immersi in acqua con sale per 3 giorni. Il liquido viene cambiato più volte al giorno. Dopo la lavorazione, il vero latte diventa adatto per l'uso negli alimenti.
Il grumo bianco sembra tipico per la sua "famiglia". Altre specie sono simili ad esso, tra cui un fungo di zona acquosa e un fungo di quercia, che ha un cappuccio nocciolato o giallastro e la carne diventa rosa sul taglio.
Giallo latte
Il fungo giallo è popolare in Russia e la sua stagione del raccolto dura da luglio a ottobre. Cresce in boschi misti e di conifere, sotto betulle e abeti rossi. Sembra quasi bianco, è preparato per l'uso allo stesso modo. L'altro nome è onda gialla.
- Cappello: raggiunge 8 a 25 cm di diametro. È a forma di imbuto, i suoi bordi morbidi sono avvolti verso l'interno. Il colore è giallo, a volte arancione. I cappelli sono appiccicosi e viscidi in caso di pioggia.
- imenoforo: rappresentato da piatti stretti, che all'inizio sono cremosi, con l'età - più giallo. Le spore sono cremose o bianche.
- Pulp: bianco denso con succo acre e denso di latte. A differenza del vero fungo del latte, il fungo del latte giallo non ha un chiaro aroma fruttato. La polpa ha un sapore forte, speziato.
- Gamba: 4-6 cm di lunghezza, cilindrico. Il colore è uguale a quello del cappuccio, ma leggermente più chiaro, con macchie marroni.
Questo fungo sembra un fungo di latte blu o canino. Ha anche un cappuccio giallastro, ma il succo di latte e i piatti hanno una tonalità viola. Un'altra specie simile è il fungo palustre, che cresce nelle pianure e ha calotte di colore rosso.
Seno nero
Il petto di abete nero è eccellente per il decapaggio. Il tempo di raccolta dei funghi inizia di solito ad agosto e dura da ottobre a novembre compresi. Questo viene fatto in betulle e abeti rossi. Cresce in famiglie numerose nel suolo della foresta. Per i funghi, ha un aspetto unico.
- Cappello: piuttosto grande - da 8 a 20 cm, convesso in gioventù, diventa a forma di imbuto con l'età. La pelle è olivastra scura o brunastra, scivolosa e appiccicosa al tatto in caso di pioggia. I bordi del cappuccio sono "sentiti".
- Pulp: bianco, con succo di latte acido.
- imenoforo: lamellare, ramificato a forcella. Spore in polvere, panna.
- Gamba: fino a 8 cm di lunghezza, un colore con un cappello. Piatti sottili scendono lungo di esso (o come dicono i micologi - corrono).
Il fungo di abete rosso ha un gusto pungente unico e un odore gradevole. Di solito viene salato o usato fresco dopo l'immersione.
Irina Selyutina (Biologa):
Raccogliere un grumo nero è ancora metà della battaglia, ma la cosa reale è portarlo "alla mente", vale a dire. preparare adeguatamente, in modo che quelli seduti al tavolo salivino solo da un tipo di questi funghi. Ed è importante assicurarsi che questi funghi del latte non abbiano un sapore amaro. Immergersi in acqua fredda aiuterà. Il tempo della procedura dipende da una serie di fattori, incluso il metodo di salatura: freddo o caldo. Se vuoi fare il decapaggio freddo, i funghi del latte nero (e non solo) vengono tenuti in acqua per 5 giorni, con il caldo - solo 3 giorni. Ma in ogni caso, c'è un cambio d'acqua regolare.
Quindi, come vengono preparati i funghi del latte nero per la salatura? Per questo:
- Raschiare con cura il film dalla superficie del cappuccio.
- La maggior parte della gamba è tagliata (rimane un moncone lungo non più di 1 cm - a livello del cappuccio).
- Risciacquare abbondantemente e immergerlo in acqua salata (1 cucchiaio di sale per 1 litro di acqua). In modo che i corpi di frutta siano completamente immersi in acqua, possono essere coperti con un coperchio e premuti con un carico.
- L'acqua viene cambiata 2-4 volte al giorno.
Per tua informazione. L'ebollizione (il più delle volte) e lo sbiancamento (nella salatura a freddo) sono alla base delle ricette per la preparazione di alta qualità dei funghi del latte nero in inverno. Sbollentare i funghi di latte nero per 5-7 minuti in acqua bollente con aceto o acido citrico. L'ebollizione viene eseguita per 30-45 minuti.
Dopo l'elaborazione, questo fungo assume un colore viola o viola.
Latte pergamena
Il latte pergamena ha un aspetto molto simile alla menta piperita. Entrambe le specie spesso crescono fianco a fianco. La stagione della raccolta va da agosto a settembre.
- Cappello: con un diametro da 5 a 20 cm, in media - 10 cm. Inizialmente piatto-convesso, assume gradualmente la forma di un imbuto. La pelle che la copre può essere liscia o rugosa, è bianca, ma diventa gialla nel tempo.
- imenoforo: lamellare, le placche sono frequenti, giallastre, scendendo lungo lo stelo.
- Pulp: bianco, amaro. Nel sito dell'interruzione, viene rilasciata una linfa lattiginosa bianca, che non cambia colore al contatto con l'aria.
- Gamba: alto fino a 10 cm, con frequenti placche giallastre. Restretto verso il basso.
Il latte pergamena viene utilizzato solo per la salatura, dopo un lungo ammollo.
Lattato aromatico o lattaio profumato
Il fungo cresce nelle foreste di betulle
I funghi di latte aromatici sono considerati meno gustosi e sani rispetto ad altri tipi. Questo fungo forma micorriza con betulle e cresce in foreste miste e decidue. La "caccia" per lui inizia alla fine di agosto.
- Cappello: cappello beige, grigio-lampone, giallastro o leggermente marrone. È piccolo, circa 7 cm di diametro. La forma è concava, con un piccolo tubercolo nel mezzo. La superficie è irregolare, con cerchi concentrici.
- imenoforo: rappresentato da frequenti lastre sottili.
- Pulp: fragile, bianco, odora di cocco o di fieno fresco. Il succo di latte è bianco, non cambia colore.
- Gamba: con un diametro di 0,5-1 cm, la sua lunghezza può essere uguale alla metà (o leggermente più) del diametro del cappuccio. Liscio, diventa vuoto con l'età, un po 'più chiaro di colore rispetto al cappuccio.
Il fungo è condizionatamente commestibile, ha un sapore insignificante, quindi raramente viene raccolto. Sembra una controparte marrone ma commestibile.
Latte Aspen
I nomi di questo fungo sono sego, pioppo tremulo, pioppo o salice. Questi nomi non si ottengono per caso, corrispondono al luogo della sua crescita: si trova spesso sotto questi alberi.
- Cappello: bianco carnoso, a volte raggiunge un diametro di 30 cm. In media, la sua dimensione varia da 8 a 20 cm. È depresso nel mezzo e i bordi dei giovani esemplari sono curvi e ispidi.
- imenoforo: è costituito da piatti rari.
- Pulp: speziato a piacere, ha un buon profumo di frutta. Bianco e fragile.
- Gamba: basso, denso.
I "cacciatori tranquilli" non apprezzano particolarmente il fungo: sebbene sia grande, ha un sapore troppo tipico.
Podgruzdok bianco
Podgruzdok è un fungo insolito. Lui, a differenza di altri membri della famiglia Russula, non emette succo di latte, il suo cappello non è appiccicoso.
- Gamba: gambo bianco e corto.
- Cappello: con una depressione al centro, con bordi ondulati e ondulati. Il colore è bianco, ma diventa giallo con l'età.
- Pulp: denso, con un odore gradevole.
- Diffusione: cresce in molte foreste, comprese quelle montuose. Ama particolarmente le sponde del fiume. In apparenza, è simile al verde con una tinta verdastra dei piatti.
- Elaborazione preliminare: prima di salare e asciugare, le varietà devono essere accuratamente lavate e immerse a lungo.
Caratteristiche vantaggiose
I funghi del latte sono alimenti sani adatti a una varietà di diete. Congelati e salati, non perdono le loro proprietà medicinali. Il contenuto calorico è basso: contengono solo 19 kcal per 100 g Il contenuto calorico dei funghi di latte in salamoia è leggermente più alto - 26 kcal. Contiene molte vitamine e proteine.
Il vantaggio è che i dati che i funghi aiutano contro nevrosi e depressione, processi infiammatori e problemi di stomaco. Sono adatti per i diabetici e coloro che stanno perdendo peso: le proteine dei funghi del latte sono ben assorbite dall'organismo e normalizzano anche i livelli di glucosio nel sangue.
Controindicazioni e danni
Anche ai funghi commestibili è vietato mangiare senza elaborazione preliminare. Vengono prima immersi o bolliti a lungo e solo allora vengono salati o marinati. Il motivo è il succo di latte troppo caustico. Tutti i tipi di funghi del latte sono controindicati per le madri in gravidanza e in allattamento, i bambini di età inferiore ai 7 anni, nonché per le persone che soffrono di ulcere allo stomaco, malattie del fegato e del pancreas. Il prodotto può essere dannoso: provocare una reazione allergica acuta.
Quando si raccolgono funghi nella foresta, è facile imbattersi in esemplari velenosi. Il tipo di canfora di funghi di latte non è adatto da mangiare anche dopo l'immersione, contiene le stesse sostanze dell'agarico di mosca. Ha un cappuccio piccolo, fino a 7 cm di diametro. Il latte di canfora è simile ad altre specie, ma ha la carne marrone, profuma di canfora o di cocco ed è facile per loro essere avvelenati.
Applicazione
I funghi del latte sono deliziosi sottaceti
Il vero fungo del latte viene utilizzato per creare farmaci contro i tumori e varie malattie. Di solito il prodotto è salato o in salamoia; è anche possibile cucinare funghi freschi del latte.
Salare, decapare e friggere
Per rimuovere l'amarezza, i funghi sono precotti. Per fare ciò, vengono prima risolti, i vermi e quelli viziati vengono rimossi, quindi la superficie viene accuratamente pulita con un pennello. Sono ordinati in gruppi: i funghi vengono messi in una direzione per l'essiccazione, nell'altra - per il decapaggio e la salatura. Vengono trasferiti in acqua calda e immersi per diversi giorni, cambiando l'acqua più volte al giorno. Questo metodo aiuta a rimuovere tutta l'amarezza e rende il cibo adatto per ulteriori cotture.
Esistono diversi modi per marinare i funghi. I metodi presentati sono adatti per preparare un fungo di latte reale o bianco.
Metodo numero 1. Salatura a caldo
Per 1 kg di funghi prendere:
- sale da tavola (macinazione grossolana) - 40-50 g;
- foglie di alloro e ribes nero - diversi pezzi;
- ombrello di aneto - 2-3 pezzi .;
- aglio - 2 chiodi di garofano;
- pimento - 10 piselli.
- Preparare i funghi bianchi del latte: pulire e tagliare le gambe (lasciando 1 cm), sciacquare con acqua corrente. Quelli piccoli vengono lasciati intatti e quelli grandi vengono tagliati in più parti.
- Trasferisci tutti i funghi in una casseruola e copri con acqua. Far bollire, cuocere per 5 minuti, rimuovendo costantemente la schiuma. A volte i funghi diventano neri o verdi dopo la cottura. Per evitare che ciò accada, vale la pena aggiungere un po 'di acido citrico all'acqua. Un'altra opzione è far bollire più volte, 15 minuti ogni volta. Anche se sono ancora anneriti, diventano verdi o diventano grigi, va bene.
- I funghi pronti vengono rimossi dalla padella (il brodo viene lasciato), lavati in acqua fredda sotto il rubinetto e lasciati in uno scolapasta per consentire l'eccesso di umidità nel bicchiere.
- Un po 'di spezie ed erbe vengono poste nel barattolo sul fondo, uno strato di funghi è posto saldamente in cima con i tappi verso il basso. Coprire di nuovo con le spezie e continuare a riempire il contenitore fino alla fine. Versare il brodo, lasciar riposare per un po ', tappare e spostare in un luogo freddo.
- I funghi del latte saranno completamente pronti per il consumo dopo 1,5 mesi di conservazione. Questa prelibatezza ha un gusto reale.
Metodo numero 2. Salatura a freddo
Per questo metodo di salatura, vengono utilizzati gli stessi ingredienti del caldo. Tutti i funghi e le erbe sbucciate vengono messi a strati con sale e spezie in una casseruola, ricoperti di garza sopra, un cerchio di legno o un piatto del diametro appropriato viene posto su di esso e solo successivamente premuto con un carico. Il contenitore viene riorganizzato per una settimana in un luogo freddo, quindi disposto in banca. I funghi da latte cotti a freddo sono pronti in un mese e mezzo. Tutti i tipi di funghi vengono salati allo stesso modo.
Purè di patate o pasta sono adatti come contorno per i funghi del latte fritto.
Funghi di latte fritto con panna acida
Per friggere i funghi di latte crudo, prendere:
- funghi - 1 kg;
- panna acida - 2 bicchieri;
- cipolle - 2 pezzi .;
- olio vegetale - per friggere.
Per impanare: sale, pepe, farina.
- I funghi sono immersi in modo che l'amarezza lascia i funghi del latte crudo. Lessali, trita finemente le cipolle.
- Mescolare la farina con spezie e sale, funghi impanati. Preriscalda la padella e friggi i funghi in olio vegetale per 5 minuti. Aggiungi la cipolla e continua a cuocere per un po '.
- Aggiungere la panna acida, mescolare, coprire e cuocere a fuoco lento per 15 minuti.
Applicazione in medicina
Il fungo bianco e le sue altre specie del genere Mlechnik sono ampiamente usati per scopi medicinali.Il succo di latte viene aggiunto ad alcune medicine. Il valore nutrizionale ed energetico della specie è elevato, il che rende il fungo del latte il prodotto più utile per il corpo. Per ottenere l'effetto migliore, dovresti consumare 500 g di questi funghi a settimana.
Salati e in salamoia, non sono meno utili di quelli freschi. Contribuiscono al riassorbimento di verruche e tumori. Per fare ciò, vengono applicati sull'area danneggiata per 10-15 minuti più volte al giorno. Il corso di trattamento dura circa una settimana.
Crescere a casa
Crescere i funghi del latte non è difficile. La descrizione dell'intero processo è simile alla tecnica di propagazione di altri tipi di funghi porcini. Innanzitutto, prepara il sito nel paese, quindi acquista il micelio e prepara il substrato. Eventuali residui di piante, la paglia funge da quest'ultima. È anche venduto in negozi specializzati. Sono necessari alberi giovani: pioppo, betulla o salice, buon terreno.
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Funghi da latte commestibili o non commestibili velenosi o non velenosi
Il micelio viene seminato da maggio a settembre. Il terreno precedentemente sterilizzato viene miscelato con il substrato e la segatura. Scava buche vicino al sistema radicale degli alberi, riempili per metà con una parte del substrato preparato, stendi il micelio in cima. Coprire con la miscela rimanente, adagiare il muschio sulla parte superiore, raccolto nell'area in cui crescono i funghi delle specie piantate. L'albero viene regolarmente annaffiato, il sito è ombreggiato dal sole. Ciò creerà condizioni favorevoli alla crescita di eventuali funghi.
Sarà anche possibile coltivare funghi da latte a casa. Per fare questo, il substrato viene miscelato con micelio schiacciato e disposto in grandi sacchetti, tagliando in fori su un lato. La stanza deve essere mantenuta a temperatura costante (non più di 21 ° C) e umidità elevata. Presto sarà possibile raccogliere un secchio o due raccolti.
Conclusione
I funghi di latte fatti in casa o di prato possono essere marinati, salati o congelati. In quest'ultimo caso, i prodotti vengono prima bolliti, quindi disposti in sacchetti e inviati al congelatore. Il congelamento viene effettuato in altri modi. Prima del congelamento, sono ancora fritti, salati, in umido o semplicemente scottati. Gli alimenti congelati non perdono le loro proprietà utili, ma non è necessario scongelarli di nuovo.
La composizione di gustosi funghi da latte contiene molte sostanze importanti per migliorare la salute del corpo. Si ritiene che se qualcuno sogna funghi di latte, questo sogno dovrebbe portare fortuna e prosperità. Conoscendo le peculiarità della vita di questa specie, è facile trovare un fungo nella foresta o crescere nel paese. Il fungo di campo è una prelibatezza sia per il solito tavolo che per la festa.