L'uso dei funghi in cucina è giustificato non solo dal gusto eccellente di questo prodotto, ma anche dalla ricca composizione chimica. I corpi di frutta contengono molti nutrienti necessari per l'uomo e i vegetariani sostituiscono la carne con loro. La composizione dei funghi varia leggermente a seconda della specie.
La composizione chimica dei funghi
Sostanze utili nella composizione dei funghi
La composizione chimica dei funghi non è simile alla composizione di qualsiasi altro prodotto. Contengono dal 5 al 10% di materia secca. Il resto è acqua. Il prodotto è ricco di proteine, costituisce il 65-70% della quantità totale di sostanze. I funghi contengono anche carboidrati, la cui quantità è pressoché uguale a quella di altri alimenti vegetali. Sono ricchi di vitamine A e C, nella composizione chimica ci sono vitamine del gruppo B, D e PP. Durante la cottura, parte delle vitamine viene distrutta, motivo per cui non si consiglia ai prodotti di essere sottoposti a trattamenti termici prolungati.
Non ci sono meno vitamine nella composizione dei funghi che nel fegato di manzo.
Ci sono pochi minerali nel prodotto. Sono presenti potassio, rame, ferro, calcio, sodio, rubidio, stagno, cadmio, molibdeno, cromo, zolfo. In quantità minime, è incluso nel corpo fruttifero del fungo e dell'argento. Sebbene la quantità di microelementi che compongono la composizione chimica dei funghi sia piccola, sono sufficienti per una persona a ricevere più della metà dell'assunzione giornaliera di sostanze necessarie.
Il valore nutrizionale
Ci sono meno sostanze utili nella composizione chimica dei funghi con l'età, motivo per cui è meglio bypassare i vecchi campioni. A seconda della varietà, il contenuto calorico varia tra 9-35 kcal per ogni 100 g di prodotto fresco, il che rende i funghi popolari tra i nutrizionisti. Un rappresentante del genere Bolet - boletus - è ricco di calorie. Il minor numero di calorie si trova in nigella. Al contrario, 100 g di prodotto essiccato contengono da 150 a 320 kcal. Lo stesso vale per i sottaceti fatti in casa. È difficile giudicare il contenuto calorico dei prodotti in negozio a causa del fatto che la loro composizione chimica ha un alto contenuto di tutti i tipi di additivi.
Irina Selyutina (Biologa):
Nella loro composizione chimica, quasi tutti i funghi assomigliano a una miscela di carne e verdure. Pertanto, sono chiamati "carne di bosco" o "pane di bosco". Si stima che i funghi secchi contengano circa il 30% di proteine (tuttavia, i funghi giovani ne hanno più di quelli vecchi). In termini di contenuto proteico e composizione di aminoacidi, i funghi sono più vicini alle verdure. Includono 18 su 20 aminoacidi che formano proteine. Di questi, 8 sono insostituibili, ad es. non sono sintetizzati nel corpo umano.
Poiché le pareti cellulari dei funghi includono la chitina polisaccaridica, che non viene assorbita nel tratto gastrointestinale umano, è necessario cuocere i funghi in modo da rilasciare il contenuto cellulare al massimo, che il corpo umano è in grado di gestire. Per fare questo, i funghi freschi vengono tritati finemente e quelli secchi vengono macinati. Entrambi sono trattati termicamente, il che rende possibile aumentare l'assimilazione della polpa del fungo, o meglio, le proteine in esso contenute, fino al 70%.
Il corpo fruttifero del fungo contiene una grande quantità di lipidi, che è dell'1,3-2,7%, questa cifra è molte volte superiore alla quantità di grasso nelle colture vegetali. Gli acidi grassi polinsaturi, insostituibili (non sintetizzati) per il corpo umano, costituiscono circa il 67% della massa di lipidi. Garantiscono il normale sviluppo dei tessuti, il metabolismo e non consentono al colesterolo di depositarsi sulle pareti dei vasi sanguigni.
La parte principale dei carboidrati contenuti nel corpo dei funghi appartiene alla frazione di fibre e normalizza la microflora intestinale e aiuta a rimuovere il colesterolo e le tossine dal corpo.
Il rapporto tra proteine, grassi e carboidrati (kbzh o bzhu) varia in modo significativo a seconda della specie. Quindi, ad esempio, 100 g di porcini freschi contengono 3,7 g di proteine, 1,7 g di grassi, 3,4 g di carboidrati. Il contenuto calorico è di 30 kcal. I porcini secchi, privi di acqua, contengono 20,1 g di proteine, grassi e carboidrati rispettivamente da 4,8 ge 27,6 g. Contenuto calorico - 150 kcal. I tassi più alti sono in porcini secchi. Contengono rispettivamente 35,4, 5,4, 39,7 g di proteine, grassi e carboidrati. Il contenuto calorico è di 240 kcal. Gli indicatori sono bassi per gli oli freschi. Con un valore energetico di 9 kcal, contengono 2,4, 0,7, 1,7 g di proteine, grassi e carboidrati. Non è possibile elencare il kbzh di tutte le varietà. C'è una tabella sui pacchetti del prodotto che mostra tali informazioni.
Il tempo per la digestione di un prodotto di qualsiasi tipo (tipo) nel tratto digestivo umano rimane invariato. Sono 150 minuti.
Durante la cottura, tieni presente che non tutte le parti del fungo hanno lo stesso valore nutrizionale. Quindi, nei tappi c'è meno fibra di funghi, quindi sono più facilmente assorbiti dal corpo umano. Le gambe sono meno digeribili a causa della presenza di una grande quantità di funghi, che conferisce forza a ogni cellula del fungo. Nei vecchi funghi, si raccomanda di rimuovere lo strato portatore di spore: ha un valore nutrizionale solo in esemplari giovani prima che si formino le spore. Anche la pelle che copre il cappuccio deve essere rimossa, perché il più delle volte è in essa che le "persone vicine" raccolgono sostanze nocive.
Gruppi di funghi
Dal loro gusto, i funghi sono divisi in quattro gruppi.
Secondo il valore nutrizionale e il gusto, tutti i funghi sono divisi in 4 gruppi. Il 1 ° gruppo comprendeva porcini, funghi di pino e r. abete rosso, champignon coltivato. A proposito. Tutte le specie, in cui la gamba e il cappuccio sono dipinti di bianco, hanno un gusto elevato. Boletus, porcini, funghi da latte (blu, aspen) e porcini sono inclusi nel 2 ° gruppo, il loro valore nutrizionale e il gusto sono leggermente inferiori ai Borovik. Russula (non tutti), agarichi al miele (autunno) e Valui sono assegnati al 3 ° gruppo. I raccoglitori di funghi li prendono meno spesso. Il 4 ° gruppo comprende funghi ostrica (comune, autunno), podgruzdki (bianco, nero) e russula (non tutti). Se li cucini correttamente, ottieni piatti deliziosi e sani.
Fatti interessanti
Per ottenere il massimo da un alimento, deve essere cucinato correttamente. È anche meglio conoscere le proprietà speciali dei funghi:
- I funghi contengono piccole quantità di minerali, incluso il calcio. Ma questo microelemento viene assorbito un po 'meglio se servi un piatto di funghi con panna acida o latte.
- Il contenuto proteico dei funghi è elevato. Per ottenere la sua tariffa giornaliera, sono sufficienti 250 g di porcini freschi o metà di questa porzione di porcini essiccati. Il loro uso sistematico porta a un miglioramento del funzionamento dei sistemi cardiovascolare e immunitario. Inoltre, i funghi contengono sostanze che possono prevenire la comparsa di varie neoplasie nel corpo, motivo per cui sono raccomandate come prevenzione del cancro.
- I funghi, la cui composizione comprende vitamina C e carotene, sono privati di queste sostanze durante un trattamento termico prolungato. Il tempo di cottura ottimale non supera i 10-15 minuti. Pertanto, è meglio cucinare piatti a base di piccoli funghi, che vengono cotti in forno per 7-10 minuti. Non dovrebbero essere consumati crudi. Ciò può causare disturbi gastrointestinali.
- I funghi non riguardano solo proteine o carboidrati. In condizioni di laboratorio, da essi si ottengono sostanze che vengono utilizzate per la preparazione di medicinali. In particolare, da essi vengono prodotti antibiotici (penicillina, ad esempio) e farmaci antibatterici. Nella medicina popolare, i farmaci per l'alcolismo e gli antidolorifici sono prodotti con funghi commestibili. Utilizzato da guaritori popolari e specie non commestibili. Tuttavia, è meglio rifiutare di accettare tali fondi.
- La presenza di zinco nei funghi rende prezioso il prodotto durante la dieta. Questo oligoelemento nella composizione dei corpi fruttiferi consente di accelerare il metabolismo dei carboidrati. Di conseguenza, tutto il cibo viene digerito e le calorie non aggiungono peso in eccesso. Con una mancanza di zinco, una persona vuole dolci o alcol. Sarà più utile compensare questa carenza con l'aiuto di funghi che non danneggeranno la figura. Anche lo zinco migliora la potenza.
- Gli enzimi presenti nei funghi aiutano a normalizzare i livelli di colesterolo nel sangue. I funghi ostrica affrontano meglio questo compito. Per ridurre i livelli di colesterolo nel sangue del 10%, nella dieta quotidiana sono inclusi 50 g di funghi ostrica.
- Tra gli enzimi in grado di abbattere i grassi e il glicogeno nelle cellule fungine, sono stati trovati amilasi, lipasi, citasi, uretasi.
- La più grande quantità di grasso si trova nell'imenio, meno nella gamba.
Danno ai funghi
I funghi sono carboidrati, proteine, enzimi e altre sostanze necessarie per il normale funzionamento del corpo. Tuttavia, in alcuni casi, rappresentano un pericolo per la salute umana. A causa delle peculiarità della loro composizione chimica (ad esempio, la presenza di chitina nella parete cellulare), i funghi sono alimenti difficili per il sistema digestivo e per la loro elaborazione sono necessari molti enzimi. Per questo motivo, non sono dati a bambini e anziani. Le persone con malattie gastrointestinali devono prima consultare il proprio medico.
È meglio raccogliere questi doni della foresta da soli. Il contenuto di sostanze tossiche nei funghi commestibili che crescono vicino alle autostrade e alle imprese è elevato. Assorbe molte sostanze dall'ambiente come spugne. Raccogliere il prodotto in aree ecologicamente pulite.
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - sui benefici di funghi, proprietà mistiche, intelligenza, cordyceps, ecc.
I funghi vengono assorbiti solo 2,5 ore dopo il consumo, quindi è meglio mangiarli a colazione o pranzo. Per evitare la flatulenza (gonfiore), non sono combinati con verdure fresche. È meglio rimuovere il guscio che copre il tappo prima della cottura. Fanno una "caccia silenziosa" con la comparsa delle prime piogge primaverili. Con abbastanza acqua, i funghi crescono rapidamente. È importante essere in tempo prima che il fungo, che è il 90% di acqua, perda la maggior parte dei suoi nutrienti.
Conclusione
Non meditare sulla domanda se un fungo sia una proteina o un carboidrato. La composizione dei funghi comprende tutti i componenti, esclusi grassi, enzimi e oli essenziali. I funghi freschi e privi di umidità sono utili. I funghi secchi sono più ricchi di calorie, che dovrebbero essere presi in considerazione dalle persone che contano le calorie e tengono un diario alimentare. Durante la raccolta, vale la pena fare attenzione a non prelevare campioni non commestibili nella massa totale, che rappresentano un pericolo mortale.