Il primo posto dopo la raccolta è la lavorazione dei funghi. Non è necessario esitare con il processo, poiché il prodotto si deteriora rapidamente. Se non è possibile elaborare la coltura immediatamente dopo l'arrivo dalla foresta, è consentito posticipare il lavoro per poche ore. Per preparare correttamente i funghi per l'uso, è necessario studiare alcune regole.
Elaborazione dei funghi
Restauro meccanico
Innanzitutto, il raccolto raccolto viene attentamente esaminato. Se ci sono esemplari sconosciuti che sono in dubbio, è meglio buttarli via. I corpi fruttiferi non vengono consumati se:
- wormy;
- marcio;
- con la muffa;
- con muco;
- danneggiato.
Ordinamento
La lavorazione meccanica viene eseguita indipendentemente dal fatto che i funghi debbano essere utilizzati immediatamente, freschi o destinati all'inscatolamento. Sono ordinati per tipo e dimensione perché sono cucinati in modo diverso e differiscono anche nel gusto. Solo i corpi fruttiferi di medie dimensioni sono adatti per la raccolta. I funghi sono divisi in quelli che vengono fritti immediatamente e quelli che richiedono un'ebollizione preliminare.
Pulizia
Vale la pena sbarazzarsi di detriti e piccoli insetti portati dalla foresta insieme al raccolto. Per fare ciò, usa una spazzola o uno straccio morbidi. I corpi di frutta possono essere lavorati con un coltello. Se il prodotto viene essiccato, fritto, cotto, non viene lavato.
Irina Selyutina (Biologa):
Per rimuovere facilmente il film dai tappi da burro e russula, possono essere conservati per 1-2 minuti in acqua bollente, quindi scartati in uno scolapasta e sciacquati con acqua fredda. Puoi semplicemente afferrarlo lungo il bordo con un coltello e rimuoverlo spostando la mano dai bordi del cappuccio al centro. Puliamo fino a quando la superficie diventa bianca.
Quindi separiamo la gamba e ci assicuriamo che non vi siano mosse di vermi di funghi in essa e nel cappuccio. Se la lesione è grande, scartare il fungo. Se la sconfitta sembra piccola, tagliamo la gamba e il cappuccio in pezzi separati e guardiamo di nuovo. Lasciamo solo pezzi "puliti". Non rimuoviamo la pelle dal tappo di porcini, funghi bianchi e muschi, ma puliamo immediatamente il corpo di frutta dai detriti della foresta e controlliamo ancora la presenza di verme e lo tagliamo a pezzi. Le gambe possono essere su ruote di spessore 1-1,5 cm, cappelli in segmenti di uguali dimensioni - metà, quarti.
Le aree di corpi di frutta danneggiate dai parassiti vengono accuratamente tagliate con un coltello. Tutti gli oscuramenti e i danni vengono rimossi. Nei vecchi funghi tubolari, la parte interna (inferiore) del cappuccio viene rimossa - l'imenoforo tubolare.
Lavaggio
Devi trattare i funghi con acqua fredda. Subito dopo, attendono che il liquido in eccesso fuoriesca dai corpi dei frutti. Le specie che hanno una superficie irregolare richiedono un lavaggio più lungo. Questi includono spugnole, linee, ecc. La sabbia aderisce alla superficie piegata dei tappi di questi campioni, che devono essere lavati. Se i corpi fruttiferi sono destinati all'essiccazione o alla frittura, tali manipolazioni non vengono eseguite.
Ammollo
Le specie condizionatamente commestibili richiedono un aumento del gusto.
Ciò si ottiene immergendo i funghi in acqua salata per diverse ore o per un giorno. Il liquido viene periodicamente cambiato in fresco. Per questo, viene selezionata una nave bassa e larga; i bacini o le ciotole sono più adatti a questi scopi. Dopo di che l'amarezza sparirà. Anche i corpi di frutta secca sono imbevuti. Questo aiuta a ripristinare l'umidità. I raccoglitori di funghi esperti raccomandano di tagliare i funghi a fette prima di immergerli - in questo modo sarà meglio lasciare l'amarezza dai corpi della frutta. A proposito. Non è consigliabile utilizzare utensili in alluminio o acciaio inossidabile per immergere i funghi, al fine di evitare reazioni chimiche tra la superficie del contenitore e il succo rilasciato (anche se miscelato con acqua).
Affettare
I grandi esemplari sono divisi in parti. Per un buon sapore del piatto, la gamba viene tagliata in cerchi attraverso le fibre. I cappelli sono divisi in parti uguali. Per l'inscatolamento vengono utilizzati interamente piccoli corpi fruttiferi.
Trattamento termico
Il trattamento termico elimina la tossicità dei funghi
Lo scopo del processo è eliminare l'amarezza o la tossicità di alcuni esemplari. Le regole per la lavorazione dei funghi commestibili condizionali prevedono l'implementazione obbligatoria delle seguenti manipolazioni.
Bollente
I funghi vengono fatti bollire per 15-30 minuti. I corpi dei frutti vengono fatti bollire in una grande quantità di acqua, ma successivamente perdono una certa parte dei nutrienti. L'odore diventa più debole, il gusto cambia, quindi questo processo dovrebbe essere ignorato, se possibile. I seguenti tipi vengono utilizzati senza trattamento termico:
- Funghi bianchi;
- finferli;
- champignons;
- funghi estivi e autunnali;
- la maggior parte delle russule, ecc.
Molte specie diventano viscose dopo l'ebollizione. In alcuni corpi fruttiferi, solo le gambe hanno questa caratteristica. Sono tagliati dagli agarichi del miele, lasciando solo i cappelli.
Durante la cottura, assicurarsi di rimuovere la schiuma emergente dalla superficie.
Bollente
Per eseguire il trattamento termico dei funghi, procedere secondo le seguenti raccomandazioni:
- versare acqua fredda salata in modo da coprire i funghi;
- portare ad ebollizione e rimuoverlo immediatamente dal fuoco;
- lasciare nel brodo fino a quando non si raffredda o si inzuppa con acqua fredda.
È vietato spremere corpi di frutta. Altrimenti, porterà alla perdita di molti nutrienti.
Sbiancamento
Con l'aiuto delle scottature, raggiungono la conservazione dell'integrità e dell'elasticità dei campioni.
Il metodo è adatto per la russula con grandi tappi piatti, tappi di latte allo zafferano, olio d'autunno. L'essenza del processo tecnologico consiste nelle seguenti azioni:
- i funghi lavati sono posti in uno scolapasta;
- imbevuto di acqua bollente o immerso in acqua bollente o messo in un bagno di vapore per alcuni minuti.
Raccomandazioni per l'elaborazione
Le regole di base per la lavorazione dei funghi sono quasi le stesse. Ma esistono ancora alcune differenze, dipende dal tipo:
- Butterlets: non devono essere lavati prima della pulizia, altrimenti diventeranno scivolosi. Vale la pena rimuovere il film dal cappuccio. I corpi fruttiferi vengono immersi in acqua salata per mezz'ora.
- Funghi Di Miele: vengono puliti in acqua tiepida se non è prevista l'essiccazione. Rimuovere lo sporco con uno spazzolino da denti o uno straccio.
- Ryzhiki: i corpi dei frutti vengono puliti con uno straccio, lavati sotto l'acqua corrente, la gamba viene tagliata.
- Funghi bianchi: la pulizia viene eseguita con un coltello. Pulire delicatamente con un asciugamano prima di asciugare. La cottura prevede un ammollo per 15 minuti, dopodiché i corpi fruttiferi vengono lavati con una spugna non dura.
- Funghi ostrica: sono poco impegnativi per la pulizia. L'oscuramento viene rimosso, i bordi irregolari vengono tagliati, le gambe vengono tagliate.
- champignons: vale la pena pulirli con una spugna umida e tagliare la gamba (rinfrescare il taglio).
- Boletus: le squame che coprono la gamba vengono rimosse da esse.
- Funghi da latte: tutti gli esemplari raccolti vengono immersi per un giorno, cambiando costantemente l'acqua. Successivamente, vengono accuratamente lavati con una spugna (puoi prendere un coltello per i funghi neri).
- Galletti: rimuovere delicatamente lo sporco dai record. I cappelli sono puliti con un panno umido. Mettere a bagno per 10 minuti.
Lavorazione e raccolta funghi di bosco =)
Principi di base della lavorazione dei funghi
Conclusione
La lavorazione dei funghi freschi deve essere fatta in modo rapido ed efficiente. Conservali non elaborati per un massimo di 8 ore, ma allo stesso tempo vengono collocati in un luogo fresco. Un frigorifero è più adatto per questo.
Se i corpi dei frutti non vengono puliti immediatamente, i parassiti si sposteranno da campioni di vermi a quelli puliti. Puoi sbarazzartene immergendoti in acqua fredda salata.