I funghi sono alimenti rapidamente deperibili, quindi la conservazione corretta e, di conseguenza, a lungo termine dei funghi è un problema urgente per ogni casalinga e non solo. Dopotutto, i doni della foresta conservati in modo improprio non solo possono rovinare il gusto di un piatto, ma anche portare a gravi disturbi alimentari.
Metodi di conservazione dei funghi
Preparazione allo stoccaggio
I funghi freschi vengono conservati per non più di un giorno, soggetti al regime di temperatura richiesto. È impossibile trasportarli su lunghe distanze a causa della rapida moltiplicazione dei microrganismi patogeni sulla loro superficie, che porta al deterioramento e alla diminuzione del gusto.
Una condizione importante è la loro tempestiva elaborazione, preferibilmente lo stesso giorno in cui sono stati raccolti.
Se è impossibile elaborarlo in modo tempestivo, è necessario almeno risolverlo, rimuovendo sporco, detriti e insetti. Ogni specie ha il suo sapore, richiede una preparazione diversa per la preparazione e differisce per dimensioni.
I funghi possono essere mantenuti freschi se adeguatamente preparati per questo processo, a seconda del metodo scelto e del tipo di taglio dei funghi.
Le fasi principali della preparazione allo stoccaggio sono la rimozione delle aree contaminate e danneggiate, la pulizia dei tappi di specie come la russula, il burro, i funghi dalla pelle. Per rimuovere i parassiti, immergere in acqua salata e risciacquare abbondantemente con acqua corrente. Tranne quelli per l'essiccazione.
Metodi di archiviazione
È necessario creare condizioni che non consentano lo sviluppo di microrganismi patogeni.
Conservare i funghi in frigorifero per un po 'può prolungarne la freschezza. In questo modo perdono meno gusto e valore nutrizionale.
Per una conservazione più lunga, vengono utilizzati il congelamento, l'essiccazione e l'inscatolamento. Ognuno di questi metodi consente di salvarli da alcuni giorni a 2-3 anni, ma richiede un certo processo tecnologico.
Celle frigorifere
La conservazione di funghi freschi senza creare condizioni speciali è possibile per diverse ore. Se devono essere conservati freschi per un giorno o più (fino a 3 giorni), vengono messi in frigorifero.
Per evitare che si deteriorino, eseguire le seguenti azioni:
- i campioni selezionati vengono lavati sotto l'acqua corrente e asciugati accuratamente stendendoli su una superficie piana coperta con una carta o un normale asciugamano di stoffa;
- i corpi di frutta secca vengono posti in un contenitore, leggermente coperti dalla circolazione dell'aria e posti in frigorifero;
- con la comparsa di macchie scure e perdita di compattezza della polpa, diventano inutilizzabili.
Il rispetto del regime di temperatura e l'umidità dell'aria ottimale nel frigorifero consentiranno di conservare i funghi tagliati da 3 giorni a una settimana.
I funghi tendono ad assorbire gli odori da altri alimenti, quindi è meglio tenerli separati.
Congelamento
È possibile conservare i funghi nel congelatore per un anno, fino alla nuova raccolta di questo prezioso prodotto. Tuttavia, non perdono sostanze preziose. Congelali nei seguenti modi:
- Crudo: i campioni pretrattati vengono lavati e asciugati leggermente. Quelli grandi vengono tagliati a pezzi, quelli piccoli vengono lasciati intatti. Quindi vengono disposti su una superficie piana e sottoposti a congelamento rapido ad una temperatura di -25 ... -30 ° C per 2-3 ore, dopodiché il prodotto congelato viene confezionato in modo più compatto e rispedito nel congelatore.
- Bollito: i funghi vengono fatti bollire in acqua salata per 5-10 minuti, a seconda del tipo e delle dimensioni. Quindi, in uno scolapasta, sono autorizzati a drenare completamente, raffreddare e confezionati in sacchetti o altri contenitori (meglio in porzioni). Quindi vengono inviati al blocco.
- Fritte: i funghi vengono fritti in olio vegetale fino a quando l'umidità in eccesso evapora (15-20 minuti). Raffreddato a temperatura ambiente, imballato e inviato al congelatore.
Irina Selyutina (Biologa):
Quando si ripone in sacchetti, sistemare i funghi in modo da ottenere pacchi di peso diverso (per una vacanza è più conveniente scongelare uno più di un'intera montagna di piccoli).
Per evitare che i funghi perdano il loro aroma e sapore quando si friggono prima di congelarli, friggerli nel forno.
Bollire prima del congelamento è perfetto per quei funghi che, dal tuo punto di vista, hanno in qualche modo perso il loro aspetto, ma sono molto gustosi e non puoi buttare via la mano.
Notare che! I funghi scongelati devono essere processati immediatamente, perché sono un meraviglioso "nido accogliente" per la moltiplicazione di vari microrganismi e lo sviluppo di spore di muffe.
Funghi secchi
Il metodo di conservazione dei funghi in forma secca prevede la rimozione dell'umidità da essi senza trattamento termico. La preparazione per questo processo elimina il risciacquo. Invece, i corpi fruttiferi vengono accuratamente puliti con un panno umido, rimuovendo lo sporco e facendo attenzione a non piegare le rughe. Quelli grandi vengono tagliati a pezzi o la gamba viene separata dal cappuccio, quelli piccoli vengono asciugati interi.
Puoi asciugare i funghi nel forno
I funghi vengono essiccati naturalmente al sole su griglie, pallet, infilati su un filo o filo sottile e allo stesso tempo lasciando spazi tra di loro. Questo viene fatto anche in forni, essiccatori speciali e forni a microonde. All'aperto, questo viene fatto con tempo asciutto e soleggiato, cercando di proteggere dagli insetti, dalla mattina fino al calar della notte.
Per l'essiccazione nel forno o nel microonde, i funghi vengono tagliati in piastre e disposti in uno strato su carta pergamena, evitando il loro contatto tra loro. La temperatura di asciugatura nel forno all'inizio del processo non è superiore a 45 ° C. Quindi viene elevato a 75 ° C senza chiudere completamente la porta.
L'asciugatura viene eseguita per 2-3 giorni, a intervalli durante i quali le piastre di funghi vengono lasciate raffreddare e ventilare. In un forno a microonde, la tecnologia di processo prevede l'essiccazione a una temperatura di 100 ° C per 20 minuti. Quindi la porta viene aperta leggermente, permettendo all'umidità in eccesso di fuoriuscire e di nuovo asciugata. Il tempo di asciugatura totale sarà di circa 60-80 minuti.
Irina Selyutina (Biologa):
- Dalla famiglia dei finferli, solo i finferli comuni sono adatti per l'essiccazione (ma possono anche conservare un po 'di amarezza).
- Puoi anche asciugare i tartufi bianchi, ma questa è una prelibatezza costosa.
- Le spugnole vengono essiccate per almeno 2 mesi all'aria aperta. In questo caso, tutte le tossine lasciano il corpo fruttifero.
I funghi adeguatamente essiccati dovrebbero essere compatti, resistenti e non fragili. Di colore, sono monocromatici, leggeri, senza aree bruciate o surriscaldate.
I vantaggi di questo metodo sono la compattezza del prodotto risultante, il miglioramento del gusto e delle proprietà aromatiche e la conservazione di tutte le sostanze utili. Tuttavia, non è adatto a tutte le specie. Non usarlo per i funghi che hanno un sapore amaro - funghi da latte, lattai, volushki.
Salatura
Questo tipo di preparazione per l'inverno è adatto a funghi con un basso valore nutrizionale. Consiste nello stoccaggio in una soluzione speciale che non consente ai batteri patogeni di moltiplicarsi. Inoltre, migliora il loro gusto e assorbimento da parte del corpo.
I funghi vengono salati in contenitori puliti di legno, vetro o smalto. Viene utilizzata la lavorazione a caldo o a freddo.
Quando sono caldi, vengono fatti bollire o sbollentati prima di salare. La tecnologia di salatura consiste nello spolverare i corpi di frutta con sale e spezie - foglie di pepe, alloro, ciliegia o ribes. L'oppressione è posta in alto e lasciata in un luogo fresco. Dopo alcuni giorni, i funghi rilasciano il succo, che è un buon conservante.
Usano funghi salati freddi dopo 4-6 settimane, caldi - dopo 15-20 giorni.
Decapaggio
I pezzi così ottenuti vengono conservati in una soluzione contenente acido acetico. Non è solo un buon conservante, ma conferisce anche ai funghi un sapore e un aroma speziato. Per il decapaggio, i funghi pelati, lavati e preparati vengono fatti bollire per diversi minuti in una marinata, che consiste di acqua, sale, aceto e spezie. Quindi vengono trasferiti in barattoli di vetro e arrotolati.
I contenitori con funghi in salamoia sono conservati in una stanza buia e fresca: cantina, dispensa o frigorifero.
Canning
Uno dei modi più popolari di raccolta per l'inverno. Con lui, i funghi lavorati e tritati vengono collocati in barattoli di vetro, versati con una soluzione speciale e arrotolati. La soluzione di conservazione consiste in acqua, sale e un insieme di spezie. Se la soluzione non contiene acido acetico secondo la prescrizione, i vasetti del prodotto sono sottoposti a sterilizzazione aggiuntiva per uccidere i batteri nocivi.
Le banche arrotolate non richiedono condizioni di temperatura speciali. Inoltre, questo metodo di elaborazione consente di utilizzare contemporaneamente diversi tipi di funghi e persino verdure.
Conservazione a lungo termine di funghi in un appartamento parte 2
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Come conservare i funghi secchi? Regole provate negli anni.
Periodi di conservazione
I metodi elencati consentono di conservare a lungo il raccolto raccolto. Osservando le regole e i termini di conservazione dei funghi, puoi goderteli tutto l'anno, indipendentemente dalla stagione e senza mettere in pericolo la tua salute e la salute dei membri della famiglia. È consentito memorizzare spazi vuoti, a seconda del metodo scelto, alle seguenti condizioni:
- fresco: in frigorifero a una temperatura da 0 a 6 ° С (1-3 giorni), da 7 a 14 ° С (12-17 ore);
- congelato: in un congelatore ad una temperatura da -12 a -18 ° C (3-6 mesi), da -18 a -24 ° C (fino a un anno);
- funghi secchi: se conservati in un contenitore che non consente la penetrazione di luce e umidità - da 1 a 3 anni;
- salato: a una temperatura di conservazione non superiore a + 6 ... + 8 ° С (6-9 mesi);
- funghi in salamoia: la durata di conservazione di quelli nel frigorifero o nel seminterrato sotto il coperchio è fino a 2 anni;
- arrotolato in modo ermetico: conservazione a una temperatura non superiore a + 20 ° С - non più di 2 anni.
Conclusione
I modi per preservare vari tipi di funghi ti consentono di scegliere il più ottimale, in conformità con i desideri e le capacità di ogni raccoglitore di funghi. Il rispetto delle regole di conservazione e consumo consentirà di gustare piatti a base di funghi tutto l'anno e di evitare una serie di problemi di salute.