Ci sono molte storie diverse che vagano sul perché una mela si oscura su un taglio, ma alcune sono solo finzione, in cui alcuni credono per ignoranza delle vere ragioni. Considera tutte le opzioni per rispondere a questa domanda e arriva a una conclusione logica.
Motivi per scurire le mele sul taglio
Principali miti e idee sbagliate
Di norma, molto spesso le persone credono che la mela si scurisca sul taglio a causa dell'elevato contenuto di ferro in essa contenuto.
La logica di ciò è che quando la buccia viene tagliata o il frutto viene tagliato a pezzi, le molecole di ferro semplicemente arrugginiscono e quindi la polpa cambia rapidamente il suo colore naturale.
Inoltre, come prova, molti citano il seguente argomento: se ungi la polpa di mela con il succo di limone, non ne deteriora affatto il colore. E tutto perché l'acido ascorbico lega gli ioni ferro e non consente la comparsa di una tinta arrugginita.
Certo, la versione è convincente e molto simile alla verità, ma questo è un malinteso comune.
Scopriamo finalmente cosa succede davvero con le mele tagliate.
Ragioni reali
Tutte le varietà di mele hanno ferro nella loro composizione. Un frutto del peso di circa 150 g contiene circa 3-4 g di ferro.
Ma questa quantità di sostanza non è sufficiente per influenzare il colore della polpa. Il vero motivo è completamente diverso.
Dopo aver danneggiato l'integrità del frutto, si verifica un'intera catena di processi chimici, che sono le vere ragioni del suo oscuramento. Se segui l'intero ciclo di modifiche, puoi capire cosa porta esattamente a questo.
Come sapete, i frutti sono ricchi di antiossidanti. I chimici li classificano come un gruppo di polifenoli con nomi diversi, ma l'essenza comune sono i composti di vari fenoli. Oltre ai polifenoli incolori, la polpa contiene sostanze come i polifenoli ossidasi.
Dopo il taglio, l'ossigeno penetra nella struttura integrale, per questo motivo, gli enzimi polifenolossidasi iniziano a interagire attivamente con i polifenoli.
Quando interagisce con l'ossigeno in una mela, inizia una reazione chimica
Alla fine dell'interazione, appare un nuovo componente: il chinone, che è il forte agente ossidante che porta all'oscuramento.
Si scopre che questo fenomeno è una sorta di meccanismo di difesa.
Innanzitutto, il frutto cerca di proteggersi dai parassiti, ad esempio i bruchi che amano stabilirsi all'interno. Il chinone è molto tossico per loro, così come per alcuni tipi di funghi. Inoltre, mangiare la carne scura interrompe la digestione del bruco.
In secondo luogo, l'ossidazione porta alla formazione di un film protettivo che impedisce ai danni di crescere in larghezza e verso l'interno.
Perché alcune mele si scuriscono più velocemente?
La velocità di reazione è influenzata dalla varietà e dalle condizioni di temperatura.
- Nell'aria fredda o in frigorifero, le mele morse si scuriscono solo dopo 5-10 ore e in un forno caldo o una pentola a cottura lenta diventano scure in pochi minuti.
- Le varietà acide cambiano colore molto più velocemente di quelle dolci. Questo fatto è spiegato dal fatto che ci sono meno enzimi ossidasi nei frutti dolci.
Come prevenire l'oscuramento
Naturalmente, la proprietà di quasi tutte le mele di cambiare colore dopo aver rotto la loro integrità non è per il gusto di molte persone - i frutti marroni perdono il loro aspetto appetitoso, soprattutto se è necessario preparare un taglio festivo sul tavolo.
Diamo un'occhiata ad alcuni semplici modi per aiutare a mantenere le mele belle e succose.
- La vitamina C verrà in soccorso, che si trova nel succo di tutti gli agrumi. Neutralizza l'interazione degli enzimi con l'ossigeno nell'aria. È sufficiente lubrificare il taglio con succo di limone o arancia e non diventerà nero. Vale la pena ricordare che i succhi di frutta saranno leggermente acidi.
- L'acido citrico può essere usato al posto del succo di agrumi. Una piccola quantità della sostanza deve essere diluita in acqua fredda, tagliare la frutta e mettere le fette nella soluzione per 5-6 minuti.
- Lo sciroppo di zucchero può anche aiutare a prevenire lo scolorimento. Se metti un cuneo sciroppato per alcuni secondi, non si scurirà, ma avrà un sapore ancora più dolce.
- Puoi cospargere il taglio con acqua gassata dolce, che contiene acido citrico e zucchero.
- Se hai bisogno di portare con te una mela tagliata, ad esempio, in viaggio o a scuola, allora questo metodo è adatto: il frutto viene tagliato in 2 metà, il nucleo viene accuratamente rimosso, le metà vengono piegate insieme e tirate insieme con uno o due elastici. Quindi il frutto deve essere confezionato in un sacchetto. L'ossigeno non sarà in grado di raggiungere la parte tagliata e rimarrà leggero.
Quanto ferro puoi ottenere dalle mele? Chimica Vegetale!
Perché le mele tagliate si scuriscono?
Mangiare frutti leggermente dorati è completamente innocuo per la salute umana. Tali mele possono essere mangiate in sicurezza. Se la tinta brunastra della polpa non provoca appetito, puoi prima tagliare la parte viziata.