Il mosto d'uva è un must, un succo non trattato appena spremuto che viene utilizzato nella produzione di bevande al vino. Tale succo si presta a fermentazione, chiarificazione e invecchiamento. La fermentazione del mosto d'uva ha una serie di caratteristiche.
Mosto d'uva
Un approccio scientifico alla fermentazione
L'attività dello scienziato francese Louis Pasteur nel campo della microbiologia è iniziata nel 1857 ed è stata contrassegnata da lavori nel campo della dissimmetria molecolare. Lo scienziato è stato spinto a studiare la fermentazione da un fenomeno che ha notato accidentalmente durante un esperimento con acido tartarico racemico. Dopo un esperimento con i suoi isomeri, Louis Pasteur fu colpito dall'idea che un rappresentante microscopico di funghi che crescevano in una soluzione di acido racemico fosse la vera causa della sua rottura. Ogni pensiero è diventato la posizione iniziale che ha portato lo scienziato a comprendere la natura fisiologica dell'effetto dei microrganismi sul substrato circostante.
Pasteur ha continuato le sue ricerche sul processo di fermentazione da prospettive completamente nuove. Lo scienziato ha confutato le congetture sull'interpretazione chimica dell'essenza del processo in esame, stabilendo un esperimento semplice e completamente convincente su un mezzo inorganico che non contiene proteine, in cui è stata introdotta una piccola cultura di lievito. La rapida fermentazione e la crescita della massa di lievito in questo ambiente hanno assolutamente stravolto l'opinione degli oppositori dell'interpretazione biologica della fermentazione.
Louis Pasteur ha dimostrato che il processo di fermentazione è il risultato dell'attività vitale dei microrganismi viventi: il lievito, che soddisfa le loro esigenze nutrizionali e riproduttive a spese dello zucchero e dei sali minerali presenti nel mezzo nutritivo appropriato e sotto la loro influenza il substrato fermenta.
Il mosto d'uva contiene in media 54-86 gr. acqua, 0,2-0,9 gr. proteine, 11-30 gr. carboidrati, 0,6-1,6 gr. acidi organici, 0,2-0,6 gr. fibra alimentare, 245 mg. potassio, 40 mg. calcio, 23 mg. fosforo, 18 mg. magnesio, oltre a ferrum, cobalto, altri minerali, acido ascorbico, tiamina, riboflavina, flavonoidi, acido nicotinico, ecc.
Agenti del processo di fermentazione
Per la produzione di qualsiasi tipo di vino, è necessario ricorrere all'aiuto di microrganismi viventi: lievito di vino. La qualità della bevanda dipende proprio dalla razza di lievito utilizzata per la sua produzione, interagendo con gli zuccheri e ricevendo energia da essi per i processi vitali. Tali microrganismi sono prodotti in forma sterile, secca o solida, dopo di che il lievito da microrganismi viene aggiunto al mosto per un'ulteriore fermentazione. Nonostante le molte varietà di lievito disponibili per produrre vino, Lalvin KV-1118 e Lalvin EC-1118 sono ora le più popolari.
Il marchio Lalvin KV-1118 produce un concentrato di lievito purificato, precedentemente purificato e utilizzato nella produzione di champagne, vino rosso chiaro o bianco. Questa marca di lievito ha un effetto dannoso sui microrganismi patogeni, mentre normalizza il corso della reazione. L'etichetta KV offre bevande future con spiccate qualità aromatiche. Il concentrato di lievito non contiene impurità estranee. L'imballaggio Lalvin KV-1118 può essere conservato in un luogo buio e asciutto per un massimo di 2-3 anni e dopo l'apertura può essere utilizzato per 7 mesi.
Il lievito di vino Lalvin EC-1118 garantisce un gusto dettagliato per i vini bianchi e rossi, dando loro chiarezza e chiarezza. Vale la pena usare questo marchio per la produzione di bevande dai frutti di mela, ciliegia, viburno e altre colture. Il marchio UE indica che il prodotto vinicolo forma una piccola quantità di schiuma, chiarisce bene la bevanda e raccoglie i sedimenti. Tale lievito viene conservato in un luogo asciutto per un massimo di 3 anni e un pacchetto aperto è adatto solo per 6 mesi.
Inoltre, aumentare il contenuto di zucchero del mosto d'uva è un passo importante, perché spesso le materie prime non hanno abbastanza zucchero. Quest'ultimo è usato solo non raffinato. Qui è importante decidere in anticipo sulle caratteristiche attese della bevanda per conoscere le proporzioni dell'aggiunta di zucchero semolato.
Il valore delle condizioni di temperatura
Gli estremi di temperatura sono dannosi per il vino futuro
La temperatura ridotta (fino a 15 ° C) durante la fermentazione rallenta il processo fino a quando non si ferma completamente. Allo stesso tempo, a temperature superiori a 30 ° C, la fermentazione si verifica rapidamente, vengono rilasciati grandi volumi di anidride carbonica, provocando una diminuzione del gusto della bevanda del vino. Per il processo di fermentazione alcolica, la temperatura generalmente accettata e più adatta è 18 ° -20 ° C.
Qualunque sia l'ora del giorno o la stagione dell'anno, il vino futuro non dovrebbe subire temperature estreme che ne influenzerebbero la qualità. Anche le correnti d'aria e la luce solare sono sfavorevoli. Per fermentare il mosto, dovrebbe essere leggermente riscaldato, creando le condizioni di vita necessarie per i microrganismi.
Oltre a quanto sopra, le condizioni di temperatura influenzano il livello di acidità della bevanda. A valori bassi, il vino risulta acido, mentre a valori alti risulta amaro, perché la percentuale di aldeidi aumenta in modo significativo e l'alcool diminuisce.
Con parziale disidratazione del succo, si ottiene un mosto d'uva concentrato, lavorato per ridurre l'eccesso di acidi e altri componenti. Come parte del mosto di uve concentrato rettificato, non è consentito più dell'1% di alcol etilico. Il mosto di uve concentrato, secondo un rifrattometro, a una temperatura di 20 ° C non deve contenere più del 51% di inclusioni secche.
Caratteristiche di fermentazione del mosto per vini rossi e bianchi
La fermentazione del mosto è un processo che viene utilizzato per fare bevande al vino rosso, che differiscono dai bianchi non solo per colore, ma anche per significativa astringenza. Questo processo consiste nel fatto che il succo d'uva non è separato da buccia, polpa, semi e creste e fermenta in questo modo. La fermentazione della polpa viene effettuata in contenitori vuoti per un quarto, immergendo lì la polpa compatta. Qui è importante mantenere una temperatura stabile, impedendole di scendere al di sotto di 15 ° C o di salire a 30 ° C e oltre. Ecco come l'uva deve essere abbassata, il cui succo inizierà ad apparire entro 4-5 giorni dopo l'inizio della fermentazione.
I vini rossi hanno una serie di proprietà caratteristiche: sono inclini a forti precipitazioni, il colore spesso va nello spettro rosso, l'astringenza scompare gradualmente, tutti i sapori compaiono e possono anche essere ben conservati e maturati in botti.
I vini bianchi sono ottenuti da vitigni sia chiari che scuri, tuttavia, prima della fermentazione, i frutti di bosco vengono pressati in modo che il succo fermenti senza buccia e altri componenti. Per questo processo, la temperatura viene mantenuta nell'intervallo 13 ° -20 ° C, poiché la fermentazione prolungata a basse temperature conferisce al vino un gusto fruttato delicato. La produzione di varietà bianche è notevolmente complicata dal fatto che il mosto deve essere sottoposto a un frequente processo di filtrazione. Il mosto di uve è un prodotto la cui densità non deve superare 1,4 kg / m³ e l'acidità è mantenuta nell'intervallo da 12 a 18 g / dm³.
Cura mosto
Durante la fermentazione, il succo d'uva richiede un'attenta cura, dovuta a determinati fattori.
- Per una migliore distribuzione dello zucchero aggiunto, il sedimento del lievito viene agitato in modo che sia lo strato superiore che quello inferiore dei microrganismi possano svilupparsi e moltiplicarsi, lavorando per impartire le qualità necessarie alla bevanda futura.
- Nonostante il fatto che il lievito possa funzionare in condizioni anaerobiche, ma l'apporto di ossigeno a breve termine migliorerà significativamente le loro funzioni vitali, quindi il mosto è ventilato.
- Se hai intenzione di ottenere un vino ad alta resistenza, aggiungi lo zucchero semolato. Va tenuto presente che il contenuto di zucchero del mosto non deve superare il 15%.
- È indispensabile monitorare la temperatura, che non dovrebbe cambiare drasticamente e andare oltre i 18 ° -20 ° C.
- Per verificare l'avanzamento della fermentazione, si dovrebbe assaggiare il gusto del vino e determinare se ha le qualità desiderate.
Rimozione della polpa
La polpa viene rimossa dal mosto ed è importante evitare il contatto con l'ossigeno mediante un sigillo d'acqua per rilasciare anidride carbonica. Alla fine del processo di fermentazione, il succo viene filtrato e pressato. Le frazioni di mash pressate sono caratterizzate da un alto contenuto di acido e tannino e hanno un colore particolarmente intenso. Queste frazioni vengono aggiunte al mosto per influenzare il gusto della bevanda.
Il contatto dell'erba con l'ossigeno è considerato indesiderabile perché aumenta il rischio di introdurre batteri estranei. Per evitare la loro penetrazione e moltiplicazione, i contenitori con vino futuro vengono fumigati usando lo zolfo, che distrugge i batteri e conferisce al vino un sapore unico.
Preparazione del mosto d'uva
Seconda fermentazione del vino. Come il mosto vaga. Vino Isabella (6)
VINO D'UVA fatto in casa, parte 1
Regolazione dell'acidità
La qualità di una bevanda al vino dipende dall'indice di acidità. Se le condizioni meteorologiche hanno provocato un'elevata acidità delle bacche, è possibile ridurne il valore rivestendo con carbonato di calcio (non più di 2 g / l), che non contiene impurità chimiche.
Se, al contrario, l'acidità è ridotta, quindi prima di eseguire il processo di fermentazione, è consentito aggiungere acido tartarico o citrico nel calcolo di non più di 2 g / l. È anche possibile regolare l'acidità mescolando succhi di acidi e acidi.
Conclusione
Fare vino è un processo affascinante, ma accurato e complesso, quindi, prima ancora, studiano tutte le sottigliezze della vinificazione, in modo che il vino alla fine abbia esattamente quelle qualità gustative che ti piaceranno.