Per fare una buona bevanda all'uva, viene misurata l'acidità dell'uva. Inoltre, lavorano con l'indice di acidità e creano vini di alta qualità.
Acidità di uva
Quantità acida
Gli acidi nell'uva si trovano in abbondanza. Due di loro prevalgono nelle bacche:
- Vino. La sua formula è C4H6O6. È la sostanza più attiva nelle bacche che può essere ottenuta solo dall'uva. La sua quantità è del 95% di quella di altri acidi. Per il vino, un livello di contenuto compreso tra 6 (a volte 7) e 8 g per litro è considerato la norma. L'acido d'uva crea un piacevole sapore nella bevanda. Maggiore è il suo contenuto in uva, migliore sarà la sua fuoriuscita.
- La mela non è una sostanza così necessaria per la vinificazione. Nei frutti acerbi, la sua quantità arriva fino a 15 g per 1 kg di bacche. Se ce n'è molto nell'uva, la sua quantità viene ridotta, poiché crea difficoltà nella preparazione del prodotto. Dona al vino il gusto delle mele verdi.
Sostanze aggiuntive, il cui contenuto nei frutti è insignificante:
- acetico;
- Limone;
- ambra;
- ossalico.
Dopo i processi di fermentazione, nelle bevande si formano acidi vanillici, idrossicinnamici, gallici e lilla.
Queste sostanze sono essenziali per il processo di vinificazione. Ognuno di loro ha la sua funzione. Regolando la quantità di questa o quella sostanza, si ottiene un certo gusto della bevanda.
Ciò che determina il livello di acidità
Il contenuto di acido malico dipende dai seguenti fattori:
- Varietà di bacche
- Maturità della bacca.
- In climi freddi, il contenuto di frutta è aumentato.
- Quando esposto al sole, subisce un processo di ossidazione e si trasforma in forme più lievi.
- Il processo di fermentazione aiuta a ridurne il livello.
Nei frutti maturi, la quantità di acido malico è normale - 2 g per 1 kg di bacche. Questo è un indicatore accettabile per i vitigni che inizialmente non contengono molta sostanza. Queste varietà includono Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
L'acido tartarico ha un effetto benefico sul gusto della bevanda futura. Più è, più sarà gustoso. Alto contenuto di sostanza (circa 5 g per 1 kg) nelle varietà Feteaska, Aligote. Nelle varietà rosse, il contenuto di acido malico diminuisce dopo il processo di fermentazione e fermentazione.
Nelle regioni meridionali crescono frutti a basso contenuto e nelle regioni settentrionali con un alto. Questo è anche preso in considerazione nel processo di vinificazione: nel sud, l'acidità dei vini locali è aumentata da 4, 6 pH alla normalità.
Funzioni degli acidi
Il livello di acidità delle bacche influisce sulla conservazione delle bevande
Queste sostanze sono importanti per la lavorazione dell'uva e l'ottenimento di prodotti alimentari: succo, vino, champagne. L'acido è in grado di:
- Ridurre la formazione di batteri.
- Rallenta il processo di ossidazione dei prodotti.
- Dai alle tue bevande un gusto corroborante e una freschezza.
- Aumenta la durata di conservazione della bevanda.
Acidità e contenuto di zucchero
A seconda della bevanda, l'acido o lo zucchero possono essere predominanti. L'elevata acidità nel processo di maturazione dei frutti si trasforma in contenuto zuccherino. Un'abbondante quantità di dolcezza è anche indesiderabile per lui, così come l'eccesso di acidità.
Per l'equilibrio, a seconda del contenuto di zucchero, la quantità di queste sostanze viene ridotta o aumentata in modo artificiale. L'acido citrico o tartarico viene aggiunto per aggiungere acidità.
In diversi materiali vinicoli, la percentuale di contenuto di zucchero è diversa:
- cognac 15-17%;
- champagne 17-20%;
- rosso secco 18-22%;
- Kakhetian oltre il 22%.
Il gusto della bevanda si forma in base al contenuto di zucchero e all'acidità. Questo è importante per la corretta combinazione della bevanda con cibo e cibo. I vini acidi non sono raccomandati per l'uso con cibi salati, poiché bloccano la capacità delle papille gustative di percepire il sale in essi.
E le specie dolci, al contrario, si combinano con piatti salati. Inoltre, la temperatura di servizio è importante per l'uso corretto della bevanda.
Conclusione
Il prodotto dell'uva contiene molti acidi, ma prevalgono gli acidi tartarico e malico. Il loro livello dipende dalla varietà di bacche, dalla regione di crescita, dallo stadio di maturità e dallo stadio di preparazione delle bevande al vino. Anche il contenuto di zucchero è considerato un indicatore importante. A seconda del tipo di bevanda, i parametri delle sostanze sono regolati in modo artificiale.