Oggi, la maggior parte della popolazione prende il latte non dalle mucche, ma nei supermercati. Molti acquirenti non sanno come il latte del negozio differisca dal latte fresco, quanto sia utile e cosa succede. Comprenderemo i tipi di latte e la terminologia scritta sulla confezione.
Latte naturale
Il gusto e la composizione del latte dato dalle mucche sono influenzati dalla stagione, dalla razza, dall'alimentazione, dalla salute e dall'umore degli animali. Un prodotto naturale appena munto è caratterizzato da un alto contenuto di grassi e densità. Questo prodotto nutriente è estremamente salutare e gustoso, tuttavia è sensibile ai batteri del latte acido, quindi si rovina molto rapidamente - diventa acido.
Il latte naturale accade:
- Accoppiato. Questo è il nome di un prodotto fresco appena sfornato. Nessun trattamento termico. Il latte fresco è caldo, conserva ancora la temperatura della burenka.
- Totale. Questo è il nome del latte, che non è stato sottoposto ad alcuna influenza artificiale, tranne quella termica. La sua struttura, composizione e contenuto di grassi rimane invariato. Il contenuto di grassi del latte intero è dell'8-9,5%. Breve durata - diventa acido in un giorno.
Una volta, solo i bambini potevano bere latte di mucca - solo il loro corpo produceva lattosio, un enzima necessario per la scomposizione del latte. Gli scienziati ritengono che in seguito, a causa della mutazione genetica, la popolazione adulta abbia acquisito questa capacità.
È latte intero e fresco che ha proprietà curative. È costoso. Ma venderlo nella sua forma grezza è ufficialmente proibito. Latte non trasformato: bollitura, pastorizzazione o sterilizzazione, può essere infetto da brucellosi o leucemia.
Per non essere infettato da malattie infettive, non comprare latte nei mercati privati da operatori privati.
Tipi di latte a seconda della lavorazione
Il valore nutrizionale del latte e persino il suo gusto dipendono dal metodo di lavorazione. I compiti dell'industria casearia nella produzione di latte:
- mantenere il massimo dei nutrienti;
- distruggere i patogeni;
- creare prodotti con una lunga durata.
Pastorizzato
La pastorizzazione è il trattamento termico del latte a temperature inferiori a 100 ° C. A casa, il latte viene semplicemente bollito, portato a 100 ° C - questo porta alla distruzione della maggior parte delle vitamine e dei nutrienti. La pastorizzazione può ridurre la perdita di nutrienti distruggendo i microbi. Dopo il trattamento termico, il latte viene raffreddato e confezionato. Il latte pastorizzato, posto in frigorifero, conserva il suo sapore per 5 giorni.
I patogeni più persistenti sono i patogeni della tubercolosi. Per distruggerli, il latte deve essere riscaldato a 80-90 ° C.
Nell'industria vengono utilizzati diversi metodi di pastorizzazione:
- Bassa temperatura: riscalda la materia prima a 76 ° C.
- Alta temperatura - fino a 77-100 ° С.
Quanto è naturale il prodotto pastorizzato può essere verificato maturando. Il latte diluito con "chimica" non percepisce la flora del latte acido - né il kefir né lo yogurt possono essere ottenuti da esso.
Tipi di pastorizzazione, a seconda della durata e della temperatura di riscaldamento - nella tabella 1.
Tabella 1
Tipo di pastorizzazione | Tempo di elaborazione | Temperatura ° C |
Lungo | 30 minuti | 65 |
Breve termine | 15-40 minuti | 71-75 |
Immediato | 8-10 secondi | 85 |
La pastorizzazione consente di risparmiare più nutrienti rispetto all'ebollizione e alla sterilizzazione. Il vantaggio della pastorizzazione è che il latte può essere fermentato. Lo svantaggio è la bassa shelf life. In confezione non aperta, viene conservata per 4-15 giorni.
Sterile
Sterilizzazione del latte - trattamento termico, in cui vi è una completa distruzione di microrganismi, funghi, spore, enzimi. Il latte sterilizzato può essere conservato per un massimo di 6 mesi, senza conservanti.
A casa, la sterilizzazione viene eseguita in un contenitore pieno d'acqua - il latte viene messo lì e fatto bollire per 30 minuti. Nell'industria vengono utilizzati due metodi di sterilizzazione:
- Singola fase. La temperatura di riscaldamento è di 115-120 ° C. Tempo di elaborazione - 15-30 minuti. Successivamente, le materie prime vengono inviate in una camera a vuoto, quindi versate nell'imballaggio.
- Due fasi. Questo metodo aumenta la sterilità del prodotto. Questo trattamento porta a profondi cambiamenti nella composizione e nella struttura del latte. Innanzitutto, l'alimentazione viene sterilizzata per diversi secondi ad una temperatura di 130-150 ° C. Il secondo stadio viene elaborato per 15-20 minuti a una temperatura di –115-120 ° С.
Vantaggi della sterilizzazione:
- disinfezione completa del prodotto;
- alta resistenza ai batteri dell'acido lattico;
- conservato a lungo e ben trasportato.
La sterilizzazione provoca un cambiamento nei componenti costituenti. La caseina è in grado di resistere a temperature fino a 140 ° C, ma il lattosio viene distrutto da tale riscaldamento - si forma il lattulosio.
Ultra-pastorizzato
L'ultra-pastorizzazione è spesso chiamata pastorizzazione asettica. La metodologia prevede la lavorazione del latte crudo con temperature altissime. La durata dell'esposizione è di soli 3-4 secondi. Temperatura - 135-145 ° С. Quindi il prodotto viene immediatamente raffreddato a 4-5 ° C e versato in sacchetti asettici. I vantaggi dell'ultra-pastorizzazione:
- la distruzione di tutti i microrganismi e le loro spore;
- conservazione di una porzione significativa di proteine del latte;
- alta conservazione della composizione vitaminica e minerale;
- sicurezza a lungo termine - 6-8 settimane;
Il latte ultra pastorizzato può essere conservato a temperatura ambiente e prima dell'uso non deve essere bollito. Dal momento che il latte ha ucciso tutti i batteri, dannosi e utili, non si inacidisce nemmeno con la confezione aperta. Se il latte ultra pastorizzato si guasta, diventa amaro - a causa dell'ossidazione del grasso del latte. Quindi le proteine del latte si deteriorano - marciscono e il prodotto commette fallo.
Né la ricotta né lo yogurt usciranno dal latte UP, ma lo yogurt, se si dispone di lievito speciale, può essere preparato.
Ghee
Il latte cotto si ottiene riscaldando la materia prima a 85 ° C. Esposizione - mezz'ora. Esiste un'altra opzione di riscaldamento: il riscaldamento a 105 ° C con un tempo di mantenimento di 15 minuti. Il latte cotto è un delizioso prodotto dal gusto nocciolato. Il colore del latte al forno è ricco di panna. Durante la lavorazione, si verificano cambiamenti significativi nella composizione del latte:
- le proteine vengono distrutte quasi completamente;
- le vitamine vengono distrutte;
- la frazione di massa dei grassi sta crescendo.
Durante il riscaldamento del latte, i patogeni della tubercolosi non muoiono!
Nuove tecnologie
I metodi di lavorazione tradizionali presentano degli svantaggi a causa dei quali gli scienziati sono costantemente alla ricerca di nuove tecnologie per l'industria alimentare. Oggi vengono offerte nuove opzioni di lavorazione del latte:
- Ultraviolet. Le materie prime sono trattate con radiazioni ultraviolette, creando uno strato di latte ermetico e controllato dallo spessore. L'irradiazione viene eseguita nell'intervallo 165-185 nm. Lo spessore dello strato è 80-120 micron. La tecnologia sfrutta la capacità delle radiazioni ultraviolette di distruggere il DNA dei microrganismi: perdono la capacità di riprodursi. Oggi l'industria produce sterilizzatori leggeri CCM che possono essere utilizzati negli allevamenti.
- infrarosso L'industria produce dispositivi: pastorizzatori a infrarossi, che vengono utilizzati per la pastorizzazione del latte di vacche con mastite. Tale latte non è adatto all'uomo, ma può essere utilizzato per nutrire i vitelli. Esistono 3 gruppi di dispositivi: fino a 300, 500-1500 e 2000-5000 l / h.
Tipi di latte a seconda della normalizzazione e del contenuto di grassi
L'industria alimentare non solo impacca le materie prime risultanti dal latte, ma le sottopone a una lavorazione speciale. La composizione del latte, il suo gusto, il valore nutrizionale, la durata di conservazione e altre caratteristiche dipendono da come viene elaborato il latte. Consideriamo più in dettaglio i tipi di latte prodotti dall'industria lattiero-casearia.
Normalizzato
La normalizzazione del latte prevede l'adeguamento dei componenti della materia prima: contenuto di grassi e solidi. Allo stesso tempo, aumenta la durata di conservazione del prodotto.
Il latte normalizzato si ottiene dal latte intero. Il prodotto è diviso in componenti: latte scremato e grasso. Per ottenere il contenuto di grassi desiderato, al latte scremato viene aggiunta una crema di latte intero.
GOST ha stabilito che il contenuto di grassi del latte normalizzato non deve superare il 3,5%. Il latte normalizzato viene conservato per 7-10 giorni. A differenza del latte intero, il latte normalizzato è meno grasso, ha molto meno oligoelementi e vitamine. Ma contiene vitamina B e H, potassio, calcio, fosforo - tuttavia, in quantità inferiori rispetto al latte intero.
Ad ogni fase della normalizzazione, vengono utilizzate determinate apparecchiature. La crema viene isolata dal latte intero - una parte viene rimossa e una parte viene miscelata con latte scremato, ottenendo il contenuto di grassi desiderato. Il vantaggio del latte normalizzato è la capacità di ottenere il contenuto di grassi desiderato.
RISTRUTTURATO
Questa è una bevanda a base di latte e acqua concentrati. Utilizzare polvere secca o latte condensato. In termini di composizione e contenuto calorico, il latte ricostituito è simile al normale, ma ha pochi benefici, poiché durante l'essiccazione si perdono proprietà utili.
Il processo di recupero dal latte in polvere è simile al seguente:
- La polvere secca viene diluita in acqua calda.
- Dopo alcune ore, viene ripristinata la normale densità e viscosità del prodotto. Additivi e conservanti non vengono aggiunti alla bevanda.
- La miscela di latte risultante viene purificata, sottoposta a trattamento termico e confezionata.
C'era una volta un prodotto ottenuto dal latte in polvere in polvere veniva venduto come "latte". Dopo l'introduzione di FZ-88 - "Regolamento tecnico per latte e prodotti lattiero-caseari", tali prodotti sono chiamati "bevande al latte". Ora questo è il nome di tutti i prodotti ottenuti miscelando acqua e latte concentrato o condensato, latte intero / scremato in polvere.
Misto
Questo è un compromesso tra un prodotto rinnovato e un prodotto normalizzato. È fatto da entrambi i prodotti. Il latte ripristinato ha un valore biologico inferiore all'analogo normalizzato. Le "bevande al latte" di solito compaiono sugli scaffali in inverno, quando il latte intero non è sufficiente.
Selezionare
Il latte selezionato è di altissima qualità. Ha un alto valore nutrizionale, poiché è realizzato con le migliori materie prime. Non è sterilizzato o separato. Tale prodotto è solo pastorizzato, il che consente di risparmiare gran parte della sua utilità.
Il latte selezionato, a differenza della produzione convenzionale, non consente la miscelazione di materie prime di diverse varietà. Viene utilizzato solo latte con caratteristiche migliorate - di norma, viene prelevato da alcuni agricoltori. Le materie prime selezionate non sono normalizzate o miscelate con latte scremato - il suo contenuto di grassi rimane a un livello naturale.
Il latte selezionato di ogni lotto può avere il proprio contenuto di grassi - è indicato sulla confezione. Tali prodotti durano più a lungo, poiché sono realizzati con materie prime di eccezionale qualità e con un contenuto microbico ridotto. Il latte selezionato è molto più alto del solito. È indispensabile negli alimenti per l'infanzia, è anche interessato alle persone desiderose di consumare prodotti naturali.
Altri tipi di latte
L'industria lattiero-casearia, cercando di soddisfare le esigenze e le esigenze dei clienti, produce diversi tipi di latte con proprietà uniche. Tali prodotti sono progettati per un pubblico target specifico o creati per scopi alimentari specifici.
Omogeneizzato
Se il latte viene lasciato riposare per un po ', dopo qualche tempo, la crema si accumula sopra la crema. Più grasso è il latte, più spesso è lo strato. Il grasso del latte è piccole palline. Nella produzione lattiero-casearia, il latte è omogeneizzato - pressato, macinando palline di grasso. Dopo la lavorazione, il grasso del latte viene distribuito uniformemente nel volume del latte.
Pro dell'omogeneizzazione:
- miglior gusto del latte;
- la digestione è semplificata.
I cittadini sono abituati al fatto che il latte abbia una consistenza uniforme. Sono più propensi a diffidare del processo di formazione della crema.
Ricombinato
Questo prodotto è preparato da vari componenti: grasso di latte, sostanza secca, crema, latte condensato. I prodotti possono essere preparati con materie prime economiche e di bassa qualità, o sostituiscono insicure per la salute. Quando vedi la scritta "ricombinata" sulla confezione, è meglio metterla da parte e prendere il latte con la scritta "normalizzata".
Per determinare se c'è una sostanza secca nel latte del negozio o no, provalo. Un sapore artificiale e surrogato indicherà la presenza di polvere. Il latte non naturale è particolarmente abbondante nella stagione invernale. Leggi le etichette sulla confezione prima di acquistare il latte.
Senza lattosio
Il lattosio è un carboidrato del gruppo disaccaridico. In un prodotto senza lattosio, al posto del lattosio vengono utilizzati glucosio e galattosio. Tale latte è ben assorbito. Per altre caratteristiche, è simile al naturale. Mantiene il gusto e la nutrizione. Ha molte proteine, calcio, fosforo, potassio, vitamine.
Proteina
Questa è una miscela di latte acido di ricotta e latticello. Latticello - latte scremato ottenuto dalla zangolatura del burro. Il latte proteico è un medicinale usato per il trattamento e la prevenzione delle malattie gastrointestinali. Sono anche nutriti con neonati.
Il latte proteico è ricco di vitamine B, C, H, D, PP. Contiene anche colina, ferro, selenio, molibdeno, calcio, potassio e composti naturali importanti per il corpo. Il contenuto calorico del latte proteico è di 52 kcal per 100 ml.
Fortificato
Il latte vitaminizzato è composto da tutto normalizzato. Le vitamine artificiali in una certa proporzione vengono aggiunte al latte naturale. Il latte arricchito con un complesso di latte e vitamina è simile per composizione, parametri organolettici e fisico-chimici al latte intero.
Nel latte arricchito, il contenuto di vitamina C è di 10 mg per 100 ml. Il processo di fabbricazione del latte arricchito è simile alla produzione di latte pastorizzato. Per ridurre la perdita di vitamina C, viene aggiunto al latte dopo la pastorizzazione.
Congelato
Il congelamento viene utilizzato per la conservazione a lungo termine del latte. Se congeli lentamente il latte - a una temperatura di meno 10 ° C, le proteine del latte vengono parzialmente distrutte. È preferibile un congelamento rapido a meno 22 ° C.
Il congelamento riduce il numero di microrganismi, rende il latte più sicuro, ma la microflora non viene completamente distrutta.
Il congelamento ripetuto del latte è escluso: perde completamente le sue proprietà e diventa una bevanda inutile.
Nell'industria, il congelamento viene utilizzato per conservare un prodotto concentrato. Il latte pastorizzato, omogeneizzato e condensato viene confezionato e congelato. Il congelamento consente di aumentare la durata del prodotto e ridurre i costi di trasporto.
Latte grasso
Su ogni confezione di latte è indicato il suo contenuto di grassi, in base al quale ogni acquirente può scegliere un prodotto che soddisfi le sue esigenze:
- Senza grassi (senza grassi). Il suo contenuto di grassi non è necessariamente pari allo 0%. Il contenuto di grassi è consentito fino all'1%. Tale contenuto di grassi è preferito dalle persone a cui, per motivi di salute, è vietato mangiare grassi. Tale latte è l'unica opportunità per godersi il latte.
- Poco grasso. Il contenuto di grassi è dell'1-2%. I produttori affermano che il prodotto è più richiesto con un contenuto di grassi dell'1,5%. Ha un buon gusto e allo stesso tempo non danneggia la figura e il corpo.
- Contenuto di grassi del 3,5%. Questo è il contenuto medio di grassi del latte fatto in casa, che è guidato dalla scelta del latte in sacchi.
- Oltre il 4,5%. Questo è un latte molto grasso. Se viene venduto in un negozio, molto probabilmente il suo contenuto di grassi è artificiale - il grasso di latte raccolto viene aggiunto ad esso. Ma nel villaggio puoi trovare latte naturale con un contenuto di grassi simile. Ci sono razze - ad esempio, le mucche di Jersey che producono latte, il cui contenuto di grassi raggiunge l'8%. Tale latte aiuta con i pazienti che allattano - quando hai bisogno di una nutrizione migliorata.
Quale tipo di latte è migliore?
È facile intuire che nella classifica dell'utilità del latte, il primo posto è occupato dal latte fatto in casa, munto da un sano burenka. Se il latte fatto in casa viene acquistato sul mercato, non dovresti berlo non bollito: può contenere infezioni, virus e batteri patogeni.
Se acquisti latte in un negozio, l'opzione migliore è i prodotti pastorizzati. In confronto ad altri tipi di latte, è molto utile. Ma il latte pastorizzato viene conservato solo 5-7 giorni. Pertanto, coloro che effettuano acquisti negli ipermercati per una settimana, è meglio acquistare latte ultra pastorizzato.
Il latte sterilizzato viene conservato per il tempo più lungo - fino a sei mesi. Ma in pratica è inferiore a pastorizzato. È meglio prenderlo in casi estremi - ad esempio, sulla strada. Il meno utile è il latte ricostituito a base di concentrati.
Di particolare valore è il latte selezionato - questo è il prodotto di massima qualità. Ma la speranza per l'utilità speciale del latte fortificato non vale la pena.
Brevemente sulla composizione del latte
Nella classifica dei consumi, il latte vaccino è andato molto più avanti rispetto ad altri tipi di latte: la giumenta, la capra e il bufalo. Questo prodotto è composto per l'85-90% di acqua. Il restante 10-15% è una sostanza secca, l'utilità e il gusto del latte dipendono dalla sua composizione. La composizione del latte è nella tabella 2.
Tavolo 2
Sostanza | Concentrazione | Composizione |
Grasso | 2,8-4,5% | il grasso del latte contiene acidi grassi essenziali - il corpo umano non li sintetizza |
Proteina | 3,3-3,9% | caseina, lattoalbumina e lattoglobulina (20 aminoacidi, di cui 8 insostituibili) |
carboidrati | 3,0-5,5% | zucchero, lattosio |
sale | 0,7-0,8% | sali di calcio, fosforo, potassio, ecc. |
Se una persona è allergica alla caseina alfa-1s, e questo è un evento comune, allora può bere latte di capra - contiene beta-caseina.
Il contenuto calorico del latte dipende dal contenuto di grassi:
- in 100 ml di prodotto, con un contenuto di grassi del 2,8% - 60 kcal;
- in 100 ml di prodotto, con un contenuto di grassi del 4,5% - 74 kcal.
Il latte contiene preziose vitamine - A e D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12, circa 50 micro e macro elementi. Sfortunatamente, il latte può contenere anche sostanze nocive (piombo, mercurio, cadmio, arsenico e altri): possono entrarci con il cibo.
Recensioni
Lidia Novikova, 38 anni, Dedovsk. Non prendo latte al bazar - ho paura delle infezioni e non mi fido della pulizia dei venditori. Nel negozio preferisco prendere il latte pastorizzato - dicono che è più utile di altri. Non compro sterilizzato, non diventa nemmeno acido - va solo male, come se non fosse affatto latte.
Nikolay Evseev, 44 anni, regione di Oryol. So in prima persona come diluire il latte in una fattoria. Quindi sarà diluito nel caseificio, trasformato, il grasso sarà espulso, le vitamine saranno distrutte e tutte le cose utili - ma costerà un prezzo esorbitante! Pertanto, prendo solo latte fatto in casa sul mercato - da fornitori di fiducia. E in estate, su un albero, ne beviamo un paio.
Galina Shapovalova, 46 anni, Kotelnich. Prendevo latte pastorizzato. Ha notato che dopo di lui ho iniziato ad avere problemi di stomaco. Ho deciso di cambiare il prodotto - ho iniziato a comprare ultra-pastorizzato. Lo stomaco risponde molto bene - nessun problema dopo aver consumato latte. Consultato con un gastroenterologo - perché questo accade. Ha spiegato che il prodotto pastorizzato contiene batteri che causano disturbi allo stomaco, ma nell'ultra-pastorizzato non esistono tali batteri.
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Affinché il latte apporti reali benefici all'organismo, deve essere elaborato in modo speciale. Quando acquisti questo prodotto in un negozio, presta attenzione alle iscrizioni fatte sulla confezione e scegli l'opzione che fa per te sotto tutti gli aspetti: gusto, contenuto di grassi, utilità, shelf life.
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Russia. Città Novosibirsk
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