La macellazione del pollo inizia con la preparazione dell'uccello e termina con la sua lavorazione. L'intero processo richiede il rispetto di una serie di regole, altrimenti è possibile ottenere carne di bassa qualità all'uscita, ad esempio, a causa di processi putrefattivi che si verificano nell'intestino. Come preparare e macellare un pollo, quindi rimuovere le sue piume e tagliare la carcassa, lo scopriremo ulteriormente.
Selezione di pollame e preparazione alla macellazione
Innanzitutto, è necessaria una selezione di pollame destinato alla macellazione. Un agricoltore esperto "a occhio" può determinare quale pollo è adatto alla macellazione, ma per i principianti vale la pena partire dal peso dell'uccello - dovrebbe essere di almeno 2-2,5 kg. I campioni idonei devono essere catturati dalla mandria e trasferiti in una stanza separata il giorno prima della macellazione. Devono essere mantenuti secondo le seguenti regole:
- Circa 24 ore prima della macellazione, nutrire i polli con crusca di frumento o farina di segale (circa il 25% dell'alimentazione principale). Dopo aver trasferito i polli alla fame artificiale. Va notato che alcuni agricoltori utilizzano un metodo diverso per accelerare la digestione degli uccelli: 24 ore prima del digiuno forniscono una soluzione al 2% di sale di glauber.
- Prima della macellazione, i polli non devono essere nutriti per circa 18 ore per pulire l'intestino e lo stomaco.
- Dare ai polli liquidi nella quantità richiesta, poiché aiuta a pulire il tratto digestivo, digerire i residui di cibo e preservare l'acqua nei muscoli. Inoltre, se gli uccelli non sono autorizzati a bere, ciò comporterà una perdita del loro peso corporeo totale.
Per accelerare ulteriormente i processi digestivi dei polli, alcuni agricoltori spengono le luci la notte prima della macellazione. Al buio, i loro corpi sono disorientati, il che porta a una più rapida digestione dei detriti alimentari. Allo stesso tempo, i bevitori devono essere pieni.
Requisiti per l'ubicazione del macello
È necessario preparare in anticipo il luogo di macellazione dell'uccello. Deve rispettare rigorosamente gli standard sanitari. Ciò richiederà:
- sciacquare tavoli, pareti e pavimenti con candeggina al 2%;
- elaborare gli strumenti facendoli bollire per circa 15 minuti;
- disinfettare la macchina per la rimozione delle penne;
- lavare le tute in cui verrà effettuata la macellazione (un grembiule e una vestaglia).
La pulizia della stanza deve essere effettuata prima e dopo la macellazione.
Gli agricoltori esperti attrezzano il luogo in cui il pollame viene macellato con i seguenti elementi:
- ganci che sono attaccati al muro in modo che le galline possano essere appese su di essi;
- un tavolo;
- grande pentola;
- cono per macellazione;
- un secchio o un bacino;
- borsa o panno di cellophane;
- strumenti (ascia, coltelli affilati, forche per sventrare);
- un frigorifero con congelatore e affumicatoio, per conservare la carne in seguito.
Vale anche la pena preparare in anticipo molta acqua per lavare le carcasse trattate, nonché pulire piatti, utensili, tavoli e pareti. Inoltre, è necessaria acqua calda (circa 90 ° C) per scottare l'uccello, se necessario, prima di spennare.
Metodi di macellazione
Esistono diverse tecniche per macellare il pollo, la cui scelta dovrebbe essere fatta in base al tempo in cui è prevista la conservazione della carne in futuro. Quindi, se non mente a lungo prima di cucinare, gli allevatori di pollame raccomandano di usare un modo abbastanza semplice: rimuovere la testa dell'uccello con una mannaia (ascia). Se la carne è soggetta a conservazione a lungo termine, la macellazione deve essere effettuata esternamente. Qual è ciascuna delle tecniche, considerare separatamente.
Rimozione della testa
Il metodo più popolare prevede la rimozione della testa di pollo con una mannaia (ascia). Di norma, il pollo muore immediatamente, quindi questo metodo può essere considerato abbastanza umano. La procedura è semplice, quindi ogni agricoltore può gestirla. Quindi, è necessario eseguire i seguenti passaggi:
- Appoggiare l'uccello su un moncone e tenerlo stretto in modo che non scoppi. Se non hai l'esperienza necessaria, all'inizio puoi ricorrere all'aiuto di un'altra persona che terrà l'uccello.
- Oscillare e colpire con una mannaia al centro del collo. Per non tormentare l'uccello, è molto importante tagliargli la testa la prima volta.
- Un uccello, anche senza testa, può iniziare a scoppiare e convulso. In questo momento, è importante non lasciarla sfuggire di mano.
- Non appena la testa viene tagliata, appendi il pollo per le gambe su un gancio e metti un secchio per raccogliere il sangue.
Questa tecnica ti consente di tagliare le vie aeree e causare la morte istantanea dell'uccello, quindi non ha il tempo di sentire il dolore. Tuttavia, questo metodo ha anche un lato negativo: la carne di pollo non può essere conservata a lungo, poiché i microbi penetrano in sezioni aperte del collo e portano al suo rapido deterioramento.
Metodo interno ("diviso")
Implica la rapida rimozione del sangue, in modo che all'uscita sia possibile ottenere carne di alta qualità con una presentazione eccellente. L'essenza del metodo è il massacro di un uccello attraverso un clus, che viene implementato secondo questa istruzione:
- Stordisci l'uccello con un forte colpo alla testa usando un oggetto pesante smussato. Questa procedura è obbligatoria in caso di macellazione di grandi razze di galline. Se devi uccidere un uccellino, non è necessario stordirlo, anche se questo può essere fatto per ragioni umane.
- Con la mano sinistra, afferra la testa dell'uccello e poi gira il becco verso te stesso, cioè nella direzione da cui è pianificato il macello.
- Con un movimento deciso della mano destra, introduci un coltello stretto, lungo e affilato nel becco del pollo, che deve interrompere la connessione delle due vene: la giugulare e il ponte. È possibile eseguire un'incisione usando le forbici con estremità affilate.
- Tirare lo strumento verso di sé e fare un'iniezione a destra e un po 'più in basso, in modo che attraverso la fessura palatina entri nella parte anteriore del cervelletto. Grazie a tali semplici manipolazioni, sarà possibile rilassare i muscoli dell'uccello, accelerare l'emorragia della carcassa e facilitare la spiumatura delle piume, poiché non aderiranno strettamente alla pelle.
- Appendi l'uccello a testa in giù e sostituisci una bacinella per drenare il sangue rimanente.
- Dopo il sanguinamento, inserire un panno o un batuffolo di cotone nel becco per assorbire l'eventuale sangue rimasto.
Il metodo interno di macellazione non si applica anche nei casi in cui si prevede di ricevere carne all'uscita per lo stoccaggio a lungo termine.
Modo esterno
Molti agricoltori usano spesso il metodo esterno, specialmente quando macellano grandi polli, comprese le razze da carne. All'uscita, è possibile ottenere carne commerciabile, che è soggetta a conservazione a lungo termine. Il fatto è che con il metodo esterno di macellazione vengono fatte solo piccole incisioni, quindi i microbi non penetrano effettivamente all'interno dell'uccello e non infettano la carne.
Va notato che la macellazione esterna del pollo è a una o due facce. Ogni metodo comporta le sue sfumature, quindi dovresti considerare due istruzioni.
La macellazione unilaterale con il metodo esterno viene eseguita nel seguente ordine:
- Prendi il collo dell'uccello con la mano sinistra, più vicino alla testa.
- Prendi un coltello affilato con la mano destra e fai un'incisione lunga 1,5-2 cm. Il punto ottimale per un'incisione è 2 cm sotto il lobo dell'orecchio sinistro. È necessario entrare nel coltello più in profondità per ottenere e tagliare i percorsi del flusso sanguigno - giugulare (venoso) e arterioso (facciale e assonnato).
Il metodo bilaterale viene eseguito secondo le seguenti istruzioni:
- Tieni il collo dell'uccello con la mano sinistra.
- Prendi un coltello o delle forbici con la mano destra e perfora la pelle del pollo in un punto a 1 cm sotto il lobo dell'orecchio.
- Dirigere la lama sul lato destro per tagliare immediatamente le 2 arterie carotidi e le vene giugulari. Si scopre che il coltello dovrebbe passare. Per eseguire le manipolazioni necessarie con un solo movimento, la lama deve essere perfettamente affilata. La dimensione di taglio ottimale è fino a 1,5 cm.
Indipendentemente dal metodo di macellazione esterna, dopo la sua attuazione, il posto di lavoro non è macchiato di sangue, poiché non ci sono spray sanguinanti.
Applicazione cono
A casa, per macellare un uccello, puoi usare un dispositivo speciale sotto forma di un cono, che è fatto di metallo. Devi appenderlo e poi metti la testa del pollo attraverso il foro inferiore. Questo dispositivo ripara bene l'uccello, quindi non batte le ali e non è ferito. Sotto puoi mettere un secchio nel quale scorre il sangue dopo la macellazione. La macellazione può essere fatta con le forbici o un coltello usando una delle tecnologie sopra menzionate.
Metodi di spennatura degli uccelli
Dopo aver macellato l'uccello e aver sanguinato la carcassa, sarà necessario spennare rapidamente e accuratamente le piume. Il fatto è che questa procedura diventerà molto più complicata se la carcassa si raffredda. La spiumatura può essere effettuata manualmente o mediante un dispositivo speciale.
Metodi manuali
Esistono diversi modi per rimuovere manualmente le piume di pollo:
- Dopo che il sangue fuoriesce, metti la carcassa sul piatto e inizia a sentire. In questo caso, devi muoverti in questa sequenza: coda, ali, schiena e petto, collo e gambe. Per non rovinare la pelle, devi strappare un piccolo numero di piume.
- Dopo la macellazione, posizionare la carcassa di pollo in un secchio di acqua bollente per 30-40 secondi, quindi trasferirla sul bacino e iniziare a sentire. Non è consigliabile tenerlo in acqua bollente per un tempo superiore al tempo specificato, poiché la pelle può bollire, quindi spennare diventerà molto più difficile. Piume e piumino devono essere rimosse nello stesso ordine di quando si spiuma a freddo. Per facilitare la rimozione delle piume, si consiglia di estrarle nella direzione della crescita. È consigliabile utilizzare questo metodo per macellare il pollo, progettato per la deposizione delle uova. Di solito è vecchio di età, quindi le piume si tengono strette.
Con tale sensazione, uscirà un odore sgradevole, quindi la procedura dovrebbe essere eseguita all'aperto e non al chiuso.
- Metti la carcassa senza sangue in acqua calda per 30 secondi, quindi trasferiscila in un sacchetto di plastica per 15 minuti, bloccando l'accesso dell'aria ad essa. Si scopre un bagno di vapore, grazie al quale la pelle viene ben cotta al vapore. Successivamente, è necessario rimuovere le piume nell'ordine precedentemente specificato. Con questo metodo, il tempo di spennare l'uccello è significativamente ridotto.
- Dopo che il sangue fuoriesce, avvolgi il pollo in un panno. Porta un ferro da stiro a vapore e attiva la funzione di cottura a vapore. Cuoci a vapore la carcassa di pollo. I pori sulla sua pelle si espandono, quindi le piume possono essere facilmente rimosse.
I metodi sopra indicati sono accettabili quando è necessario elaborare non più di 2-3 volatili, poiché sono necessari circa 30 minuti per ogni pollo. In caso di macellazione di massa, si dovrebbe usare il metodo meccanico.
Metodo meccanico
Viene effettuato utilizzando un dispositivo speciale sotto forma di una spazzola rotante con fibre di silicone. È necessario portare una carcassa ad essa, che è possibile ruotare senza problemi mentre le dita-villi estraggono la lanugine durante la rotazione.
La procedura di palpazione richiede poco tempo, ma c'è un inconveniente: con la rimozione meccanica delle piume, a volte la pelle può essere danneggiata. Se l'uccello non viene messo in vendita, questo non causerà preoccupazione. Se la carcassa viene preparata per la vendita, è necessario agire con estrema attenzione per non rovinare la sua presentazione.
Questa procedura è chiamata "toilette della carcassa". Per fare questo, premi sullo stomaco dell'uccello e allo stesso tempo cambia il tampone di carta nella cavità orale in modo che assorba gli ultimi coaguli di sangue. Se gli escrementi salgono sulle cosce di pollo, devono essere lavati con acqua senza influire sul corpo stesso.
Dopo la toilette, la carcassa deve essere bruciata per rimuovere il delicato piumaggio. In questo caso, è possibile utilizzare un bruciatore a gas. Se questo non è a portata di mano, allora si può fare il canestro sul fuoco, ma prima dovresti grattugiare la carcassa con la farina, poiché aiuterà a liberarsi rapidamente della fuliggine sulla pelle dell'uccello. Quando tutta la lanugine è stata rimossa, il pollo deve essere lavato. Successivamente, diventerà rosa.
Elaborazione della carcassa
Dopo aver rimosso tutte le piume, è necessario procedere allo sventramento della carcassa. Una procedura così difficile viene eseguita secondo questa istruzione:
- Raffredda la carcassa di pollo in acqua fredda per 10 minuti. Altrimenti, i capillari si riempiranno di sangue, quindi la carcassa acquisirà una tonalità scura e sgradevole.
- Metti l'uccello a testa in giù.
- Praticare un'incisione circolare della cloaca, quindi una grande sezione longitudinale, che negli uccelli adulti e negli animali giovani di solito è di 4 cm.
- Rimuovere le frattaglie, iniziando con una cavità intestinale con cloaca. Estrarre la cistifellea con molta attenzione, altrimenti potrebbe essere danneggiata. In questo caso, la bile si diffonderà sulla carcassa e la carne dovrà essere espulsa, perché diventerà amara nel gusto.
- Da tutte le viscere rimosse, salva il fegato, il cuore e lo stomaco. In questo caso, sarà necessario separare con cura e senza rottura lo stomaco dalla fine del duodeno. Si consiglia di gettare via o di dare agli animali domestici le restanti viscere.
- Risciacquare il cuore e il fegato e utilizzare per cucinare vari piatti. Lo stomaco viene tagliato a metà con un coltello affilato, rimuovi pietre e vetro, quindi risciacqua, scotta con acqua bollente e rimuovi lo strato superiore. Solo dopo queste manipolazioni può essere utilizzato in cucina.
- Nel collo, praticare un'incisione da cui rimuovere la trachea e l'esofago. Vicino alla laringe fai anche un piccolo foro attraverso il quale rimuovere il gozzo.
- Dopo aver rimosso gli organi interni, sciacquare a fondo la carcassa e asciugarla.
Dopo la lavorazione, vale la pena lasciare "maturare" la carne. Per fare questo, deve sdraiarsi a temperatura ambiente per diverse ore. Se lo cucini dopo tale procedura, sarà succoso e con un aroma gradevole.
Conservazione della carne
Se hai intenzione di cucinare il pollo in poche ore, puoi semplicemente trasferirlo in frigorifero. Per evitare che la carne si asciughi durante questo periodo, deve prima essere messa in un sacchetto di plastica o avvolta in un panno, che si consiglia di inumidire in aceto di mele o da tavola. Assicurarsi che il tessuto non si asciughi. Per una conservazione più lunga, le carcasse possono essere utilizzate in altri modi:
- Congelamento. Senza di esso, l'uccello deve essere conservato per non più di 3 giorni. Puoi congelare l'intera carcassa o dividerla in parti, separando ali, fianchi, gambe, petto e schiena. Nella stagione invernale, puoi tenere l'uccello per strada per un giorno, quindi immergerlo in acqua fredda e rimetterlo in aria. Ripetere questa procedura più volte, quindi avvolgere il pollo in carta pulita e conservare in luogo fresco.
La carcassa può essere conservata in cantina, ma non più di 5 giorni. Per evitare la decomposizione, avvolgerlo in un panno pulito imbevuto di aceto.
- salatura. Se la carne deve essere conservata a lungo, il pollo può essere salato. Per fare questo, preparare una soluzione salina che, usando una siringa, versi nella carcassa attraverso il becco. Dopo aver bisogno di bendare il collo e appendere la carcassa con le gambe sollevate. Salare per 24 ore e scolare dopo la salamoia.
- Affumicato a freddo. Tagliare la carcassa a metà e cospargere di sale. Lasciare per 48 ore e quindi caricarlo. La salatura viene effettuata da 3 a 7 giorni. Quindi sciacquare la carcassa, asciugare con un asciugamano e fumare per circa 2-3 giorni con fumo freddo a una temperatura di 20 ° C.
- Affumicato a caldo. Per fare ciò, la temperatura del fumo dovrebbe essere di circa 80 ° C durante la prima ora, quindi deve essere abbassata a 40 ° C. La durata della procedura è di 4 ore. Per rimuovere la fuliggine e la fuliggine, si consiglia di pulire il pollo con un panno o un asciugamano. Le carcasse affumicate vengono conservate in sospensione e la temperatura dell'aria non deve essere superiore a 5 ° C.
Quindi, macellare il pollame a casa non è il lavoro più difficile, quindi gli agricoltori e gli agricoltori si abituano abbastanza facilmente. Allo stesso tempo, non si dovrebbero ignorare le regole di macellazione e lavorazione del pollame al fine di ottenere carne di eccellente qualità con una presentazione accattivante.