Oggi, ci sono diversi modi per tagliare il pollo, a seconda di cosa verrà utilizzato in seguito. Da porzioni di uccelli ricevono diverse porzioni, che vengono quindi utilizzate per friggere, cucinare, cucinare spiedini. Il pollo è ripieno di carne o verdure. La cosa principale è imparare a tagliare correttamente la carcassa di pollo.
Processo preparatorio
Prima di arrivare a ripiani e tavoli, la carcassa del pollo è sottoposta a diverse fasi di preparazione. La sequenza viene eseguita nel seguente ordine:
- Macellazione di un uccello. Un uccello ben nutrito viene catturato, tenuto sottosopra, piantato in uno spazio angusto e saldato con acqua, che consente di pulire completamente l'intestino. Quindi utilizzare una corrente elettrica (nelle imprese industriali) o tagliare la testa del pollo, tagliare l'arteria.
- Sanguinamento di una carcassa. La carcassa di pollo è sospesa per le gambe in modo che il bicchiere di sangue nel contenitore sostituito.
- Spennare le piume. Pre-scottare l'uccello in acqua bollente, il che contribuisce alla facile rimozione di tutte le piume dalla carcassa.
- Staccare gli interni. Tutti gli organi interni vengono rimossi dalla carcassa.
- Tagliare a pezzi. La carcassa risultante viene tagliata in porzioni.
Strumenti
Prima del processo di taglio, gli utensili e una superficie di lavoro saranno sicuramente preparati. Lo svuotamento di una carcassa è considerato un processo sporco, si consiglia di coprire la superficie del tavolo e tutti gli oggetti che la circondano con tela cerata. Si consiglia alla padrona di casa di indossare un grembiule e guanti di gomma sulle mani.
Per tagliare l'uccello avrai bisogno di questi strumenti:
- Tagliere. Il lavoro con il pollo non è completo senza l'uso di un tagliere. Per il taglio con carne, si consiglia di scegliere una tavola solida in plastica. Le superfici in legno assorbono gli odori e non sono quindi adatte a questo compito. Oppure, se non c'è altra tavola oltre al legno, è consigliabile avvolgerla con un film resistente prima del lavoro.
- Capacità. Assicurati di preparare il contenitore: verranno aggiunte frattaglie allungate o pezzi porzionati già pronti.
- Coltelli. Esistono coltelli speciali per sventrare e tagliare - hanno le estremità piegate. Se un tale strumento non è a portata di mano, faranno coltelli larghi e stretti in acciaio spesso e con una forte impugnatura.
- Forchettone. Con il suo aiuto, sarà possibile estrarre con cura cuore, polmoni, intestino, gozzo, fegato, stomaco dalla carcassa. La spina consente di fare tutto rapidamente, senza sforzo, senza inquinare la superficie.
- Forbici da cucina. Sono usati per tagliare i tendini delle ali, delle gambe. Se non ci sono tali forbici, è del tutto accettabile sostituirli con un coltello affilato.
Un set di utensili da cucina a portata di mano è un'opzione ideale per tagliare il pollo. Ma non è sempre possibile acquistare un kit da cucina. Per questo motivo, è consentito utilizzare diversi coltelli di diverse dimensioni. Gli strumenti dovrebbero essere ben affilati e lavati.
Taglio e rimozione di parti non necessarie
Dopo aver spennato le piume, è necessario preparare la carcassa del pollo per il taglio. Per questo, l'uccello viene accuratamente pulito dagli organi interni. Se ci sono frattaglie nella carcassa, questo porterà alla putrefazione e al deterioramento del pollo, di conseguenza, dovrà essere gettato via, sarà inutilizzabile.
Prima della macellazione, l'uccello non deve essere nutrito per 12 ore in modo che non ci siano prodotti non digeriti nel suo intestino, quindi i resti del cibo escono completamente con le feci. Ciò facilita l'ulteriore processo di eviscerazione senza alcuna difficoltà. Dopo aver rimosso gli organi interni, non devono essere gettati via; sono utili per preparare il cibo per pollame: vengono lavati e completamente schiacciati.
Cosa e in che ordine fare:
- Rimuovi l'ano. La carcassa di pollo viene girata sulla schiena, usando un coltello affilato, iniziano a ritagliare l'ano in un cerchio, senza introdurre la lama in profondità, in modo da non perforare gli interni. In caso di eruzione accidentale dell'intestino, usciranno i resti del suo contenuto, a causa dei quali la carne si deteriorerà completamente e il pollo non sarà adatto al cibo. L'ano non viene tirato.
- Praticare un'incisione disegnando un coltello dall'ano alla chiglia. Questo processo viene eseguito non meno attentamente per non danneggiare l'intestino dell'uccello.
- Sbarazzati degli interni. Gli interni vengono estratti in un contenitore preparato. L'intestino viene estratto delicatamente, sorseggiando leggermente l'ano. Dopo aver estratto l'intestino, iniziano ad asportare lo stomaco e il fegato. Il fegato viene asportato senza separarlo dalla cistifellea - viene rimosso dopo. Ciò riduce al minimo il rischio di schiacciamento della vescica e di deterioramento del prodotto.
- Ottieni gozzo. Di solito durante la macellazione, il gozzo dell'uccello è vuoto. Ma se l'animale è stato macellato senza preparazione o è morto a causa di un incidente e il suo gozzo è pieno, per estrarlo, è necessario praticare un'incisione cutanea sul collo e tirare l'organo attraverso di esso.
- Rimuovi i genitali. Quando si taglia il pollo, le ovaie vengono rimosse, il gallo - il testicolo. Questo processo richiede un coltello affilato.
- Prendi un cuore fuori. È tagliato con lo stesso coltello dei genitali.
- Risciacquare la carcassa. Dopo che tutte le interiora della carcassa sono state rimosse, deve essere lavato sotto acqua corrente fredda.
Un tale sistema di sventramento è perfetto per una rapida pulizia della carcassa e per l'ulteriore utilizzo di pollame per cucinare.
Nel video, l'uomo racconta in dettaglio e mostra come sventrare il pollo a casa. Cosa e come fare:
Il modo classico di tagliare le carcasse
Se ti alleni, nel tempo ci vorrà molto meno tempo per tagliare il pollo, mentre i pezzi saranno puliti, l'intero seno. La padrona di casa sarà in grado di imparare a fare tutto con cura in modo da non solo lasciare una superficie pulita su cui lavora, ma anche per ridurre al minimo gli sprechi.
Viene proposto un metodo di taglio classico. Seguire le istruzioni:
- Lava bene la carcassa, asciugala un po ', tamponala con un panno da cucina.
- Metti la carcassa sul tabellone in modo che la parte posteriore sia in fondo. Afferra la gamba e tirala nella direzione opposta al corpo dell'uccello, taglia la pelle.
- Tenere la carcassa con una mano, afferrare la coscia con l'altra. Separare la coscia dalla carcassa, sollevando leggermente. Ciò contribuisce alla separazione delle articolazioni e all'uscita del femore.
- Ora è facile tagliare la gamba con la coscia, girandola e girando la carcassa sulla schiena. Praticare un'incisione sulla coda per separare completamente la gamba.
- Taglia il secondo prosciutto allo stesso modo. Quindi procedere alla separazione delle ali. Tocca l'articolazione della spalla con le mani: collega l'ala alla carcassa. Taglialo attraverso.
- Separare il seno dalla schiena è facile, soprattutto, tagliare nella giusta direzione. È determinato usando una linea bianca grassa.
- Taglia il seno sul secondo lato allo stesso modo.
- La cartilagine si trova lungo l'intera lunghezza del seno - deve essere ottenuta. Per fare questo, incidere leggermente la parte superiore dello sterno, dove ci sono due ossa. Tagliare tra loro fino a quando il coltello incontra una cartilagine scura.
- Qui non puoi fare a meno dell'aiuto delle mani. Per rimuovere un osso con la cartilagine senza danneggiare la carcassa, colpisci questo osso con i pollici, spingilo verso l'alto con uno sforzo e spingi le dita sotto di esso.
- Senza rimuovere le dita, spostati lungo il seno, spingendo e stringendo l'osso della cartilagine.
- La cartilagine viene quasi completamente rimossa. Per completare il processo, afferrare l'osso della cartilagine e tirarlo delicatamente.
- Il processo di rimozione dell'osso e della cartilagine è terminato.
- Seno diviso in due parti.
- Le ossa costali si trovano sul petto del pollo all'interno - vengono rimosse tagliandole con un coltello. Il filetto di pollo viene lasciato intatto o tagliato in due parti.
- La coscia di pollo è divisa in due parti: bacchetta e coscia. Tagliare lungo l'articolazione.
- Le ali sono anche tagliate per dare loro maggiore attrattiva e per fornire comodità per un uso futuro.
Di conseguenza, secondo questo schema, la padrona di casa può ottenere 8 o anche 10 pezzi di carcassa porzionati. Come bonus aggiuntivo: la schiena e le ossa del seno, possono essere utilizzate per preparare un brodo di pollo profumato.
A metà
Un altro modo popolare per tagliare una carcassa è dimezzarlo. Questo metodo è particolarmente adatto se si desidera cucinare il tabacco di pollo. Operano secondo il seguente schema:
- Metti la carcassa con il petto in su, tieni l'uccello a mano. Praticare incisioni su entrambi i lati della colonna vertebrale, che viene quindi rimosso.
- Incidere lo sterno (chiglia) e quindi aprire la carcassa. L'osso del seno viene rimosso semplicemente estraendolo dalla polpa.
Il pollo viene lasciato aperto o diviso in due parti uguali, a seconda del piatto che la padrona di casa cucinerà.
In 8 parti
L'opzione più economica è l'acquisto di pollo e il suo taglio in pezzi. In questo caso, sarà possibile dividere l'uccello in 8 parti, che verranno successivamente utilizzate per cucinare, friggere o cuocere in forno. Un ulteriore vantaggio durante il taglio: ottenere brodo di pollo per cucinare zuppe, borsch.
Per il processo di taglio, utilizzare un coltello ben affilato in modo che non vi siano difficoltà nel tagliare parti, tagliare pelle e tendini.
Dopo aver acquistato un uccello freddo che non è stato congelato, procedere al processo di taglio:
- Allontana leggermente la zampa dal corpo dell'uccello e taglia la pelle con un coltello, quindi la carne fino all'articolazione. Ruota la coscia di lato: questo aiuterà le due ossa a separarsi. Tagliare la gamba dal corpo. Ripeti lo stesso con la seconda tappa. Le parti risultanti sono divise in coscia e parte inferiore della gamba. All'incrocio delle due ossa principali, tagliare con un coltello. Quindi risulta già 4 parti appetitose.
- Metti il pollo su un lato, taglia le ossa costali e taglia il petto con le ali dalla parte posteriore. Dopo queste manipolazioni, è stato possibile ottenere petto di pollo e ritorno per il brodo.
- Muovi il seno su un tagliere, sollevando la pelle, tagliandola sul collo. Con le mani e il coltello, staccare l'osso della cartilagine al centro del seno. La cartilagine può anche essere usata per fare il brodo. Taglia ogni metà del seno in due parti, appena sotto l'ala. È successo così altre 4 parti di carne. Taglia la parte superiore dell'ala e usala per il brodo.
Di conseguenza, siamo riusciti a ottenere 8 pezzi di carne quasi identici, che verranno utilizzati per preparare piatti appetitosi. Macellare un pollo è un processo semplice, soprattutto se ti alleni regolarmente.
Se devi tagliare il pollo in 8 parti, ma secondo le istruzioni è molto difficile capire come farlo, quindi un video verrà in soccorso, dove tutto è descritto in dettaglio:
Nessuno spreco
Se la padrona di casa sa come tagliare il pollo in modo che non ci siano sprechi, è una ragazza davvero intelligente, perché una tale occupazione è un'arte intera. Questa opzione è considerata la più redditizia. Il processo stesso è semplice e richiede un tempo minimo.
Operano secondo questo schema:
- Separare le gambe. La carcassa è posizionata sul retro, prendono la gamba con una mano e la tirano di lato, dove è incisa la sua giunzione con il corpo. Con un movimento acuto, girano la gamba fuori dall'articolazione e infine passano il coltello sulla pelle in modo che si separi dal corpo.
- Separare le ali. Incidere l'articolazione della spalla, separare completamente l'ala, tirandola leggermente di lato.
- Dividi a metà. Praticare un'incisione lungo la colonna vertebrale e nel mezzo del seno della carcassa.
- Separare seno e schiena. Cammina con un coltello all'incrocio delle costole.
Se viene catturata una grande carcassa, ogni metà del seno viene ulteriormente tagliata in altre due parti. Pezzi di pollame sono nascosti in un congelatore per essere conservati.
Il video mostra un modo straordinario di tagliare il pollo in modo che non rimangano rifiuti: tutto va per un ulteriore uso nel cibo. In pochi minuti, un uomo elimina una carcassa senza sporcare la superficie di lavoro:
In parti uguali
Se in precedenza era normale acquistare singoli set di parti di pollo e non era necessario affrontare il taglio delle carcasse refrigerate, è utile un'istruzione pratica passo-passo per i pezzi porzionati. All'inizio, un tale processo può sembrare complicato e incomprensibile, ma è solo all'inizio, e già con il secondo tentativo, non sorgeranno difficoltà.
Tagliare l'uccello in pezzi porzionati prevede 8 parti e un dorso. Questo è molto conveniente, perché non devi spendere soldi per l'acquisto di semilavorati finiti. Il processo di taglio in più fasi:
- Metti la carcassa sottosopra. Arrivare alla separazione dei fianchi. Il coltello deve tagliare la pelle: per comodità, allontana la gamba dal corpo. Tieni la coscia di pollo in mano, tienila con un coltello sulla pelle alla base della coscia. Interrompi con sicurezza la coscia, conducendolo lateralmente: saranno visibili le articolazioni e un osso bianco sporgente.
- Incidere un'articolazione vicino a un osso bianco. Per spostare un coltello nella stessa direzione: la coscia si allontanerà completamente dalla carcassa. Ripeti gli stessi passaggi con la seconda tappa.
- Da due gambe, ottieni quattro pezzi porzionati: 2 stinchi e 2 cosce. Per separare le cosce di pollo, sondano l'articolazione tra le ossa con un dito e premono con la lama del coltello.
- Il prossimo passo è tagliare le ali. Ripeti gli stessi passaggi dell'anca. Tenendo l'ala con la mano, taglia la pelle, quindi l'ala è piegata lateralmente e l'articolazione viene tagliata sotto l'osso. Lo stesso si ripete con la seconda ala.
- Ora separa il petto di pollo dalla parte posteriore. Si consiglia l'uso di forbici da cucina o di un coltello affilato. La carcassa è posizionata su un lato, di nuovo in alto. Su entrambi i lati, sotto il seno, c'è una striscia grassa, inizia a essere tagliata dal basso verso l'alto. Successivamente, la carcassa viene tagliata in alto sul lato sinistro. Azioni simili vengono eseguite sull'altro lato della carcassa di pollo. Ciò separerà la schiena del pollo dal petto. La parte posteriore è usata per cucinare il brodo.
- Successivamente, è necessario iniziare a tagliare il petto di pollo in un filetto di porzione. Innanzitutto, taglia il seno a metà, giralo con la pelle in alto e fai un'incisione con un coltello esattamente nel mezzo per appoggiarti contro l'osso.
- L'osso mammario è considerato uno dei più difficili, quindi devi fare ogni sforzo. Con una buona pressione, sarà possibile tagliare il seno lungo l'osso in due parti uguali.
- Successivamente, il filetto viene accuratamente separato dalle ossa costali e la pelle viene rimossa. Il filetto è piegato lateralmente, taglialo fuori dall'osso con la punta di un coltello.
Quindi siamo riusciti a ottenere 8 pezzi di pollo porzionati e un dorso per cucinare il brodo di pollo.
L'uomo nel video mostra come tagliare rapidamente e accuratamente il pollo in porzioni nella sua cucina:
Taglio senza osso
Quando è necessario cuocere carne macinata, involtini di carne, semilavorati dalla polpa, viene in soccorso la capacità di separare la carne dall'osso. È importante non solo essere in grado di tagliare la carne, ma allo stesso tempo mantenere un aspetto attraente dei pezzi. È meglio rimuovere le ossa dall'intera carcassa senza danneggiare la pelle.
Una richiesta del genere può essere affrontata dagli agricoltori che forniscono scorte di pollo ai ristoranti. Tale abilità è apprezzata e considerata un venditore positivo. Per un taglio disossato, utilizzare il coltello più affilato. Il processo offre due opzioni per il taglio: aperto e chiuso.
Metodo aperto
Per un metodo aperto di separazione della carne dalle ossa, seguire il seguente schema:
- La pelle è incisa verticalmente su tutta la schiena. È accettabile iniziare con il seno, ma ciò può causare danni alla carcassa. Le ossa del dorso sono molto vicine alla pelle e quando premute possono romperlo.
- Puliscono accuratamente la carne dallo scheletro con un coltello, muovendosi dalla coda dal basso verso l'alto. Rompere le articolazioni ischium, ala e coscia per esporre le costole. Le mani aiutano a muovere la carne.
- Rilasciare il femore fino all'estremità tagliando le vene con un movimento circolare. Sposta la carne con le dita.
- Sbucciare delicatamente la carne fino alla cartilagine estrema, mantenendo l'articolazione della coscia e del corpo. Raggiungendo il punto inferiore per tagliare l'articolazione superiore.
- Scopri la "calza" risultante, ripeti lo stesso sul secondo lato.
- Taglia le costole con le forbici. Sbarazzarsi della chiglia e delle ossa a forma di forcella tagliando i resti delle articolazioni.
- Lascia le ali sulla carcassa insieme alle ossa o taglia la pelle. Il processo è finito.
Metodo privato
Per utilizzare il metodo chiuso di taglio della carcassa disossata, seguire queste raccomandazioni:
- Attraverso il foro inferiore nella carcassa attraverso il quale è stato sventrato l'uccello, tagliare una coda, esporre lo scheletro sciatico. Viene praticata un'incisione con movimenti a scatto, spostandosi verso la cartilagine femorale superiore. Per comodità, è consentito torcere leggermente la pelle con la polpa nel processo. Successivamente, l'articolazione viene accuratamente tagliata con una lama alla giunzione.
- Le vene sono tagliate attorno all'intera circonferenza del prosciutto. Quando il ginocchio è in contatto con la parte inferiore della gamba, si rompe un'articolazione. La stessa frode viene eseguita sul secondo lato della carcassa.
- Quindi è necessario tagliare la carne sulle costole al collo, rimboccando ancora la pelle con la polpa già separata.
- Il collo è bruscamente strappato dalle mani. Il filetto del seno è tagliato dallo scheletro, le articolazioni delle ali sono rotte.
- L'osso a forma di forcella deve essere rimosso e la polpa della parte inferiore della gamba si è staccata attorno alla circonferenza, tagliando i legamenti. Prima della cartilagine, le ossa vengono tagliate, lo scheletro viene rimosso e la pelle con carne viene espulsa.
L'opzione di taglio della carne chiusa è ottima per farcire le carcasse. Quindi sarà possibile cucinare piatti incredibilmente deliziosi e visivamente accattivanti che sorprenderanno gli ospiti al tavolo festivo.
Otteniamo il filetto di petto
Molto spesso per insalate o alimenti dietetici viene utilizzato il filetto di pollo: ha un basso contenuto calorico, è ricco di proteine e satura il corpo.
Ma quando acquistano un pollo intero, a volte le casalinghe affrontano un problema come rimuovere il petto di pollo dalla carcassa. Ma questo è un processo semplice che non richiede molto tempo:
- Viene praticata un'incisione lungo la cresta del torace, premendo il coltello sull'osso.
- Tagliare con cura la carne dal telaio.
- Separare la seconda metà del petto dalla parte posteriore.
Tagliare il pollo per polpettone e kebab
Per preparare un delizioso piatto - involtino di pollo intero, dovrai usare il metodo chiuso di taglio disossato. Anche se la padrona di casa vuole cucinare il rotolo con la pellicola, o cuocerlo con verdure, in un modo o nell'altro, ma rimuovere le ossa dalla carcassa è una procedura necessaria.
Puoi cucinare il kebab di pollo da singole parti dell'uccello. Per fare questo, usa il metodo di porzionare la carcassa in 8 o 9 parti: vengono decapate e fritte sulla griglia.
Nel caso di utilizzo di spiedini o del desiderio di mangiare barbecue senza ossa, è adatto un metodo aperto per il taglio disossato di un uccello. Quindi tagliare semplicemente il petto di pollo in pezzi delle dimensioni richieste.
Segreti di chef esperti
Tutti gli chef hanno i loro trucchi per tagliare l'uccello. Molti maestri di fama mondiale suggeriscono di prestare attenzione a tali dettagli:
- Freschezza. Tutta la lavorazione deve essere eseguita su una carcassa fresca. Nel caso di utilizzo di pollame congelato, prima del taglio deve essere completamente scongelato, sciacquato bene ed asciugato.
- Lo strumento giusto. Per tagliare il pollo a pezzi, devi prendere un grosso coltello e per separare la polpa dallo scheletro, è consigliabile utilizzare un piccolo strumento. Le forbici da cucina con denti sulle lame non interferiranno.
- Igiene. Prima di tagliare, è importante ispezionare la carcassa alla ricerca di parassiti, controllare i documenti sanitari dai fornitori. Si consiglia di indossare guanti di gomma prima di maneggiare il pollame. Dopo la procedura, le lame degli strumenti vengono versate con acqua calda e sapone e pulite accuratamente. Le mani si lavano con sapone.
- Estetica. Rimuovendo l'estrema falange delle ali, sarà possibile aumentare significativamente l'appeal visivo dei piatti preparati in qualsiasi modo.
- Rimozione del tendine. Il filetto di uccello ha tendini: uno nel muscolo grande e un altro nel muscolo piccolo. Devono essere rimossi, il che aiuterà a rendere la carne morbida e attraente dopo la cottura. L'estremità di un coltello affilato a sua volta tagliava entrambi i tendini. Una lama viene condotta lungo le fibre fino a quando non viene fuori.
- Aiutando le mani. Non sempre uno strumento affilato aiuta in questioni come la rimozione della pelle, la ricerca articolare e lo spostamento della carne dalle ossa. In questo caso, devi aiutare te stesso con le dita per non danneggiare la carcassa.
- Memoria separata. Parti della carcassa devono essere collocate nel congelatore separatamente da verdure e pesce. Nel frigorifero, i pezzi porzionati vengono lasciati dove non ci sono prodotti vicini adatti al consumo crudo. Ciò contribuirà a prevenire il deterioramento degli alimenti.
È altrettanto importante cucinare correttamente questa o quella parte del pollo. Se il pollo viene lavorato in modo improprio, ciò può portare alla polpa secca, alla distruzione di tutti gli oligoelementi utili e al deterioramento del gusto.
Macellare un pollo ha molti modi, a seconda dell'ulteriore uso della carcassa o delle sue parti. La prima volta che una tale procedura può sembrare complicata, ma il taglio successivo sarà facile e veloce. Tuttavia, è molto più economico ottenere diverse parti diverse da una carcassa piuttosto che acquistarle separatamente a prezzi esorbitanti.
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Ucraina. Città: Kryvyi Rih
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