I funghi del latte sono uno dei funghi più popolari tra gli amanti della "caccia silenziosa". Storicamente, in alcuni paesi sono classificati come specie non commestibili o condizionatamente commestibili. Sebbene la lavorazione dei funghi sia un'attività problematica, i raccoglitori di funghi li rispettano per il loro alto valore nutrizionale e il gusto eccellente, specialmente in forma di salamoia o salata.
Gestione corretta dei funghi
Raccolta e preparazione per l'uso
I funghi da latte sono funghi di colore bianco con un diametro del cappuccio di 5-20 cm. Da sotto il fogliame e l'erba secca, i raccoglitori di funghi non riescono sempre a notarli. Questi funghi vengono raccolti con un bastone. Sta rimescolando il suolo della foresta in cerca di un trofeo. I giovani esemplari di piccole e medie dimensioni sono considerati i più preziosi.
Irina Selyutina (Biologa):
I funghi di latte crudo o bianco non sono comuni, ma formano sempre famiglie numerose. Quando cerchi questi funghi, è importante trovarne almeno uno e poi ne troverai altri. Alla ricerca di rappresentanti di questa specie, i raccoglitori di funghi esaminano le radure nei boschi di betulle, nonché i pendii settentrionali delle colline e dei pendii. I corpi fruttiferi crescono di anno in anno nello stesso posto. La cosa buona è che ai vermi non piacciono molto i funghi del latte per il loro succo di latte. In confronto al cappello, la zampa di questa specie è semplicemente in miniatura, quindi può essere abbastanza difficile vedere il cappello. Armando te stesso per una ricerca con un bastone, devi tenere conto del fatto che puoi danneggiare accidentalmente il cappuccio con esso o, peggio ancora, il micelio. Nel secondo caso, dovrai dimenticare il luogo caro per diversi anni.
Per semplificarsi in futuro, iniziano a elaborare e pulire i funghi del latte durante il periodo di raccolta, ad es. già nella foresta. Per fare questo, prima della pulizia, il fungo tagliato viene ispezionato per danni da vermi. I piccoli vengono accuratamente potati e con quelli significativi si liberano dell'intero fungo.
Gli insetti e le lumache nascosti vengono rimossi sotto la frangia. Devono anche essere ripuliti dai detriti che aderiscono al cappuccio e alla terra nella parte inferiore della gamba.
I funghi fritti o bolliti vengono consumati raramente. L'amarezza che il succo di latte dà al piatto finito è la colpa di tutto: non dimenticare che i funghi bianchi del latte sono classificati come funghi commestibili condizionati. I funghi salati sono apprezzati per il loro gusto meraviglioso: carnosità, succosità e aroma unico.
La pulizia dei funghi raccolti nella foresta inizia con l'abbattimento di quelli inutilizzabili, sciolti e vecchi. Le istanze sono divise per tipo: diversi tipi saranno salati o marinati separatamente. Quindi vengono lavati sotto l'acqua corrente e immersi per un giorno. Il contenitore con funghi viene posto in una stanza fresca, l'acqua viene cambiata più volte. Durante questo periodo, esce tutto il succo di latte.
Dopo la procedura di ammollo, i funghi del latte iniziano a essere puliti. Per fare questo, usa un pennello con setole rigide (puoi usare uno spazzolino da denti), una spugna con una superficie ruvida o un coltello affilato. I funghi vengono accuratamente raschiati allo stato bianco, tagliando nel processo i luoghi viziati da una lunga permanenza in acqua. Quindi lavato di nuovo sotto l'acqua corrente.
Come marinare i funghi del latte
Per ottenere un prodotto finito di alta qualità e gusto eccellente, esistono diversi tipi di lavorazione culinaria dei funghi. Il più popolare è la loro salatura.
Due metodi sono usati per salare i funghi bianchi del latte:
- Caldo: i funghi pre-preparati vengono fatti bollire in una ciotola di smalto per circa mezz'ora. Quindi vengono portati fuori dall'acqua, lasciati raffreddare e drenare e quindi posizionati nella salamoia bollente già preparata (2 cucchiai di sale, pepe nero e spezie vengono aggiunti a 1 litro di acqua). Sono fatti bollire per 25-30 minuti, vengono aggiunti aglio e rafano, accuratamente disposti in un contenitore separato, coperti e l'oppressione è posta sopra. L'acqua che esce dai funghi dovrebbe coprirli. Stanno così per 3-4 settimane, poi sono disposti in barattoli e coperti con coperchi di nylon.
- Freddo: i funghi del latte vengono tagliati a fette, riempiti con acqua e posti sotto oppressione. Quindi sono immersi per circa una settimana con cambi d'acqua giornalieri più volte. Quindi vengono lavati, le aree danneggiate vengono rimosse e cosparse di sale. L'oppressione viene nuovamente posta in cima per tre giorni, mescolando periodicamente i funghi. Quindi vengono disposti in barattoli, viene aggiunta la salamoia, coperta con coperchi di nylon e posta in un luogo freddo.
I funghi devono essere lavati bene prima dell'uso.
Funghi marinati
Una delle varietà della preparazione dei funghi è il loro decapaggio, basato sull'azione dell'acido acetico come conservante e sulla sua capacità di uccidere i microrganismi putrefattivi. L'acido acetico a bassa concentrazione viene utilizzato in piatti in salamoia, quindi i funghi del latte preparati in questo modo vengono conservati esclusivamente a temperature basse (ma non meno!).
Per i funghi in salamoia vengono utilizzate le seguenti proporzioni di ingredienti:
- 1 kg di funghi di latte preparati;
- 6 cucchiai. 9% aceto da tavola;
- 1 litro di acqua pura per la marinata;
- 2 cucchiai. sale;
- 2 cucchiai. Sahara;
- foglie verdi di ciliegie e ribes;
- spezie (alloro, pimento e piselli, 2-3 spicchi d'aglio, chiodi di garofano - facoltativi).
Irina Selyutina (Biologa):
Quando si decapano i funghi del latte, è importante non dimenticare alcuni semplici segreti:
- I funghi troppo morbidi per il decapaggio non sono adatti.
- È necessario selezionare funghi della stessa dimensione per il decapaggio. Se hai campioni per lo più grandi, puoi tagliarli a pezzi.
- I funghi del latte bollito vengono inviati alla marinata non appena bolle e cotti in esso per 15 minuti a fuoco lento con agitazione occasionale.
- I barattoli vengono sterilizzati a una temperatura di + 100 ... 120 ℃ nel forno o alla massima potenza nel microonde per 2-3 minuti, versando un po 'd'acqua al loro interno.
- I coperchi vengono fatti bollire in una ciotola separata.
Cucinare i funghi del latte: I funghi accuratamente sbucciati, sbucciati e lavati vengono versati in una grande padella smaltata, versati con acqua, portati a ebollizione e fatti bollire per 10-15 minuti. Nel processo di ebollizione, la schiuma deve essere raccolta. Quindi i funghi vengono gettati in uno scolapasta, lavati bene sotto l'acqua corrente e lasciati drenare il liquido in eccesso.
Preparare la marinata: acqua in proporzione al peso dei funghi preparati per il decapaggio, messa a fuoco, portare ad ebollizione, aggiungere sale, zucchero, funghi del latte. Tutti vengono fatti bollire per 15 minuti. Alla fine della cottura, aggiungere l'aceto.
Preparare le lattine: per questo vengono lavati, sterilizzati, aglio, spezie e foglie vengono posti sul fondo. I vasetti sono riempiti per circa 3/4 di funghi bolliti. Versare la marinata calda e arrotolare.
Le lattine arrotolate vengono capovolte su coperchi, posizionate su una superficie piana e avvolte per riscaldarsi. Lasciali in questa forma fino a quando non si raffreddano completamente. Il prodotto laminato finito viene conservato in un luogo fresco e buio.
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Conclusione
I funghi al latte bianchi salati e in salamoia sono una prelibatezza preferita nella dieta di molte regioni del nostro paese. Per ottenere un piatto gustoso e nutriente da questi funghi, non dovresti trascurare la loro pulizia accurata e corretta. Se la pre-elaborazione viene eseguita correttamente, non solo non perderanno le loro proprietà, ma ti delizieranno anche con un gusto meraviglioso e gioveranno al corpo.