Il tartufo ai funghi è uno dei più rari e costosi al mondo. Cresce sottoterra, alle radici di quercia, faggio, nocciola. È raccolto secondo segni speciali, caratteristici o con l'aiuto di animali. Il fungo è incluso nei piatti più raffinati, ha un gusto e un aroma insoliti. Hanno iniziato a coltivarlo lo scorso secolo, ma poiché i raccolti sono piccoli, i prezzi rimangono alti.
Il tartufo di funghi più costoso del mondo
Descrizione del fungo
Il tartufo è un fungo del dipartimento Actinomycetes (cremisi) e dell'ordine Pececia, della famiglia Tartufo del genere Tartufo. I corpi fruttiferi di questi incredibili funghi sono quasi completamente nascosti sotto terra, nel loro "aspetto" assomigliano a coni o tuberi di patate. Non c'è da stupirsi che in latino il nome suoni come "terrae tuber" o "dosso terrestre".
Dall'alto, il fungo copre il peridio - lo strato esterno dell'involucro con numerose verruche o crepe. In alcune specie, è quasi bianco. La carne interna è simile al marmo quando tagliata. È costituito da vene interne ed esterne, che hanno diverse tonalità. Nelle vene interne, le sacche delle spore maturano. Sono più leggeri di quelli esterni. Il colore della polpa varia da specie a specie.
Secondo la descrizione della specie, l'aroma del fungo del tartufo ha diverse note: l'odore di una foresta d'autunno, fogliame marcio, humus, frutti maturi, persino cacao e cioccolato. Il tartufo ha il sapore di una noce o di semi tostati, a volte ha un retrogusto fruttato, di cocco o di cioccolato. È preparato con un trattamento termico minimo; i buongustai consigliano di mangiarlo crudo per non perdere il suo aroma e sapore unici. Se invii un tartufo per conservarlo, perde la maggior parte delle sue qualità.
Il fungo viene utilizzato come condimento per vari piatti. Si abbina a pollame, bistecche, pasta, frittata. Viene utilizzato per la preparazione di salse, paté gourmet, ripieni. Il suo contenuto calorico è basso. Sono note anche le proprietà benefiche dei funghi. Contengono vitamine del gruppo B (B1, B2), PP, C e aminoacidi essenziali. Questi funghi una volta venivano usati come afrodisiaci.
I funghi al tartufo non possono essere conservati a lungo: solo 2-3 giorni in frigorifero a una temperatura di + 1 ... + 2 ° С in un barattolo di vetro o in un contenitore ermeticamente chiuso. I funghi freschi vengono acquistati durante la stagione del raccolto. Allo stesso tempo, i ristoranti servono uno speciale "menu al tartufo". I funghi sono in scatola in cognac, vino, a volte producono olio speciale, pasta. Ma questi prodotti hanno un sapore completamente diverso.
Dove crescono i tartufi
I funghi al tartufo crescono in boschi di latifoglie, alberi raramente mescolati. Il loro micelio si deposita sulle radici, portando via tutti i nutrienti necessari da loro. Di particolare valore sono i corpi fruttiferi che sono cresciuti alle radici di una quercia, stabilimenti meno preziosi vicino a faggi, betulle, nocciole, tigli, pioppi. Gruppi di 3-7 si trovano vicino a un albero, ma spesso crescono da soli. I corpi dei frutti si trovano ad una profondità da 5 cm a 30 cm (in media - 20 cm).
Irina Selyutina (Biologa):
Infatti, il micelio al tartufo può dare origine a 3-7 corpi fruttiferi, che di solito sono disposti in un cerchio, formando un nido. I corpi di frutta qui avranno dimensioni diverse.
Quando questi preziosi funghi maturano, il terreno si alza sopra di loro, il che per il raccoglitore del tartufo funge da chiaro indicatore della presenza di corpi fruttiferi in un determinato luogo. Ogni anno c'è una graduale crescita ed espansione dei nidi. Con un'abile raccolta, ad es. preservando l'integrità del micelio, in questi luoghi - i tartufi, puoi raccogliere negli anni successivi.
Ci vogliono 3-4 mesi affinché un tartufo si sviluppi completamente.
L'habitat della specie è l'Europa occidentale e centrale, la parte europea della Russia, il Caucaso, la Crimea, il Mediterraneo. Un tartufo bianco marocchino specifico cresce nel Nord Africa. Il suo micelio si deposita sulle radici delle conifere - cedro, pino, sebbene possa anche avvolgere l'apparato radicale di una quercia.
Tipi di tartufi
Esistono diversi tipi di tartufi. Circa una dozzina sono considerati commestibili, ma ce ne sono più di un centinaio. Allo stesso tempo, un certo numero di specie non commestibili e velenose sono indicate come altri generi. Hanno uno stile di vita in comune con i veri tartufi: crescono anche sottoterra.
Tartufo piemontese
Il tartufo piemontese, o il tartufo bianco italiano, è il valore più alto in questa famiglia. Cresce solo in alcune zone del Piemonte, nel nord Italia. Si trova nella zona collinare intorno a Torino, nel Monferrato, nelle Langhe e nel Roerot. Cresce sotto querce, salici, pioppi, meno spesso sotto i tigli. La stagione di crescita va da metà ottobre a metà febbraio.
Caratteristica:
- Il corpo fruttifero è a forma di tubero, con numerose escrescenze e deformazioni.
- Il guscio esterno è giallo-rosso o giallo-marrone, vellutato, strettamente attaccato alla polpa.
- La polpa interna è leggera (bianca o cremosa), raramente ha una leggera tinta rosa o motivo marmorizzato.
- La dimensione del corpo del frutto è di 2-12 cm.
- Il peso medio è di 300 g, alcuni esemplari possono raggiungere fino a 1-1,3 kg.
- L'aroma è simile al formaggio con aglio, con spiccate note muschiate e terrose.
A volte questo tipo è chiamato il "tartufo dorato toscano", il suo prezzo è lo stesso di quello di una barra d'oro dello stesso peso. I funghi vengono venduti in speciali aste di tartufo, che si svolgono dal 1930. I tartufi bianchi freschi possono essere degustati in ottobre-gennaio, mentre gli esemplari più deliziosi vengono raccolti a novembre e dicembre. In altri periodi dell'anno, ci sono solo quelli in scatola, hanno un sapore molto peggio.
Il costo di un tartufo bianco è elevato, in media 3000-4000 € per 1 kg, a volte più costoso. L'esemplare più costoso e più grande, del peso di 1,5 kg, è stato venduto per $ 330.000 al pezzo. Il tartufo piemontese viene venduto all'asta una alla volta. Il prodotto è avvolto in tovaglioli di carta e visualizzato dal più piccolo al più grande.
Ogni fungo ha il suo pedigree, che indica il momento della raccolta, l'albero sotto il quale è stato trovato, il nome e la razza del cane. I venditori del mercato fanno lo stesso.
Tartufo Nero Perigord
Si consiglia di raccogliere i tartufi a gennaio
Il Perigord, o tartufo nero francese, è il secondo più prezioso dopo quello bianco. È molto diffuso in Francia (i luoghi più produttivi si trovano nel sud-ovest del paese), in Spagna, nell'Italia centrale. Questa specie ha ora iniziato a crescere artificialmente, è stata portata in America, Australia, Sudafrica. Il micelio al tartufo prospera sotto una quercia, meno spesso sotto altre latifoglie. I funghi maturano da novembre a marzo. Il periodo migliore per raccogliere questo tartufo invernale è gennaio e febbraio.
Descrizione del fungo:
- La forma del corpo fruttifero è arrotondata o leggermente allungata.
- Lo strato superiore (peridio) è rosso-brunastro, diventa nero con l'età, coperto di verruche tetraedriche o esagonali.
- All'inizio, la polpa è grigia o rosso-marrone, quindi si trasforma in nero-viola, il motivo in marmo è chiaramente visibile sul taglio.
- La dimensione è di circa 9 cm di diametro.
- Peso medio - 400 g.
- L'aroma è nocciolato, con lievi note di noce moscata e cioccolato, il sapore è speziato, con amarezza.
Il fungo di questa specie è aggressivo, distrugge le piante competitive, quindi è più facile trovare il fungo sotterraneo rispetto ad altri. Questo può essere fatto su isole di terra nuda nei luoghi in cui si trovano i tartufi. Era ampiamente coltivato in Francia, ora i raccolti lì sono diminuiti, ma ha iniziato a crescere in Cina, Australia e altri paesi.
Tartufo Nero Invernale
Il tartufo nero invernale cresce in Francia, Italia, Svizzera, Ucraina. Preferisce terreni umidi. Il coltivatore di funghi ama le radici di tiglio e nocciola; questa varietà si trova anche sotto betulle e faggi. Caratteristiche principali:
- La forma è rotonda, a volte sferica in modo irregolare.
- La parte superiore della pelle (peridio) cambia colore con l'età da rosso-marrone a nero, coperta da piccole verruche.
- La giovane carne è bianca, quindi assume un tono nero-viola con venature marroni e gialle.
- Diametro - 8-12 cm.
- Il peso è talvolta di 1-1,5 kg.
- L'odore è ricco, muschiato.
Questa varietà viene raccolta da novembre a febbraio.
Tartufo Nero Estivo
Il tartufo russo è il secondo nome del tartufo nero estivo, che si trova in Scandinavia, in Europa centrale e anche in Russia. Cresce sotto querce, faggi, carpini, raramente sotto betulle o pini. Il tartufo russo matura da fine luglio a inizio novembre.
Caratteristiche principali:
- Forma rotonda del corpo fruttifero.
- Lo strato esterno è blu-nero, verrucoso.
- All'inizio la polpa è densa, poi si allenta, striata di vene.
- Il colore di questo tartufo varia dal bianco-giallo al marrone-grigio.
- Diametro: 2,5-10 cm.
- Il peso medio è di circa 400 g.
- Al palato si presenta una pronunciata sfumatura nocciola con un sapore di alghe.
La particolarità di questa specie è la sepoltura poco profonda sotto il terreno, a volte i corpi fruttiferi arrivano persino in superficie. Questi sono gli unici tartufi neri in Russia.
Tartufo nero autunnale
Il fungo ha il sapore delle nocciole
Tartufo autunnale o di Borgogna - valutato più basso rispetto alle altre sue controparti francesi e italiane. Cresce nella Francia nord-orientale, a volte in Italia, raramente in Inghilterra.
Come si presenta questo fungo:
- La forma è corretta, rotonda.
- La calotta esterna è ricoperta da tubercoli neri.
- La polpa è densa, marrone, con marcate striature bianche nel taglio, non si allenta mai.
- Il gusto e l'aroma ricordano le nocciole con spiccate note di cioccolato.
I tartufi di questa varietà vengono raccolti da fine luglio a novembre.
Tartufo Bianco dell'Oregon
È possibile trovare questi funghi solo nella parte occidentale degli Stati Uniti. Sono piccoli, solo 2,5-5 cm di diametro, pesano circa 250 grammi e hanno una lettiera poco profonda nel terreno. I funghi si trovano spesso direttamente sotto gli aghi. Il loro gusto è caratterizzato da un pronunciato accento erbaceo e fruttato.
Tartufo himalayano o cinese
La specie è stata trovata per la prima volta in India alla fine del diciannovesimo secolo prima, poi è stata trovata in Himalaya. Ora varietà di tartufi cinesi vengono coltivate artificialmente ed esportate in tutto il mondo. I loro prezzi sono più bassi, perché i funghi hanno un gusto molto inferiore rispetto alle loro controparti francesi e italiane.
Questo tipo di tartufo si presenta come un piccolo bernoccolo o una patata dalla buccia scura e irregolare, screziata di crepe. Il centro è grigio-marrone, con venature beige o giallastre, duro, ha un odore debole e il sapore è magro. È considerato un tipo di tartufo nero invernale.
Tartufo africano
Il fungo del tartufo africano, o steppa, si trova nel Mediterraneo, Nord Africa, Medio Oriente, Azerbaigian e Turkmenistan. La micorriza forma la micorriza non con alberi, ma con erbe: luci del sole e cisto.
Caratteristiche dei funghi:
- La forma è rotonda e allungata.
- La copertina è marrone o marrone-giallo, liscia.
- La polpa è farinosa, sciolta, bianca con venature marroni o gialle.
- Il diametro del corpo fruttifero è di circa 5 cm.
- Aroma di funghi.
Questo tipo di tartufo non è considerato troppo prezioso. È ricercato e mangiato dagli abitanti locali delle regioni costiere del Nord Africa e raccolto anche in Italia e Francia.
Tartufo rosso glitterato
Il tartufo rosso lucido si trova in tutti i paesi europei, nelle foreste decidue e miste. Il micelio entra in simbiosi con latifoglie e conifere. Il tempo di raccolta va da maggio ad agosto. Le dimensioni sono piccole, 1-5 cm, peso - fino a 50 g. La superficie è giallo-marrone, carne con una sfumatura rosa, morbida. Il gusto e l'aroma hanno sentori di vino rosso, pera e cocco.
Questa specie è considerata un parente del tartufo rosso.
Tartufo rosso
Il tartufo rosso è una specie europea comune caratterizzata da una tinta rossa sullo strato superiore. La polpa è giallo-marrone con un tipico motivo marmorizzato. Le dimensioni sono piccole, peso - fino a 80 G. Il sapore è dolciastro, "carnoso", con una sfumatura erbacea di cocco.
Il tartufo rosso ha un basso valore culinario.
Tartufo Bianco Di Marzo
I funghi giovani sono adatti al consumo
Il tartufo bianco di marzo cresce nell'Europa meridionale, compresa la regione della Crimea. La superficie in gioventù è marrone chiaro, alla fine si scurisce in una tonalità marrone rossastra. La polpa è densa, con un pronunciato aroma di funghi e note di aglio in giovani esemplari. Nei vecchi funghi, l'odore diventa sgradevole, ripugnante.
I corpi fruttiferi si trovano sotto le latifoglie e le conifere, maturano da dicembre ad aprile. La specie si presta alla coltivazione, ma il suo costo è basso.
Esistono diversi altri tipi di tartufi commestibili che non sono di interesse commerciale: Duran, variegato, pubescente, ocra. Il tartufo bianco variegato viene utilizzato per produrre olio, non viene mangiato.
Specie simili al tartufo
Esistono diversi tipi di funghi che non rappresentano il genere del Tartufo, ma esteriormente sono molto simili a loro. Tra loro ci sono commestibili, condizionatamente commestibili e persino velenosi.
Come i veri tartufi, crescono sottoterra e hanno corpi fruttiferi arrotondati. Il micelio parassita le radici delle latifoglie o delle conifere. Ecco alcuni rappresentanti:
- Melangaster Bruma, o falso tartufo: sul territorio della Russia si trova nella regione di Novosibirsk, è una specie rara. Il suo corpo di frutta è rotondo e liscio. La copertura superiore è di colore giallo-marrone, quindi si scurisce. La parte interna è brunastra, con rare striature chiare. Dimensioni: 2-8 cm, ha un piacevole aroma fruttato, ma il fungo non è commestibile. Si trova poco profondo sotto il suolo della foresta.
- Rizopogon ordinario: ha una forma arrotondata, una superficie liscia. Il colore dello strato superiore (peridio) è giallo-marrone o arancione, vellutato. La polpa è soda, prima bianca, cremosa, poi marrone. Il taglio non ha il tipico motivo in marmo. Odori deboli, è considerato commestibile.
- Tartufo Bianco Polacco o Trinità: cresce in Europa centrale e Russia. Si trova direttamente sotto la superficie del terreno lungo dossi tipici. Il diametro di un tubero arrotondato è di 5-15 cm, peso - 200-500 g Il guscio esterno è di colore giallo-marrone, feltro. La polpa è farinosa, di colore giallo chiaro, con venature caratteristiche. I tartufi bianchi vengono raccolti da fine luglio a inizio novembre. Hanno un sapore di carne, sebbene di qualità inferiore ai veri tartufi.
- Tartufo Di Renna: cresce in abete o boschi misti, il micelio è combinato con l'abete rosso. La forma è rotonda, tuberosa. Lo strato superiore è liscio, dorato o ocra. La polpa è inizialmente bianca o cremosa, quindi diventa grigia scura. Il fungo non è commestibile.
La maggior parte di queste specie non è appositamente raccolta. Diventano reperti accidentali quando gli animali rastrellano i rifiuti sotto gli alberi. Sono spesso mangiati da cinghiali e scoiattoli.
È anche noto il tipo di psilocibina con proprietà allucinogene, dopo l'uso del quale una persona ha sogni bizzarri.
Come vengono raccolti i tartufi
La raccolta dei tartufi è difficile. I corpi di frutta si formano sempre vicino alle radici, quindi è necessario cercarli sotto gli alberi. La varietà nera del Perigord sposta tutte le piante, perché al posto della sua crescita c'è sempre una nuda macchia di terra. Le specie che si avvicinano alla superficie possono spostare il suolo - piccoli tumuli sono visibili vicino agli alberi.
- Caccia alla mosca: i raccoglitori di funghi sono guidati da mosche specifiche che depositano le larve nei corpi fruttiferi del tartufo. Volano in piccole nuvole vicino agli alberi dove crescono i funghi.
Irina Selyutina (Biologa):
In effetti, un modo così esotico per la nostra gente di cercare funghi al tartufo è stato a lungo utilizzato dagli abitanti delle province francesi di Périgord e Vaucluse. I locali hanno da tempo notato che alcune specie di mosche (le cosiddette "mosche da tartufo") depongono le loro uova nel terreno vicino ai tartufi. Le loro larve usano i corpi fruttiferi di questi funghi per il cibo. Notando gli anni degli insetti, le persone determinano la posizione del tartufo.
- Toccando il terreno: un altro modo per trovare i tartufi durante la raccolta. Intorno al corpo fruttifero si forma un vuoto, il terreno si allenta, quindi il suono sarà più sonoro che sopra un solido strato di terra.Questo metodo richiede una notevole esperienza e un udito discreto.
- Collezione con animali: i funghi aiutano gli animali a raccogliere, questo è il modo più popolare. Nel nord Italia, vengono utilizzati cani appositamente addestrati per questo. Annusano il terreno e lo scavano nel luogo in cui crescono i tartufi. L'addestramento richiede esperienza e pazienza, i buoni cani da caccia costano circa 5000 €. I raccoglitori di funghi italiani preferiscono cani di colore scuro che non abbaiano. Vanno alla riunione di notte per distrarre i concorrenti: l'animale oscuro non è così evidente nella foresta. Inoltre, di notte, gli odori sono esacerbati, il che aumenta le possibilità di una caccia di successo.
A proposito. Un maiale domestico cerca bene i tartufi. Questi animali adorano i funghi, anche in natura li tirano fuori da sotto le radici per banchettare. Il cinghiale profuma di 200-300 metri di distanza Con questo metodo di raccolta, l'importante è trascinare il maiale lontano dall'albero in tempo: se scava un tartufo, lo mangerà sicuramente.
Coltivazione di tartufi a casa
I tartufi sono lunghi e costosi da coltivare
La coltivazione del tartufo in casa è un'attività redditizia, ma richiede molti investimenti e un livello adeguato di pazienza. I raccolti iniziano ad essere ottenuti solo 5-10 anni dopo la posa del boschetto. Per la prima volta, la coltivazione iniziò in Francia nella prima metà del XIX secolo. Alla fine del secolo, migliaia di ettari furono piantati in questo paese con boschi di querce e tartufi. La Francia forniva ogni anno circa 1000 tonnellate di funghi ai mercati mondiali.
Durante la prima guerra mondiale, la maggior parte delle foreste furono distrutte, perché. ci furono intense battaglie in quei luoghi. La scarsa situazione ambientale influisce seriamente anche sulla resa. Ora in Francia vengono coltivate solo 50 tonnellate di tartufi all'anno.
Gli agricoltori australiani, cinesi, giapponesi e americani hanno imparato a coltivare questo fungo gustoso e originale.
Tuttavia, non ci si dovrebbe aspettare che la coltivazione artificiale di tartufi sarà la principale fonte di reddito per il proprietario del bosco. La produttività è instabile, i primi corpi fruttiferi devono attendere circa 5 anni, la produzione principale si ottiene tra 10 e 20 anni di coltivazione. Quindi la sua quantità inizia gradualmente a diminuire.
Tecnologia in crescita
La tecnologia di coltivazione australiana è considerata la più produttiva. Un anno dopo la semina vengono raccolti i primi frutti e dopo 5 anni si ottengono fino a 20 kg di prodotti per ettaro. Requisiti primari:
- Il clima dovrebbe essere moderato e umido.
- Il pH del terreno è 7,4-7,9.
- Le radici di quercia o nocciola sono adatte per l'infezione da micelio.
Il terreno è ben scavato, dovrebbe contenere minerali utili. Il terreno viene concimato 6-8 mesi prima della semina. Tutte le erbacce vengono completamente rimosse (fino all'ultima radice). Erbicidi e prodotti antiparassitari non introducono: danneggiano il micelio. L'unica formulazione adatta è il glufosinato di ammonio (erbicida a contatto non selettivo).
Per far crescere un tartufo da solo, piccoli germogli di alberi sono infettati dal micelio. Innanzitutto, vengono messi in quarantena per diverse settimane in condizioni sterili. Immediatamente dopo l'applicazione del micelio al tartufo, le piantine vengono piantate in un vivaio o in una serra. Vengono trasferiti in piena terra dopo un paio di mesi, quando l'altezza dell'albero raggiungerà almeno 20 cm. Un buon momento per la semina è la primavera, quando non vi è alcuna minaccia di gelo sulla superficie del terreno.
Profondità di impianto - 75 cm L'area di un albero è di 4 × 5 m È realistico crescere fino a 500 piantine per ettaro. Intorno all'albero, si sviluppa in un pacciame cerchio da foglie cadute, lettiera forestale (diametro - 40 cm). Il principale vantaggio del pacciame è la creazione di condizioni ottimali per la crescita del micelio. Attenzione! Una fattoria del tartufo non dovrebbe coesistere con salici, pioppi, castagne e abeti.
Il fungo del tartufo è capriccioso, quindi la sua crescita richiede pazienza. È necessario controllare costantemente la composizione e l'acidità del terreno, per prevenire la comparsa di erbe infestanti. La piantagione è recintata in modo che i piccoli roditori e altri animali non ci arrivino. La più realistica è la coltivazione del tartufo nero.
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Conclusione
I tartufi sono i funghi più costosi al mondo. Sono capricciosi, quindi il raccolto annuale è piccolo. Inoltre, crescono sottoterra, rendendoli difficili da trovare, il che influisce anche sul costo. È possibile coltivare questi funghi da soli, ma attendere il primo raccolto può richiedere almeno circa 5 anni.