In autunno, è tempo di salare i funghi, prima di tutto: mungere i funghi. Molto spesso sono salati caldi. Con tale salatura, la fase più cruciale è l'ebollizione dei funghi.
Come bollire i funghi del latte
Inoltre, è necessario cucinare veri e propri funghi bianchi del latte prima di friggerli.
Cosa sono questi funghi
I funghi del latte sono funghi commestibili della famiglia Russula. Il nome scientifico è "latte reale" e ci sono molti nomi popolari: bianco, bagnato, umido, pravsky.
Può essere non solo salato, ma anche fritto. Non è molto comune, forma la micorriza con la betulla.
Tuttavia, ci sono molte specie molto simili, condizionatamente commestibili, che non crescono affatto vicino alle betulle. Tra questi: giallo, pioppo tremulo, pepe e altri. Non è consigliabile friggerli, ma puoi salarli per l'inverno.
Molte persone non fanno distinzioni tra le singole specie, quindi è spesso possibile trovarle in vendita in un paniere, insieme a un vero fungo da latte commestibile, condizionatamente commestibile, di aspetto molto simile. Pertanto, non essendo un micologo specializzato, è meglio elaborare e preparare tutti i campioni come di consueto per i funghi commestibili condizionati.
Metodi in bianco
Ci sono 2 modi per prepararsi all'inverno:
- salatura a freddo;
- salatura a caldo.
La salatura a caldo è un metodo più affidabile per i funghi condizionatamente commestibili in generale, compresi i funghi.
Il trattamento termico distruggerà non solo i microrganismi, ma denaturerà anche le proteine (interrompendo la struttura delle loro macromolecole) nella polpa del fungo, quindi i funghi bolliti sono garantiti per perdere l'odore e il sapore sgradevoli dell'amarezza. Inoltre, risultano morbidi, ma non perdono la forma.
Piatti Salati
Sono adatti i seguenti tipi di contenitori:
- barile di legno;
- contenitore di vetro (vaso) con collo largo;
- spaziosa pentola in ceramica per alimenti;
- smaltato, senza difetti di rivestimento - patatine, padella.
È importante che i funghi del latte vengano salati in modo freddo sotto pressione e con una buona scorta d'aria, poiché il cavolo viene solitamente salato, perché in queste condizioni, i microrganismi anaerobici (bastoncini di botulismo) non si moltiplicano.
Irina Selyutina (Biologa):
Prima di procedere con il metodo freddo di decapaggio dei funghi del latte, è necessario valutare davvero tutti i rischi se non si raccolgono i funghi da soli, ma li si acquista semplicemente sul mercato. Pertanto, è meglio rifiutare tale opzione, ma utilizzare opzioni vuote basate sul trattamento termico del prodotto originale.
Se salato caldo, è necessario scegliere i piatti in modo che possano essere collocati in un luogo freddo. Se un posto del genere è un frigorifero, è improbabile che una botte di legno funzioni: è meglio fare scorta di un barattolo di vetro a collo largo.
I piatti, compresi i coperchi, devono essere ben lavati e sterilizzati.
Preparazione dei funghi
Prima di cucinare, i funghi devono essere sbucciati
Preparare i funghi per il decotto è un processo lungo e piuttosto laborioso. Include:
- pulizia manuale di ciascun campione da grumi visibili di terra, fili d'erba e altre particelle estranee (i funghi vecchi e danneggiati, toccati dai vermi, non sono adatti per la salatura);
- immergere in acqua fredda in un ampio contenitore (bacino, bagno) per diverse ore (preferibilmente per un giorno) e l'acqua deve essere cambiata periodicamente;
- risciacquo accurato di ogni fungo in acqua pulita (alcuni addirittura consigliano di utilizzare uno spazzolino per questo scopo);
- rimozione di gambe lunghe;
- i tappi di grandi dimensioni possono (ma non necessariamente) essere tagliati a fette.
Con un ammollo prolungato, i funghi del latte possono scurirsi. Questo di solito è dovuto al fatto che non sono completamente immersi in acqua. Pertanto, i funghi devono essere risciacquati e immersi nuovamente in acqua nuova. Ma metti un carico in cima in modo che siano tutti sotto uno strato d'acqua.
Ingredienti e loro quantità
Per ogni chilogrammo di funghi del latte, devi prendere:
- 60 g di sale grosso non iodato;
- 3 ombrelli di aneto;
- 10-15 foglie di ribes nero;
- 4-5 spicchi d'aglio;
- 1-2 pezzi foglia d'alloro;
- 10-15 piselli di pepe nero.
Attenzione! Aneto, aglio, foglie di alloro e ribes devono essere ben lavati e scottati con acqua bollente.
Cucinando
Scalda l'acqua in una casseruola, metti 2 cucchiai. l. salare, quindi trasferire delicatamente i funghi preparati nell'acqua. Portare a ebollizione e cuocere a fuoco lento per 20 minuti. È necessario resistere al momento esatto per ottenere una buona sterilizzazione e, allo stesso tempo, non digerire i funghi fino a quando non si perde la loro struttura naturale.
La schiuma formata durante la cottura deve essere rimossa con un cucchiaio.
Dopo 20 minuti, i funghi vengono scartati in uno scolapasta. L'acqua salata (salamoia) viene trattenuta.
Allo stesso modo, i funghi bianchi del latte sono preparati per friggere: sono anche immersi a lungo, quindi bolliti per lo stesso tempo. Solo se cucinare prima della salatura persegue 2 obiettivi (per rimuovere l'amarezza e l'odore e sterilizzare la massa di funghi), quindi prima di friggere è necessario ottenere la scomparsa dell'amarezza.
Irina Selyutina (Biologa):
- Quando si bollono i funghi del latte, è necessario versare tanta acqua nella padella in modo che i funghi galleggino liberamente all'interno e non interferiscano (spremere) l'un l'altro. Questo può essere ottenuto solo facendo bollire in più passaggi o usando più pentole.
- È facile determinare la prontezza dei funghi del latte bollito: affondano sul fondo della padella quando agitati.
- Tradizionalmente, i funghi da latte sono considerati i più deliziosi, dove i funghi non hanno praticamente zampe (resti di 1-1,5 cm). Ma non è necessario buttare via i resti delle gambe: faranno un eccellente caviale di funghi.
Casalinghe moderne, a differenza di quelle che hanno guidato la famiglia negli anni '50. preferisce conservare i funghi del latte caldi. È possibile conservare tali spazi vuoti a una temperatura di circa + 20 ℃, ad es. praticamente a temperatura ambiente. Ma anche in questo caso, la durata di conservazione dei funghi non deve superare i 6 mesi.
raccogliere e preparare i funghi del latte
Funghi bianchi marinati
Funghi bolliti, veloci, semplici, gustosi. Video. Video ricette da nonna (Borisovna)
Le fasi successive della salatura a caldo
I funghi del latte vengono posti in piatti sterilizzati in file, posizionando i tappi in una direzione in modo da ottenere un imballaggio denso. Le file vengono spostate uniformemente con spezie preparate e anche cosparse di una quantità aggiuntiva (pizzichi) di sale per una migliore sterilizzazione della massa dei funghi.
Attenzione! La salamoia trattenuta viene nuovamente portata a ebollizione: ad es. deve essere bollito 2 volte.
I funghi del latte collocati in un barattolo vengono accuratamente versati con acqua salata bollente fino alla cima dei piatti, versandoli persino attraverso per rimuovere tutta l'aria possibile. Metti sopra una copertura di plastica.
Tener conto di. Le banche non possono essere raggruppate! Questo è pericoloso quando si tratta di funghi, soprattutto quelli commestibili.
Dopo il raffreddamento, i vasetti devono essere conservati solo in un luogo freddo: nel seminterrato o nel frigorifero.
Conclusione
Non è necessario affrettarsi a provare la salatura: lasciare passare il tempo assegnato ̶ almeno 1,5 mesi. La massa dei funghi sarà ben salata, avrà luogo una fermentazione aggiuntiva e se, sfortunatamente, la salatura si deteriora, allora i segni di deterioramento diventeranno visibili visivamente. Sfortunatamente, il risciacquo non aiuterà ̶ la salatura viziata dovrà essere gettata via.
Tuttavia, se i funghi sono stati elaborati con cura, opportunamente bolliti e tenuti al freddo, i funghi del latte salato si riveleranno gustosi e sicuri.