Il peperoncino appartiene ai funghi lamellari della famiglia russula del genere Mlechnik, classe Agaricomycetes. È una specie condizionatamente commestibile.
Descrizione del granello di pepe
Caratteristica botanica
Il corpo di frutta del granello di pepe ha una tipica struttura a denti cilindrici. Il cappuccio a fungo può avere un diametro compreso tra 6 e 30 cm e cambia forma man mano che il fungo matura:
- nella fase iniziale, nei giovani esemplari, il cappuccio è convesso, i suoi bordi sono piegati verso la gamba del fungo;
- nel tempo (negli esemplari adulti) diventa a forma di imbuto, i bordi si raddrizzano e diventano ondulati.
La superficie è solitamente nei toni del bianco, a volte lattiginosa, opaca, può essere liscia o vellutata al tatto. La parte centrale del cappello a fungo è notevolmente più scura dei bordi. Sotto stress meccanico, il cappuccio si screpola ed è coperto di macchie di una tonalità giallo-marrone.
I piatti di funghi sono spesso piantati, di larghezza ridotta, scendono lungo lo stelo del fungo, in alcuni casi biforcati. Molte piastre corte si trovano tra le piastre principali di grandi dimensioni. Il colore bianco iniziale cambia nel tempo in una crema lattea.
Un succo di latte bianco denso e appiccicoso, che ha un sapore bruciante, viene rilasciato dal pepe dopo il taglio. Nel processo di essiccazione, il succo di latte a volte cambia colore da bianco a leggermente giallastro.
La zampa di fungo cresce fino a 4-8 cm di lunghezza, il suo diametro arriva fino a 1,2-3 cm ed è più vicina al bianco. La struttura è solida e densa, la superficie è liscia o leggermente rugosa. Più vicino alla base, la gamba si restringe.
Irina Selyutina (Biologa):
Come si è scoperto, per la polpa carica di pepe, c'è una reazione con una soluzione di solfato di ferro (FeSO4), in cui la polpa diventa rosa crema. Ma quando applicato a un taglio di potassio caustico (KOH) - alcali, il suo colore non cambia.
La polpa dei funghi è biancastra, densa, ma fragile.
Varietà simili
Il lattaio al pepe ha varietà simili nell'aspetto, tra cui:
- violinista: caratterizzato da una superficie pubescente del cappuccio e delle gambe, nonché da piastre meno frequentemente piantate:
- grumo bluastro: il suo succo di latte nel processo di essiccazione cambia colore dal bianco al grigio-verde;
- lattaio pergamena: ha una zampa di fungo di maggiore altezza e un cappuccio rugoso.
Geografia in crescita
I funghi iniziano a crescere nella seconda metà dell'estate
I luoghi più preferiti per la crescita della menta piperita sono luoghi umidi ombreggiati tra alberi decidui, foreste miste. Meno spesso può essere trovato in boschetti di conifere. È micorrizico e cresce in simbiosi con le radici degli alberi.
A seconda della regione, la fruttificazione attiva della menta piperita inizia nella seconda metà dell'estate, da luglio, e dura tutto l'autunno, fino a metà novembre.
I funghi del latte crescono sia singolarmente che in file, o organizzano le loro colonie in un cerchio. Amano il terreno argilloso drenato. Si incontrano abbastanza spesso. La geografia della distribuzione copre quasi tutte le regioni della Russia centrale, meno spesso questo fungo si trova nelle regioni settentrionali.
Uso pratico
Il latte al pepe è usato in cucina e medicina.
Cucinando
Il fungo appartiene alla 4a categoria di valore gastronomico. A causa del gusto pungente-amaro specifico, il latte al pepe è considerato immangiabile o condizionatamente commestibile, ma solo dopo un ammollo preliminare prolungato, un'esposizione prolungata al calore e la salatura, che consente di rimuovere il sapore bruciante del succo di latte.
Irina Selyutina (Biologa):
Sebbene i funghi del latte al pepe non siano molto richiesti dagli appassionati russi di piatti a base di funghi a causa del loro gusto specifico, tuttavia, tutti coloro che sono stati coinvolti nella loro preparazione sono sicuri che i funghi adeguatamente lavorati possano competere nel gusto con specie che hanno una caratteristica gastronomica più elevata.
I funghi pepati raccolti devono essere immersi in acqua fredda per 1-2 ore immediatamente dopo il ritorno dalla foresta (questo li renderà più resistenti allo stress meccanico) e puoi elaborarli accuratamente e senza problemi. Il trattamento è il seguente:
- Rimuovi la pelle dal cappuccio con un coltello.
- Rimuovere i piatti (lo fanno per i funghi grandi, ma non toccare quelli piccoli).
- Tagliare la gamba, lasciando il "moncone" a filo con il cappuccio e rimuovere lo strato esterno da esso. A proposito. Se la gamba viene "rosicchiata" dalle lumache, viene rimossa completamente.
Successivamente, i funghi vengono accuratamente lavati e inviati per un lungo ammollo - 3 o più giorni. Mettendolo in un piatto fondo, posiziona il contenitore in un luogo freddo, riempilo d'acqua. L'acqua viene cambiata più volte al giorno per rimuovere completamente l'amarezza. Il peperoncino è quindi pronto per l'uso.
Consiglio. Indossare guanti di gomma per impedire al succo di latte di macchiare le mani e causare irritazione.
In alcuni casi, il lattario viene essiccato macinando in una miscela polverosa e usato come condimento invece di peperoncino in cottura.
Medicinale
Il latte al pepe viene utilizzato per scopi medicinali. Ha un effetto neutralizzante e distruttivo sul bacillo tubercolare (bacillo di Koch). La guarigione tradizionale usa la menta piperita per il trattamento del rene e della colelitiasi. La polpa di funghi è prefritta.
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Conclusione
Un membro della famiglia Russula, un rappresentante del genere Mlechnik - una menta piperita, è un fungo condizionatamente commestibile. Il suo uso a scopi alimentari è limitato dallo specifico sapore pungente-amaro impartito alla polpa dal succo di latte. Il suo uso in cucina è consentito sotto forma di un sostituto delle spezie essiccate. È anche usato a scopi medici nel trattamento della tubercolosi. È usato dai guaritori tradizionali per trattare alcune malattie.