Uno dei doni più deliziosi, preziosi e generosi della foresta sono i funghi porcini. Esistono circa cinquanta varietà di questi funghi, ma non tutte sono ugualmente adatte per l'uso negli alimenti. È utile per i raccoglitori di funghi alle prime armi sapere come appare un piatto di burro, dove e quando cresce, quali proprietà ha e in che modo differisce dalle sue controparti non commestibili.
Descrizione di funghi porcini
Caratteristica
Una caratteristica distintiva dell'oliatore è il film oleoso sul tappo, che dovrebbe essere pulito prima della cottura. Il genere a cui appartiene il porcino è chiamato Oliatore.
I funghi al burro sono funghi di medie dimensioni, solo quelli troppo maturi (ricoperti di vegetazione) sono grandi. Il colore del cappuccio varia dal giallo al marrone (ci sono varietà di altri colori: bianco, grigio, rosso-rossastro, ecc.). Lo strato di spore del fungo, l'imenoforo, ha una struttura tubolare.
Il piatto di burro ha una densa polpa bianca o giallastra (in alcune varietà, diventa blu o rossa quando tagliata). L'odore della polpa è neutro o con note di aghi di pino. Di solito questo delicato tipo di fungo invecchia rapidamente (in quasi una settimana) e spesso risulta essere verme. Pertanto, è preferibile raccogliere giovani esemplari.
Il boletus cresce in Russia, Ucraina, Bielorussia, Repubblica Ceca, America, in molti paesi europei e asiatici (nella zona delle foreste e delle steppe forestali, nonché nella zona delle steppe - nelle piantagioni forestali).
Composizione chimica
Questo prodotto contiene molte proteine (anche più dei funghi "re" - porcini e funghi del latte). L'olio contiene molti microelementi utili: ferro, rame, potassio, iodio, zinco, fosforo, manganese, ecc. I funghi contengono vitamine del gruppo B e vitamine D, A, C, PP. Allo stesso tempo, il contenuto calorico di questo tipo non supera i 20 kcal per 100 g, il che rende possibile utilizzarli in presenza di una dieta per coloro che vogliono perdere peso. Tuttavia, non dimenticare che questo è il contenuto calorico di fresco, ad es. prodotto non cotto. L'olio fa bene al cuore e al sistema nervoso, aiuta a curare emicranie, gotta e malattie infettive.
Dove e quando raccogliere
La foresta di conifere sarà il posto migliore per raccogliere funghi porcini. Queste specie amano il terreno sabbioso, non amano i luoghi troppo umidi e i folti boschetti senza accesso alla luce. A volte si trovano in betulle e sotto querce. Il boletus cresce nei prati o ai margini della foresta, nelle radure, lungo i sentieri - in gruppi (sotto forma di serpenti) o uno per uno.
Le prime farfalle compaiono all'inizio dell'estate, durante la fioritura del pino (a volte iniziano a crescere nel mese di maggio). A luglio corrono in parallelo con il fiore di tiglio. Il terzo flusso di porcini inizia ad agosto e continua fino alla fine dell'autunno. Quando il terreno si congela 2 cm di profondità, i funghi scompaiono.
Specie commestibili
Tipi di funghi commestibili:
- Oliatore ordinario (Oliatore d'autunno, Oliatore giallo, Oliatore reale, Oliatore tardo): in giovane età ha un cappello emisferico, che si apre e diventa quasi piatto. La pelle sul cappuccio si separa bene dalla polpa. Un comune oliatore cresce in autunno - a settembre e ottobre. Ha bisogno di pulizia e cottura (friggere, bollire, marinare, ecc.).
- Tridente Oliatore (rosso e rosso): possiede un cappuccio carnoso, il cui colore varia dall'arancione al rosso. Al taglio, la polpa del fungo diventa rossastra. Questa specie cresce da luglio a fine ottobre. Preferisce pendii montani ricoperti di vegetazione di conifere. Questo tipo è un oliatore Trident, è usato per il cibo, come un normale oliatore, ma in termini di gusto appartiene ai funghi di categoria 2.
- Burro granulare (estate in anticipo): nelle sue caratteristiche esterne (descrizione) ricorda la specie precedente, ma il suo cappello ha un colore meno brillante. Sulla gamba di una lattina di olio estivo, sono visibili goccioline di liquido solidificato, che viene rilasciato nei pori e diventa di colore scuro, che è servito da base per il nome. L'oliatore granulare appare nella foresta a giugno e cresce fino a novembre. Per pulire facilmente questo fungo, si consiglia di versarlo sopra con acqua bollente. Il piatto di burro granulare è un fungo commestibile con un piacevole sapore e aroma di nocciola.
- Burro Bellini: il fungo ha un cappuccio emisferico marrone o bianco. Lo strato tubolare è verdastro e denso; si allenta con l'età. La polpa di funghi Bellini è bianca, aromatica e gradevole al gusto. L'oliatore Bellini preferisce boschi di abeti rossi o di pini. Cominciano a raccoglierlo da settembre.
- Oliatore bianco: appartiene al gruppo dei funghi commestibili, ma il sapore e l'odore sono neutri. Il cappuccio bianco di tali funghi diventa verde oliva durante la pioggia. La polpa è bianca o giallastra, leggermente arrossata nel punto di taglio. Questo fungo di solito coesiste con pini e cedri. La raccolta inizia all'inizio dell'estate e continua fino a novembre.
- L'olio di larice può: cresce solo sotto larice o in aree forestali con la sua presenza. È un fungo con un cappuccio arancione-dorato, che è piuttosto piatto che convesso. La buccia del cappuccio è molto difficile da rimuovere. Lo strato tubolare nei burri giovani è coperto da un film, la polpa è succosa con fibre visibili. Il burro di larice inizia a crescere a luglio e scompare alla fine di settembre. Buono per il cibo, ma considerato un fungo di categoria 2.
- Latta dell'olio rosso: è un fungo luminoso con un cappuccio appiccicoso rosso-rossastro. Cominciano a raccoglierlo dall'inizio dell'estate e continuano quasi fino al primo gelo. Come l'olio di larice, questo fungo coesiste spesso con il larice. Si può trovare anche nelle foreste di conifere e miste. È un fungo gustoso e aromatico, raramente verme e adatto a tutti i tipi di lavorazione culinaria.
Specie condizionatamente commestibili
Elabora accuratamente i funghi prima di mangiarli
I funghi condizionatamente commestibili includono funghi di bassa appetibilità, per i quali sono richiesti una pulizia e una cottura approfondite.
- Latta per olio di palude (giallo-marrone, arenaria): ha un cappello semicircolare, che diventa come un cuscino piatto con l'età. Il colore del cappuccio è marrone, verde oliva o arancione. La polpa gialla di un oliatore di palude diventa blu quando tagliata, interagisce con l'aria. Questo fungo cresce da luglio a fine settembre. La pelle è separata con parti della polpa.
- Burro siberiano: Ha un cappuccio a forma di cuscino giallo-oliva. A volte sono visibili fibre brunastre. Il fungo si trova nelle foreste di conifere della Siberia, più spesso sotto i cedri. Le specie siberiane di porcini vengono raccolte in agosto e settembre. Questo è un delizioso fungo con una leggera acidità, anche se appartiene a condizionatamente commestibile.
- Capra (oliatore secco, traliccio, bambino): ha un gusto neutro, appartiene alla terza categoria. Capra e oliatore appartengono alla stessa famiglia Boletov. Il primo si distingue per uno stelo più lungo e un cappuccio asciutto. A volte la capra si chiama "butterdish secco". Viene raccolto in luglio e agosto nelle foreste di conifere.
- Oliatore grigio: si distingue per un colore grigio giallastro o grigio oliva del cappuccio e uno strato tubolare di una tonalità simile. Questo fungo è appiccicoso non solo con un berretto, ma anche con una gamba. Nel sito tagliato, la carne diventa blu. Il fungo cresce nelle foreste di conifere e latifoglie dall'inizio dell'estate a ottobre. La polpa del fungo ha una struttura acquosa e un gusto neutro, quindi è classificata nella categoria 3 e nel gruppo dei condizionatamente commestibili.
- Burro giallastro: Ha un piccolo cappuccio scivoloso (4-6 cm di diametro) e una gamba bianca con un caratteristico anello oleoso. Il colore del cappuccio è giallo ocra, grigio-giallo o marrone-giallo. Secondo la descrizione, è simile al tipo di oliatore siberiano, ma differisce in presenza di un anello mucoso sulla gamba. Cresce nelle foreste di conifere da fine maggio a fine novembre. È classificato come un fungo commestibile condizionatamente a causa del suo sapore debole.
Specie non commestibili
Le specie non commestibili a volte includono olio di pepe può - non è velenoso, ma ha un sapore pungente e amaro. Il cappuccio del fungo di pepe è marrone chiaro, secco e leggermente vellutato al tatto. Lo stelo è spesso curvo e dello stesso colore del cappuccio. La polpa ha una struttura allentata e diventa leggermente rossa quando rotta o tagliata.
I funghi pseudo-burro sono talvolta chiamati funghi che sembrano veri porcini. Tuttavia, ci sono sempre differenze significative tra loro - non ci sono controparti velenose del tutto identiche nel porcino. A prima vista, puoi prendere altri funghi per loro che hanno un cappuccio simile (ad esempio, igroforo di prato o agarico di pantera).
Non dimenticare mai: se uno strato lamellare piuttosto che uno tubolare è visibile sotto il tappo del fungo, questi sono oli di burro finti e non possono essere presi. Un segno sospetto è un colore bluastro, grigiastro o troppo pallido del cappuccio, nonché una forte fragilità del fungo.
Applicazioni di cottura
Gli oli sono adatti a tutti i tipi di lavorazione: decapaggio, frittura, bollitura, stufatura e cottura al forno. I funghi giovani raccolti alla fine dell'estate o all'inizio dell'autunno hanno il miglior gusto e i maggiori benefici. Anche la raccolta nel tardo autunno ha successo, ma a questo punto alcuni funghi possono congelare, troppo maturi e diventare troppo acquosi. Prima della cottura, i funghi vengono puliti e lavati accuratamente. Lavare per olio non significa ammollo. Il loro imenoforo tubolare assorbe facilmente e trattiene grandi quantità di acqua. Pertanto, è meglio sciacquare i funghi sotto l'acqua corrente.
Irina Selyutina (Biologa):
Come pulire i porcini dipende dalle condizioni meteorologiche in cui sono stati raccolti questi funghi:
- se il tempo è secco e soleggiato: iniziare a pulire immediatamente al ritorno dalla foresta;
- se il tempo è piovoso: i funghi devono essere asciugati un po 'su un giornale steso sul pavimento o sul tavolo.
Successivamente, dovresti decidere come preparare il burro dall'olio:
- Asciugatura: rimuovere semplicemente i detriti dalla superficie con una spazzola a setole rigide; raschiare eventuali punti sporchi sulla gamba (se presenti) con un coltello affilato o tagliare; pulire con un panno morbido.
- Trattamento termico: in questo caso, la rimozione del film è obbligatoria.
- Congelamento: pulito fresco come prima dell'essiccazione, ma i funghi crudi occupano molto spazio nel congelatore, quindi sono pre-bolliti o fritti.
I funghi freschi (senza lavorazione) vengono conservati in frigorifero per 10-12 ore e possono essere posizionati sullo scaffale inferiore senza imballaggio ermetico, perché i funghi hanno bisogno di una fornitura costante di aria fresca. Altrimenti, diventeranno inutilizzabili.
La principale regola di lavorazione, che non dovrebbe essere dimenticata, è quella di rimuovere completamente il film scivoloso sui tappi dell'olio. In caso contrario, i funghi diventeranno neri e poco appetibili se conservati o cotti. Un film di olio condizionatamente commestibile a volte contiene tossine e può danneggiare il corpo - dalla diarrea alle malattie dello stomaco. Se il film non si stacca, versare acqua bollente sui funghi prima di pulirlo.
I burattini si sposano bene con carne, patate, la maggior parte di verdure e spezie. Prima di aggiungere alla zuppa, agli stufati o ai piatti al forno, è meglio friggere i funghi in olio di semi di girasole con l'aggiunta di cipolle.
Regole di approvvigionamento
Gli oli sono versatili in uso
I funghi porcini raccolti in autunno sono preparati per l'inverno: in scatola, essiccati o congelati. Prima di conservare, i funghi devono essere bolliti per mezz'ora. Se conserviamo i giovani funghi porcini, è meglio lasciarli intatti e se si incontrano esemplari troppo cresciuti, li tagliamo a pezzi, senza dimenticare di rimuovere le aree danneggiate e scartando del tutto i funghi. Questo tipo di fungo viene essiccato non spesso quanto i porcini o i funghi aspen (prima dell'essiccamento, il film scivoloso dell'olio non viene rimosso e i funghi diventano neri dopo l'essiccazione). Nonostante ciò, l'essiccazione dell'olio è abbastanza giustificata: in forma essiccata, mantengono la maggior parte delle vitamine, oli essenziali e sostanze nutritive.
Il porcini surgelati è un'opzione eccellente per rifornire lo stock invernale. Prima del congelamento, i funghi vengono puliti, lavati e asciugati. L'olio viene messo in un sacchetto o in un contenitore di plastica e inviato al congelatore. In alternativa, i funghi bolliti sono talvolta congelati. In forma congelata, i funghi rimarranno per tutto il tempo che vuoi - per tutto l'inverno e la primavera, fino alla nuova stagione dei funghi.
Vantaggi per i bambini
Grazie alla sua ricca composizione chimica, il boletus è utile per i bambini, ma ci sono alcune regole per introdurli nella dieta dei bambini:
- Fino a 7 anni, questi funghi (come quelli della foresta) sono controindicati.
- I bambini di dieci anni ricevono porcini separatamente, ma in piccole porzioni e non più spesso di una volta alla settimana.
- La dieta dei bambini dovrebbe includere solo funghi giovani raccolti in aree ecologicamente pulite, lontano dalle imprese industriali.
- I funghi fritti e in salamoia non possono essere combinati con i piatti di farina - una tale combinazione di prodotti è difficile da digerire per lo stomaco.
La ragione di ciò è la chitina, che è scarsamente assorbita dal corpo.
Controindicazioni
I funghi sono un alimento pesante, il cui abuso può danneggiare anche una persona sana. Le persone con malattie degli organi digestivi dovrebbero prestare particolare attenzione. Durante i periodi di esacerbazione di tali malattie, non puoi mangiare funghi. Inoltre, è necessaria cautela per le malattie dei reni e del fegato, durante la gravidanza e l'allattamento.
In alcuni casi, i porcini possono causare una reazione allergica. I funghi cucinati in modo inappropriato possono portare a disturbi alimentari. Per una maggiore sicurezza, fai bollire il burro per almeno mezz'ora prima di qualsiasi ulteriore lavorazione. Inoltre, i funghi devono essere tritati finemente per facilitare il loro assorbimento da parte dello stomaco.
Raccomandazioni
- I raccoglitori di funghi alle prime armi dovrebbero prendere solo quei tipi di burro commestibile che hanno un gusto classico di funghi (piatto di burro comune, piatto di burro granulare, ecc.).
- È necessario pulire ed elaborare i funghi immediatamente dopo la raccolta (preferibilmente lo stesso giorno).
- È meglio pulire i funghi con i guanti. La sostanza brunastra secreta da questi funghi si attacca alla pelle ed è difficile da lavare.
- È meglio raccogliere burro e altri funghi al mattino presto, quando il sole non acceca gli occhi - in questo modo i funghi sono visti meglio.
È interessante
- Ai vecchi tempi in Russia, i porcini non venivano raccolti a causa del fatto che le foreste erano piene di funghi della più alta categoria: funghi da latte, tappi di latte allo zafferano, bianchi. Ma con la riduzione del volume delle foreste, anche il numero di funghi "d'élite" è diminuito. I raccoglitori di funghi prestarono attenzione al burro e ne apprezzarono il gusto. Ciò è evidenziato dal nome stesso "boletus". Mostra che il cappuccio scivoloso dei funghi era associato nelle persone con deliziosi piatti cotti in olio e non con il muco (i funghi scivolosi non commestibili hanno nomi meno carini, ad esempio "lumaca" o persino "coglione").
- A volte il micelio viene trapiantato insieme a diversi strati di terra e muschio (ad esempio, durante un incendio nella foresta, quando il micelio si brucia in un determinato luogo ed è necessario diluirlo di nuovo).
- Questi funghi vivono in collaborazione con l'albero sotto il quale crescono. Questo fenomeno si chiama "micorriza". Il micelio e le radici dell'albero formano una sorta di unione, in cui le ife fungine penetrano nella radice e scambiano sostanze nutritive. Molto spesso, pino, larice o diversi tipi di cedri diventano un tale albero per il burro.
- Se sogni di porcini, presto il tuo attento lavoro raggiungerà il riconoscimento, sarà molto apprezzato e degno di ricompensa.
Boletus incredibilmente delizioso fritto in panna acida
FUNGHI MARINATI PER L'INVERNO | OLI E ALTRI
Pickled boletus 30 luglio 2018
Conclusione
Le farfalle sono uno dei funghi più deliziosi e sani che crescono abbondantemente nella nostra regione ogni estate e autunno. Tuttavia, per una "caccia ai funghi" efficace e sicura, i raccoglitori di funghi alle prime armi dovrebbero imparare: quali sono i diversi tipi di funghi porcini, dove crescono e in che momento devono essere raccolti.Inoltre, è necessario ricordare i segni dei funghi non commestibili - sia velenosi che semplicemente insipidi.